2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作工藝與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于油炸類？A.餃子B.花卷C.油條D.粽子2.面點制作中，發(fā)酵粉的主要作用是什么？A.使面點膨脹B.增加面點的口感C.提高面點的營養(yǎng)價值D.使面點口感細(xì)膩3.在制作油條時，加入適量的小蘇打可以起到什么作用？A.使油條更加酥脆B.提高油條的營養(yǎng)價值C.改善油條的口感D.防止油條變形4.面點制作中，和面時加入適量堿水的作用是什么？A.提高面團(tuán)的彈性B.改善面團(tuán)的口感C.使面點顏色更加金黃D.防止面點霉變5.下列哪種食品添加劑不能用于面點制作？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.氨基酸D.酵母6.面點制作中，下列哪種面粉適合制作蒸餃？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉7.在制作月餅時，下列哪種餡料不適合？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.紅豆沙餡8.面點制作中，下列哪種工具用于和面？A.攪拌機(jī)B.刮刀C.搟面杖D.鏟子9.下列哪種面點屬于糕點類？A.餃子B.饅頭C.湯圓D.蛋糕10.在制作面條時，下列哪種水溫最適宜？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃二、填空題（每空1分，共10分）1.面點制作中，常用的發(fā)酵劑有______、______、______。2.面點制作中，常用的面粉有______、______、______。3.面點制作中，常用的糕點餡料有______、______、______。4.面點制作中，常用的糕點模具有______、______、______。5.面點制作中，常用的糕點裝飾品有______、______、______。6.面點制作中，常用的糕點包裝材料有______、______、______。7.面點制作中，常用的糕點保鮮方法有______、______、______。8.面點制作中，常見的糕點種類有______、______、______。9.面點制作中，常見的糕點口味有______、______、______。10.面點制作中，常見的糕點形狀有______、______、______。三、判斷題（每題1分，共10分）1.面點制作中，和面時水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度。（）2.面點制作中，加入適量堿水可以使面點口感更加細(xì)膩。（）3.面點制作中，使用面粉的質(zhì)量越高，面點口感越好。（）4.面點制作中，油炸食品比蒸煮食品更容易消化。（）5.面點制作中，發(fā)酵粉的用量越多，面點發(fā)酵效果越好。（）6.面點制作中，糕點餡料種類越多，口感越豐富。（）7.面點制作中，糕點模具的形狀越復(fù)雜，制作難度越高。（）8.面點制作中，糕點包裝材料越好，保質(zhì)期越長。（）9.面點制作中，糕點保鮮方法越多，效果越好。（）10.面點制作中，糕點種類越多，市場競爭力越強(qiáng)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面點制作過程中和面技巧的重要性以及具體操作步驟。2.解釋面點制作中發(fā)酵粉和酵母的作用及其在制作不同面點時的用量控制。3.分析面點制作中油溫控制的重要性，并列舉幾種常見油溫對應(yīng)的制作工藝。五、論述題（10分）論述面點制作中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要性，并結(jié)合具體案例說明如何確保面點衛(wèi)生。六、案例分析題（10分）某中式面點店在制作油條時，發(fā)現(xiàn)油條表面顏色不均勻，口感較硬。請分析原因并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：油條屬于油炸類面點，其他選項均為蒸煮類或糕點類。2.A解析：發(fā)酵粉的主要作用是使面點膨脹，從而達(dá)到松軟的效果。3.A解析：小蘇打在制作油條時可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條更加酥脆。4.C解析：堿水可以中和面粉中的酸性物質(zhì)，使面點顏色更加金黃。5.B解析：碳酸氫銨對人體有害，不能用于面點制作。6.C解析：中筋面粉適合制作蒸餃，因為它既有一定的韌性，又不會過于堅硬。