心岸烘焙?jiǎn)T工考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的面粉是（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：C2.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-30答案：B3.打發(fā)蛋清時(shí)加入的物質(zhì)是（）A.鹽B.糖C.油答案：B4.面包的主要原料不包括（）A.雞蛋B.酵母C.巧克力答案：C5.以下哪種屬于烘焙工具（）A.菜刀B.打蛋器C.拖把答案：B6.蛋糕制作中，蛋黃糊攪拌均勻的狀態(tài)是（）A.有顆粒B.細(xì)膩?lái)樆珻.呈塊狀答案：B7.烘焙中黃油的軟化溫度約為（）A.10℃B.20℃C.30℃答案：B8.制作曲奇餅干常選用（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.全麥面粉答案：A9.烤箱溫度一般用（）表示A.華氏度B.攝氏度C.開(kāi)爾文答案：B10.烘焙中牛奶起到的作用不包括（）A.增加水分B.增加風(fēng)味C.讓面包變硬答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖類有（）A.白砂糖B.冰糖C.糖粉答案：AC2.以下屬于烘焙模具的有（）A.蛋糕模具B.烤盤C.保鮮盒答案：AB3.面包發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.濕度C.時(shí)間答案：ABC4.烘焙中雞蛋的作用有（）A.增加韌性B.增加營(yíng)養(yǎng)C.改善色澤答案：ABC5.常用的烘焙添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.食用鹽答案：AB6.制作泡芙需要用到的原料有（）A.黃油B.低筋面粉C.雞蛋答案：ABC7.烘焙中可以用來(lái)調(diào)味的有（）A.香草精B.檸檬汁C.胡椒粉答案：AB8.制作餅干的基本步驟包括（）A.準(zhǔn)備原料B.攪拌面團(tuán)C.烘烤答案：ABC9.以下哪些會(huì)影響蛋糕的蓬松度（）A.打發(fā)蛋清B.泡打粉用量C.烤箱溫度答案：ABC10.烘焙常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間就越長(zhǎng)。（）答案：×2.高筋面粉適合做蛋糕。（）答案：×3.酵母在低溫下活性更高。（）答案：×4.制作面包時(shí)，揉面時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×5.打發(fā)的奶油可以長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。（）答案：×6.烘焙過(guò)程中可以頻繁打開(kāi)烤箱門查看。（）答案：×7.鹽在烘焙中沒(méi)有作用。（）答案：×8.不同品牌的烤箱溫度可能有差異。（）答案：√9.制作餅干時(shí)，面團(tuán)必須冷藏。（）答案：×10.烤箱使用后可以立即清理。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕蛋清打發(fā)的要點(diǎn)。答案：容器無(wú)水無(wú)油，蛋清蛋黃分離干凈。先低速打散，再中高速打發(fā)，分三次加糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有大彎鉤狀態(tài)。2.面包發(fā)酵過(guò)度有什么表現(xiàn)？答案：體積過(guò)大，表面塌陷。組織粗糙，氣孔不均勻且大。面包香味淡，酸味增加，口感變差。3.簡(jiǎn)述烘焙中黃油軟化的正確方法。答案：將黃油切成小塊，放在室溫下自然軟化，一般20℃左右，軟化到手指輕輕按壓能留下痕跡即可，不要過(guò)度軟化成液體。4.制作曲奇餅干對(duì)面糊的狀態(tài)有什么要求？答案：黃油與糖打發(fā)均勻，加入蛋液攪拌均勻后，加入低筋面粉攪拌成具有一定可塑性的面糊，不能過(guò)度攪拌，防止面粉起筋。討論題（每題5分，共4題）1.如何提升烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)和口感？答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，精準(zhǔn)稱量。掌握正確的烘焙技巧，如打發(fā)程度、發(fā)酵狀態(tài)。合理控制烤箱溫度和時(shí)間，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)改進(jìn)。2.若顧客反饋面包太干，可能有哪些原因？答案：可能是配方中水分不足，面粉吸水性強(qiáng)。發(fā)酵過(guò)度，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，導(dǎo)致面包水分過(guò)度流失。儲(chǔ)存方式不當(dāng)，水分散發(fā)。3.談?wù)勗诤姹汗ぷ髦腥绾伪ＷC食品安全。答案：保持工作環(huán)境清潔，工具設(shè)備定期消毒。原料采購(gòu)要正規(guī)，注意保質(zhì)期。遵守烘焙操作規(guī)范，如控制溫度和時(shí)間，