食堂加工間管理制度總則1.目的為加強公司食堂加工間的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，規(guī)范加工操作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂加工間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品無安全隱患。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持加工間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，操作過程符合衛(wèi)生要求。高效規(guī)范原則，優(yōu)化加工流程，提高工作效率，確保飯菜供應(yīng)及時、質(zhì)量穩(wěn)定。人員管理1.健康管理食堂加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就診，待查明原因并排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂加工間工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識及操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋加工間基本情況、工作流程、安全注意事項等。鼓勵工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)情況應(yīng)進行記錄，作為員工績效考核的參考依據(jù)。3.個人衛(wèi)生要求工作人員進入加工間前，必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油或佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔加工間應(yīng)每日進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清潔工作應(yīng)在每餐結(jié)束后進行，確保無食物殘渣、油污等污漬。地面應(yīng)保持干凈、干燥，無積水、無雜物。定期使用清潔劑拖地，每周至少進行一次深度清潔，去除頑固污漬。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期擦拭墻壁和天花板，如有污漬應(yīng)及時清理。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，窗臺無雜物。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，表面無油污、無灰塵，做到光亮整潔。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。2.消毒管理加工間內(nèi)的餐具、廚具、容器等應(yīng)定期消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。餐具消毒應(yīng)嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚具、容器等應(yīng)在每次使用后及時清洗消毒，確保下次使用時干凈衛(wèi)生。定期對加工間的空氣、物表進行消毒，可采用紫外線燈照射、噴灑消毒劑等方式進行。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息，并存檔備查。3.蟲害防治加強加工間的蟲害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。加工間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。保持加工間環(huán)境整潔，無食物殘渣和積水，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期檢查加工間內(nèi)的角落、貨架、設(shè)備設(shè)施等部位，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時采取措施進行捕殺。可使用安全有效的殺蟲劑進行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。殺蟲劑的使用應(yīng)按照說明書的要求進行，使用后應(yīng)及時通風(fēng)換氣，確保室內(nèi)空氣清新。食品采購與儲存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.驗收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購清單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的外觀、包裝、標識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果等，驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲存管理食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循“先進先出”的原則，避免食品積壓過期。對即將過期的食品，應(yīng)及時清理并妥善處理，不得再加工使用。庫存食品應(yīng)定期盤點，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理并查明原因，采取相應(yīng)的措施進行處理。食品加工過程管理1.加工前準備加工人員進入加工間后，應(yīng)首先檢查設(shè)備設(shè)施是否正常運行，工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。如有問題應(yīng)及時報告并進行處理。加工前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩。準備好所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并將其放置在操作臺上指定的位置。對食品原料進行檢查，去除變質(zhì)、損壞、異味等不符合要求的部分。對需要清洗、切配的原料，應(yīng)按照規(guī)范的方法進行處理，確保原料干凈衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品時，應(yīng)嚴格控制加工溫度、時間和火候，確保食品熟透，殺滅有害微生物。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。使用刀具、案板等工具時，應(yīng)注意安全，避免發(fā)生意外傷害。刀具應(yīng)保持鋒利，使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善存放。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜根、果皮、骨頭等）應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運出加工間。嚴禁在加工間內(nèi)隨意丟棄廢棄物。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑必須有明確的標識和保質(zhì)期，不得使用過期或變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，加鎖存放，防止誤用、濫用。食品安全自查與追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對食堂加工間的食品安全狀況進行自查。自查頻率不得低于[X]次/月，自查內(nèi)容包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。每次自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法和自查時間。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改措施和整改期限。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。自查報告和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.追溯管理建立食品追溯體系，對食品的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程記錄，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品采購記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息；食品加工記錄應(yīng)包括食品名稱、加工日期、加工人員、加工過程等信息；食品銷售記錄應(yīng)包括食品名稱、銷售日期、銷售對象等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。當(dāng)發(fā)生食品安全事故或其他需要追溯的情況時，應(yīng)能夠根據(jù)記錄迅速追溯到問題食品的源頭，采取相應(yīng)的措施進行處理，最大限度地減少損失和影響。設(shè)備設(shè)施管理1.日常維護建立食堂加工間設(shè)備設(shè)施維護管理制度，明確設(shè)備設(shè)施的維護責(zé)任人，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)每日進行清潔，保持表面干凈衛(wèi)生。定期檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，如發(fā)現(xiàn)故障或異常情況，應(yīng)及時報告并安排維修人員進行維修。對設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件，應(yīng)定期進行檢查、更換，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。定期對設(shè)備設(shè)施進行潤滑、調(diào)試、校準等保養(yǎng)工作，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命，提高設(shè)備設(shè)施的運行效率。2.維修管理設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，使用部門應(yīng)及時填寫維修申請單，注明設(shè)備設(shè)施名稱、故障現(xiàn)象、故障原因等信息，提交給維修部門。維修部門接到維修申請單后，應(yīng)及時安排維修人員進行維修。維修人員應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)到達現(xiàn)場，對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維修，確保維修質(zhì)量。維修完成后，維修人員應(yīng)填寫維修記錄，詳細記錄維修時間、維修內(nèi)容、更換的零部件等信息。維修記錄應(yīng)存入設(shè)備設(shè)施檔案，以備查閱。對因設(shè)備設(shè)施老化、損壞等原因需要更新或改造的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行審批，并