食堂烹調(diào)間管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂烹調(diào)間的管理，規(guī)范烹調(diào)操作流程，確保食品安全、菜品質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂烹調(diào)間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。菜品質(zhì)量至上原則，不斷提升烹調(diào)技藝，滿足員工對(duì)菜品口味和營(yíng)養(yǎng)的需求。高效規(guī)范原則，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。人員管理1.人員資質(zhì)烹調(diào)間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉各類菜品的制作方法。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)烹調(diào)間的日常管理工作，制定每周食譜，合理安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督菜品質(zhì)量，對(duì)廚師的烹飪過程進(jìn)行指導(dǎo)和檢查，確保菜品符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收和庫(kù)存管理，合理控制食材成本。組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高烹飪水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，處理員工對(duì)菜品的投訴和建議。廚師按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)各類菜品的烹飪制作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保菜品衛(wèi)生、安全。合理使用食材，避免浪費(fèi)，控制菜品成本。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。協(xié)助廚師長(zhǎng)完成其他相關(guān)工作任務(wù)。配菜員根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作。確保食材的新鮮度和質(zhì)量，對(duì)不合格食材及時(shí)反饋。協(xié)助廚師做好烹飪前的準(zhǔn)備工作，保證配菜的速度和質(zhì)量。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生整潔，清理廢棄物。爐灶工負(fù)責(zé)爐灶的操作和維護(hù)，確保爐灶正常運(yùn)行。根據(jù)烹飪要求，熟練掌握火候和烹飪時(shí)間，保證菜品的口感和質(zhì)量。做好爐灶區(qū)域的清潔工作，及時(shí)清理油污和雜物。協(xié)助廚師完成其他烹飪相關(guān)工作。3.工作紀(jì)律遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作時(shí)間內(nèi)必須穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、喝酒、嚼口香糖等。不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，如玩手機(jī)、聊天等。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互配合，不得因個(gè)人原因影響工作的正常開展。食材管理1.采購(gòu)管理食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。根據(jù)公司食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的新鮮度和供應(yīng)穩(wěn)定性。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)品種和數(shù)量。采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，并做好記錄。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對(duì)不合格食材予以拒收。2.庫(kù)存管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、通風(fēng)、干燥，防止食材受潮、變質(zhì)。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，避免食材積壓過期。建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。3.食材加工管理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。按照菜品制作要求，對(duì)食材進(jìn)行合理切配，保證食材的形狀、大小均勻一致。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。剩余食材應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍存放，再次加工時(shí)應(yīng)充分加熱，確保食品安全。食品安全管理1.衛(wèi)生管理烹調(diào)間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻壁等，定期進(jìn)行全面大掃除。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在烹調(diào)間內(nèi)過夜，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)烹調(diào)間的空氣進(jìn)行消毒，保持空氣清新。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，不得超范圍、超量使用。3.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)烹調(diào)間的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及工作人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。菜品質(zhì)量管理1.菜品標(biāo)準(zhǔn)制定廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)公司員工的口味需求和營(yíng)養(yǎng)需求，制定各類菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的原料配方、烹飪方法、口味要求、裝盤標(biāo)準(zhǔn)等。菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，以適應(yīng)員工口味的變化和營(yíng)養(yǎng)需求的提升。2.菜品制作過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。在烹飪過程中，應(yīng)注重火候的掌握、調(diào)料的使用、烹飪時(shí)間的控制等，保證菜品的口感和色澤。對(duì)制作好的菜品進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)菜品不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)返工處理。3.菜品創(chuàng)新與改進(jìn)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新，定期推出新菜品，滿足員工對(duì)多樣化菜品的需求。收集員工對(duì)菜品的意見和建議，根據(jù)反饋信息對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。組織廚師參加烹飪培訓(xùn)和交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和理念，不斷提升菜品質(zhì)量。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)食堂的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件和售后服務(wù)承諾。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的零部件等信息。對(duì)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)維修，維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能，確保維修質(zhì)量。3.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和性能要求，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的更新?lián)Q代。對(duì)已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)，進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢后，應(yīng)妥善處理報(bào)廢資產(chǎn)，避免資源浪費(fèi)。成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，降低食材采購(gòu)成本。廚師應(yīng)合理使用食材，根據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行加工制作，避免浪費(fèi)。配菜員應(yīng)準(zhǔn)確核算食材用量，減少食材損耗。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，防止食材積壓過期造成浪費(fèi)。2.能源成本控制爐灶工應(yīng)合理使用爐灶設(shè)備，根據(jù)菜品制作需求調(diào)整火候，避免能源浪費(fèi)。定期對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的熱效率，降低能源消耗。合理安排工作時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)，節(jié)約用電、用氣等能源。3.其他成本控制嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費(fèi)。對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命，減少維修成本。優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低人工成本。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立食堂烹調(diào)間監(jiān)督機(jī)制，由公司行政部門、人力資源部門、員工代表等組成監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂烹調(diào)間的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)重點(diǎn)檢查食品安全、菜品質(zhì)量、人員管理、食材管理、設(shè)備設(shè)施管理等方面的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。設(shè)立意見箱和投訴電話，接受員工對(duì)食堂烹調(diào)間工作的投訴和建議，對(duì)投訴和建議進(jìn)行及時(shí)處理和反饋。2.考核辦法制定食堂烹調(diào)間工作人員考核辦法，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、工作紀(jì)律等方面進(jìn)行