提案學(xué)校餐廳管理制度總則一、目的為了規(guī)范學(xué)校餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，保障師生的飲食安全和健康，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳，包括校內(nèi)自營(yíng)餐廳和校外承包餐廳。三、管理原則1.安全第一原則：確保師生飲食安全是餐廳管理的首要任務(wù)，必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理。2.服務(wù)至上原則：以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐廳管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程，加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的管理和監(jiān)督。4.節(jié)約環(huán)保原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、節(jié)約用水、節(jié)約能源，保護(hù)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.學(xué)校后勤處（1）負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳的日常管理工作，包括餐廳的運(yùn)營(yíng)、維護(hù)、衛(wèi)生、安全等方面的管理。（2）制定餐廳管理制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督餐廳工作人員的工作行為，對(duì)餐廳的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和考核。（3）協(xié)調(diào)解決餐廳與師生之間的矛盾和問(wèn)題，維護(hù)師生的合法權(quán)益。（4）負(fù)責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和管理工作，提高餐廳工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.餐廳經(jīng)營(yíng)者（1）按照學(xué)校的要求和規(guī)定，負(fù)責(zé)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理工作，包括食品采購(gòu)、加工制作、銷售服務(wù)等方面的管理。（2）遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理，確保師生飲食安全。（3）提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生的飲食需求，提高師生的滿意度。（4）負(fù)責(zé)餐廳工作人員的管理和培訓(xùn)工作，提高餐廳工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。3.餐廳工作人員（1）遵守餐廳管理制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真履行工作職責(zé)，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（2）遵守食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工制作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。（3）愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，維護(hù)餐廳的良好形象。（4）積極參加培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。食品采購(gòu)管理一、采購(gòu)流程1.制定采購(gòu)計(jì)劃：餐廳經(jīng)營(yíng)者根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需求和庫(kù)存情況，制定每周或每月的食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)學(xué)校后勤處審核后執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇：餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。3.采購(gòu)招標(biāo)：對(duì)于大宗食品采購(gòu)，應(yīng)采用招標(biāo)方式進(jìn)行，公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。4.采購(gòu)驗(yàn)收：采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)合同的要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等符合要求。驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。二、食品質(zhì)量控制1.供應(yīng)商資質(zhì)審查：餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審查。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)：餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物等方面的檢測(cè)。3.食品質(zhì)量追溯：餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品質(zhì)量追溯制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行全程追溯，確保食品的來(lái)源可追溯、質(zhì)量可控制。三、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件：食品應(yīng)儲(chǔ)存在符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度等應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。2.分類儲(chǔ)存：不同種類的食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃4℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.標(biāo)識(shí)管理：食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于追溯和管理。食品加工制作管理一、加工制作流程1.食品加工前的準(zhǔn)備：加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套等，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等食品應(yīng)及時(shí)處理。2.食品加工制作：加工人員應(yīng)按照食品加工制作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品加工的質(zhì)量和安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.食品加工后的處理：加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、包裝、儲(chǔ)存等處理，避免食品受到污染和變質(zhì)。加工后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)的清潔衛(wèi)生。二、加工制作規(guī)范1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具的使用應(yīng)符合操作規(guī)程，不得超溫、超載、超速等。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的交叉污染，避免不同種類的食品之間的交叉污染。加工人員應(yīng)使用專用的工具和容器，對(duì)不同種類的食品進(jìn)行加工制作。4.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保鮮和儲(chǔ)存，避免食品受到污染和變質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、包裝、儲(chǔ)存等處理，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。三、加工制作衛(wèi)生1.加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)雜物，加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊。2.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工人員應(yīng)使用專用的工具和容器，對(duì)不同種類的食品進(jìn)行加工制作。加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、包裝、儲(chǔ)存等處理，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品銷售服務(wù)管理一、銷售流程1.食品銷售前的準(zhǔn)備：銷售人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入銷售區(qū)。銷售前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等食品應(yīng)及時(shí)處理。2.食品銷售：銷售人員應(yīng)按照食品銷售價(jià)格和規(guī)定的銷售方式進(jìn)行銷售，不得擅自提高食品價(jià)格或改變銷售方式。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.食品銷售后的處理：銷售后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和消毒，保持銷售區(qū)的清潔衛(wèi)生。銷售后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免影響銷售區(qū)的環(huán)境。二、銷售服務(wù)規(guī)范1.銷售人員應(yīng)熱情服務(wù)，禮貌待人，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.銷售人員應(yīng)熟悉食品的種類、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分等信息，能夠?yàn)閹熒峁?zhǔn)確的咨詢和服務(wù)。3.銷售人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品銷售的規(guī)定和程序，不得擅自更改食品的銷售價(jià)格或銷售方式。4.銷售人員應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期等食品。如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等食品，應(yīng)及時(shí)停止銷售，并進(jìn)行處理。三、銷售服務(wù)監(jiān)督1.學(xué)校后勤處應(yīng)定期對(duì)餐廳的食品銷售服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.師生可以對(duì)餐廳的食品銷售服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可以向?qū)W校后勤處或相關(guān)部門反映。3.餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全食品銷售服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)銷售服務(wù)人員的管理和監(jiān)督，提高銷售服務(wù)質(zhì)量。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)雜物。2.餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐廳的餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.餐廳的廚房、操作間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)雜物。廚房、操作間、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。二、環(huán)境衛(wèi)生清潔1.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行一次全面清潔，每周進(jìn)行一次徹底清潔。2.清潔人員應(yīng)按照規(guī)定的清潔程序和方法進(jìn)行清潔，確保清潔效果。清潔過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得污染食品和餐具。3.餐廳的垃圾桶應(yīng)定期清理，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾桶內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免滋生細(xì)菌和異味。三、環(huán)境衛(wèi)生檢查1.學(xué)校后勤處應(yīng)定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，加強(qiáng)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.餐廳工作人員應(yīng)自覺(jué)遵守環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔衛(wèi)生。餐廳安全管理一、安全管理制度1.建立健全餐廳安全管理制度，明確安全管理職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)餐廳安全的管理和監(jiān)督。2.定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高餐廳工作人員的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。3.加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備的安全運(yùn)行。4.加強(qiáng)對(duì)食品的安全管理，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全。二、消防安全管理1.餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、疏散通道等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施設(shè)備的完好有效。2.餐廳工作人員應(yīng)掌握基本的消防知識(shí)和技能，如火災(zāi)報(bào)警、滅火器材的使用等，并定期進(jìn)行消防演練，提高應(yīng)急處理能力。3.餐廳應(yīng)定期對(duì)消防設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施設(shè)備的完好有效。如發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施設(shè)備存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。4.餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)電氣設(shè)備的安全管理，定期對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保電氣設(shè)備的安全運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。三、食品安全管理1.餐廳應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品的安全管理。2.餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品原料的采購(gòu)管理，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保食品原料的安全。3.餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工制作的管理，嚴(yán)格遵守食品加工制作規(guī)程，確保食品加工制作的安全。4.餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品銷售的管理，嚴(yán)格遵守食品銷售的規(guī)定和程序，確保食品銷售的安全。四、人員安全管理1.餐廳工作人員應(yīng)遵守餐廳的安全管理制度，不