醫(yī)院伙食團(tuán)管理制度總則一、目的為了規(guī)范醫(yī)院伙食團(tuán)的管理，提高伙食質(zhì)量，保障醫(yī)護(hù)人員和患者的飲食安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)部的伙食團(tuán)，包括食堂工作人員、食材采購、食品加工、食品銷售等各個環(huán)節(jié)。三、管理原則1.安全第一原則：確保食品的安全衛(wèi)生，是伙食團(tuán)管理的首要原則。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，加強(qiáng)食品加工過程的監(jiān)管，防止食品中毒等安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：注重食品的質(zhì)量，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜的飯菜。定期進(jìn)行食品質(zhì)量檢測，不斷改進(jìn)食品加工工藝，滿足醫(yī)護(hù)人員和患者的飲食需求。3.服務(wù)周到原則：以醫(yī)護(hù)人員和患者為中心，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。加強(qiáng)與醫(yī)護(hù)人員的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解他們的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。4.節(jié)約成本原則：合理控制伙食團(tuán)的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。加強(qiáng)食材采購管理，降低采購成本；優(yōu)化食品加工流程，減少浪費(fèi)；嚴(yán)格控制水電費(fèi)等能源消耗，降低運(yùn)營成本。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.醫(yī)院伙食團(tuán)管理委員會成立醫(yī)院伙食團(tuán)管理委員會，負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的全面管理工作。委員會由醫(yī)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、醫(yī)護(hù)人員代表、患者代表等組成，定期召開會議，研究解決伙食團(tuán)管理中的重大問題。2.伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人伙食團(tuán)設(shè)負(fù)責(zé)人一名，負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的日常管理工作。負(fù)責(zé)人應(yīng)具備一定的食品管理知識和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品加工流程和衛(wèi)生要求，能夠有效地組織和管理伙食團(tuán)的各項(xiàng)工作。3.食堂工作人員食堂工作人員包括廚師、服務(wù)員、采購員等，負(fù)責(zé)食品的加工、銷售和采購等工作。食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書，遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂管理制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作。食品采購管理一、采購計(jì)劃1.伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人根據(jù)醫(yī)院的實(shí)際需求，制定每月的食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時(shí)間等內(nèi)容。2.采購計(jì)劃經(jīng)醫(yī)院伙食團(tuán)管理委員會審核批準(zhǔn)后，由采購員負(fù)責(zé)實(shí)施。二、供應(yīng)商選擇1.采購員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。2.建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的基本情況、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、價(jià)格等進(jìn)行記錄和評估，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核和調(diào)整。3.嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）和過期變質(zhì)食品。三、采購流程1.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，填寫采購訂單，明確采購的食品種類、數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格等內(nèi)容。2.采購訂單經(jīng)伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，交由供應(yīng)商進(jìn)行供貨。3.供應(yīng)商按照采購訂單的要求，將食品送達(dá)醫(yī)院伙食團(tuán)，并提供相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和合格證明。4.采購員對送達(dá)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，核對食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合采購訂單的要求。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理。5.驗(yàn)收合格的食品，由采購員辦理入庫手續(xù)，并將食品入庫信息錄入伙食團(tuán)管理系統(tǒng)。四、采購價(jià)格管理1.建立食品價(jià)格監(jiān)測機(jī)制，定期對市場上食品的價(jià)格進(jìn)行調(diào)查和分析，掌握食品價(jià)格的動態(tài)變化。2.采購員應(yīng)根據(jù)市場行情和采購計(jì)劃，合理確定食品的采購價(jià)格。嚴(yán)禁采購價(jià)格過高的食品，確?；锸硤F(tuán)的成本控制在合理范圍內(nèi)。3.對于采購價(jià)格波動較大的食品，應(yīng)及時(shí)向伙食團(tuán)管理委員會匯報(bào)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。食品加工管理一、加工場所1.食堂應(yīng)具備獨(dú)立的食品加工場所，加工場所應(yīng)符合食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.加工場所應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)有明顯的標(biāo)識和隔離設(shè)施，避免交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸籠、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。二、加工人員1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，嚴(yán)禁在加工場所內(nèi)吸煙、飲酒、隨地吐痰等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和知識，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品的安全衛(wèi)生。3.定期對食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識和操作技能。三、加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工工藝進(jìn)行，確保食品的煮熟煮透，防止食品中毒等安全事故的發(fā)生。2.加工過程中應(yīng)注意食品的保鮮和儲存，避免食品變質(zhì)和污染。對于易變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工和銷售，對于剩余的食品應(yīng)妥善保管，避免浪費(fèi)。3.加工后的食品應(yīng)分類存放，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。4.定期對食品加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒，保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。四、食品添加劑管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。2.使用食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用數(shù)量、使用日期等信息，便于追溯和管理。食品銷售管理一、銷售場所1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場所，銷售場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.銷售場所應(yīng)配備必要的食品銷售設(shè)備和工具，如售飯臺、保溫箱、餐具等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。二、銷售人員1.食堂工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)食品的銷售工作，銷售人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和溝通能力，熱情周到地為醫(yī)護(hù)人員和患者服務(wù)。2.銷售人員應(yīng)遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂管理制度，不得銷售過期變質(zhì)食品和“三無”產(chǎn)品。3.銷售過程中應(yīng)注意食品的保溫和保鮮，確保食品的質(zhì)量和口感。三、銷售價(jià)格1.食堂應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格銷售食品，不得擅自提高食品價(jià)格。2.對于特殊人群（如患者、殘疾人等），應(yīng)給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠和照顧。四、銷售記錄1.建立食品銷售記錄臺賬，記錄食品的銷售數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售對象等信息，便于追溯和管理。2.銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。食品衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生制度1.建立健全食品衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和要求，加強(qiáng)對食品衛(wèi)生的日常管理。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，保持工作場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和殺菌處理。3.加強(qiáng)對食品原料、加工過程、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管，確保食品的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生設(shè)施1.食堂應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。3.食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期進(jìn)行空氣消毒和殺菌處理，防止食品污染和變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生檢查1.醫(yī)院伙食團(tuán)管理委員會應(yīng)定期組織對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品原料的采購、加工過程、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況等。2.食堂應(yīng)每天進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。人員管理一、人員招聘1.食堂工作人員的招聘應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)和醫(yī)院的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照招聘程序進(jìn)行。2.招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書和工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康，無傳染性疾病。二、人員培訓(xùn)1.醫(yī)院應(yīng)定期組織對食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全知識、食品加工技能等方面的培訓(xùn)，提高他們的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.食堂工作人員應(yīng)參加醫(yī)院組織的各種培訓(xùn)活動，并認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高自己的業(yè)務(wù)能力。三、人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作業(yè)績、衛(wèi)生情況等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果應(yīng)作為食堂工作人員獎懲、晉升的依據(jù)，對于考核不合格的人員，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或辭退。財(cái)務(wù)管理一、預(yù)算管理1.醫(yī)院應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際需求，制定年度伙食團(tuán)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.伙食團(tuán)預(yù)算經(jīng)醫(yī)院伙食團(tuán)管理委員會審核批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)執(zhí)行。二、成本控制1.食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理控制食品采購成本、人員工資成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.建立成本核算制度，定期對食堂的成本進(jìn)行核算和分析，找出成本