7.D解析：紅豆沙餡不適合制作月餅，因為其甜度較高，與月餅的傳統(tǒng)口味不符。8.C解析：搟面杖用于和面，可以均勻地攪拌面團(tuán)，使面團(tuán)更加細(xì)膩。9.D解析：蛋糕屬于糕點類，其他選項均為面點類。10.B解析：60℃的水溫最適宜制作面條，因為這個溫度下面粉的吸水性最好。二、填空題（每空1分，共10分）1.發(fā)酵粉、酵母、小蘇打解析：這些都是常用的發(fā)酵劑，可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。2.全麥面粉、高筋面粉、中筋面粉解析：這些面粉的筋度不同，適用于不同的面點制作。3.蓮蓉餡、豆沙餡、五仁餡解析：這些都是常見的糕點餡料，具有豐富的口感和營養(yǎng)價值。4.月餅?zāi)＞?、花卷模具、包子模具解析：這些模具用于成型各種糕點，滿足不同的制作需求。5.糖果、水果、巧克力解析：這些裝飾品可以增加糕點的美觀性和口感。6.膠帶、保鮮膜、紙箱解析：這些包裝材料用于保護(hù)糕點，延長保質(zhì)期。7.冷藏、冷凍、真空包裝解析：這些保鮮方法可以降低糕點的溫度，減緩微生物的生長。8.餃子、饅頭、包子解析：這些都是常見的糕點種類，深受人們喜愛。9.甜味、咸味、香辣味解析：這些口味是糕點制作中常見的調(diào)味方式。10.圓形、方形、長條形解析：這些形狀是糕點制作中常見的造型，便于食用和美觀。三、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：和面時水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)表面蛋白質(zhì)變性，影響面團(tuán)的彈性。2.√解析：堿水可以中和面粉中的酸性物質(zhì)，使面點口感更加細(xì)膩。3.×解析：面粉的質(zhì)量越高，并不一定意味著面點口感越好，還需根據(jù)具體制作工藝進(jìn)行調(diào)整。4.×解析：油炸食品比蒸煮食品消化難度更大，不利于人體健康。5.×解析：發(fā)酵粉的用量過多會導(dǎo)致面點口感過于松軟，影響口感。6.×解析：糕點餡料種類越多，并不一定意味著口感越豐富，還需注意口味搭配。7.×解析：糕點模具的形狀越復(fù)雜，制作難度越高，但并不一定影響口感。8.√解析：糕點包裝材料越好，可以更好地保護(hù)糕點，延長保質(zhì)期。9.×解析：糕點保鮮方法越多，并不一定效果越好，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的方法。10.×解析：糕點種類越多，市場競爭力并不一定越強(qiáng)，還需考慮消費者的需求和口味。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面點制作過程中和面技巧的重要性以及具體操作步驟。解析：和面技巧對于面點的口感和品質(zhì)至關(guān)重要。具體操作步驟包括：先將面粉過篩，然后根據(jù)需要加入適量的水和堿水，用手或攪拌機(jī)將面粉和水充分?jǐn)嚢?，直至面團(tuán)光滑、有彈性。2.解釋面點制作中發(fā)酵粉和酵母的作用及其在制作不同面點時的用量控制。解析：發(fā)酵粉和酵母可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面點膨脹、松軟。在制作不同面點時，用量控制要根據(jù)面點種類、制作工藝和所需口感進(jìn)行調(diào)整。例如，制作面包時，發(fā)酵粉和酵母的用量相對較大；而制作饅頭時，用量相對較小。3.分析面點制作中油溫控制的重要性，并列舉幾種常見油溫對應(yīng)的制作工藝。解析：油溫控制對于油炸面點的口感和品質(zhì)至關(guān)重要。油溫過高會導(dǎo)致面點外焦里生，油溫過低則會導(dǎo)致面點內(nèi)部不易熟透。常見油溫及其對應(yīng)的制作工藝包括：150℃適用于制作油條，160℃適用于制作麻花，170℃適用于制作炸雞塊。五、論述題（10分）論述面點制作中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要性，并結(jié)合具體案例說明如何確保面點衛(wèi)生。解析：面點制作中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要性體現(xiàn)在防止食品污染和傳播疾病。具體案例：某面點店在制作過程中，未對工具進(jìn)行消毒，導(dǎo)致部分顧客食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。為確保面點衛(wèi)生，應(yīng)采取以下措施：定期對