提供餐飲服務(wù)管理制度總則一、目的為規(guī)范公司餐飲服務(wù)管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生，滿足員工的飲食需求，提高員工的工作效率和滿意度，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)，包括餐廳運(yùn)營(yíng)、食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、人員管理等方面。三、管理原則1.安全第一原則：確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全和衛(wèi)生，防止食物中毒等事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，提高員工的就餐滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐飲服務(wù)管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量。4.以人為本原則：關(guān)注員工的飲食需求和健康，提供人性化的餐飲服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.餐飲服務(wù)管理委員會(huì)成立餐飲服務(wù)管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)管理的決策和監(jiān)督工作。委員會(huì)由公司高層領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部、行政部、財(cái)務(wù)部、餐廳負(fù)責(zé)人等組成。2.餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，包括人員管理、食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)具備相關(guān)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，熟悉餐飲服務(wù)流程和食品安全衛(wèi)生法規(guī)。3.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，包括食品加工、菜品研發(fā)、食品安全等方面。廚師長(zhǎng)應(yīng)具備相關(guān)的烹飪技能和專業(yè)知識(shí)，熟悉食品加工流程和食品安全衛(wèi)生法規(guī)。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，包括點(diǎn)餐、送餐、餐具回收等方面。服務(wù)員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力，熟悉餐飲服務(wù)流程和禮儀規(guī)范。餐飲服務(wù)流程一、食品采購(gòu)1.采購(gòu)計(jì)劃餐廳負(fù)責(zé)人根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況和員工的飲食需求，制定每月的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。2.供應(yīng)商選擇餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行合作。供應(yīng)商的選擇應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的考察和評(píng)估，包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品安全衛(wèi)生狀況等方面。3.食品采購(gòu)餐廳負(fù)責(zé)人按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食品采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)，選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品原料。采購(gòu)人員應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)證明文件，如食品檢驗(yàn)報(bào)告、食品生產(chǎn)許可證等。4.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或指定的人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等方面是否符合采購(gòu)要求，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合采購(gòu)要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。二、食品加工1.加工流程食品加工應(yīng)按照嚴(yán)格的加工流程進(jìn)行，包括食品清洗、切割、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)，確保食品加工的衛(wèi)生和安全。2.加工標(biāo)準(zhǔn)餐廳應(yīng)制定食品加工標(biāo)準(zhǔn)，包括食品的烹飪時(shí)間、溫度、火候等方面的要求。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工，確保食品的口感和質(zhì)量。3.食品留樣餐廳應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生法規(guī)的要求，對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。三、食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存要求食品儲(chǔ)存應(yīng)按照分類、分架、隔墻、離地的原則進(jìn)行，避免食品之間的交叉污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。2.儲(chǔ)存期限餐廳應(yīng)根據(jù)食品的種類和保質(zhì)期，合理確定食品的儲(chǔ)存期限。超過(guò)儲(chǔ)存期限的食品應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，不得繼續(xù)使用。3.食品標(biāo)識(shí)餐廳應(yīng)在食品儲(chǔ)存場(chǎng)所設(shè)置食品標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，以便于管理和使用。四、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。清洗過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全衛(wèi)生要求的洗滌劑和消毒劑，確保餐具的清洗和消毒效果。2.消毒方法餐具消毒應(yīng)采用高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行。消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照消毒方法的要求進(jìn)行操作，確保餐具的消毒效果。3.保潔要求餐具消毒后，應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ玫牟途呒苌?，保持餐具的清潔和干燥。保潔柜或餐具架?yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、炊具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾收集點(diǎn)，定期對(duì)垃圾進(jìn)行清理和處理。垃圾收集點(diǎn)應(yīng)保持清潔，避免垃圾滋生細(xì)菌和異味。3.蟲(chóng)害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治。蟲(chóng)害防治應(yīng)使用符合食品安全衛(wèi)生要求的殺蟲(chóng)劑和防治方法，避免對(duì)食品造成污染。人員管理一、人員招聘1.招聘要求餐廳招聘人員應(yīng)具備相關(guān)的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，身體健康，無(wú)傳染性疾病。招聘人員應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的面試和考核，確保其具備良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力。2.培訓(xùn)與考核新招聘的人員應(yīng)進(jìn)行上崗前的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)流程、食品安全衛(wèi)生法規(guī)、服務(wù)禮儀等方面。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。二、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等方面的安排。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐飲服務(wù)流程、食品安全衛(wèi)生法規(guī)、服務(wù)禮儀、烹飪技能等方面的知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)示范、實(shí)踐操作等多種形式。3.考核與評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核與評(píng)估，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況、實(shí)際操作能力等方面。考核結(jié)果應(yīng)作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)。三、人員考核1.考核內(nèi)容人員考核應(yīng)包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面的內(nèi)容。工作態(tài)度包括服務(wù)意識(shí)、工作積極性、團(tuán)隊(duì)合作等方面；工作能力包括餐飲服務(wù)技能、食品安全衛(wèi)生知識(shí)、溝通協(xié)調(diào)能力等方面；工作業(yè)績(jī)包括菜品質(zhì)量、就餐滿意度、成本控制等方面。2.考核方式人員考核可以采用定期考核和不定期考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期考核可以每季度進(jìn)行一次，不定期考核可以根據(jù)工作需要隨時(shí)進(jìn)行?？己朔绞娇梢圆捎米栽u(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)等多種形式。3.考核結(jié)果應(yīng)用考核結(jié)果應(yīng)作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)懲等方面的重要依據(jù)。對(duì)于考核優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和調(diào)整崗位，或予以辭退。食品安全衛(wèi)生管理一、食品安全管理制度1.食品采購(gòu)管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)管理制度，選擇合法的供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量和安全。2.食品加工管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品加工管理制度，按照食品加工流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品加工的衛(wèi)生和安全。3.食品儲(chǔ)存管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品儲(chǔ)存管理制度，按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，避免食品之間的交叉污染。4.餐具清洗消毒管理制度嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒管理制度，按照餐具清洗消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保餐具的清洗和消毒效果。二、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料標(biāo)準(zhǔn)食品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品原料。2.食品加工標(biāo)準(zhǔn)食品加工應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品的加工衛(wèi)生和安全。3.食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。4.餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗消毒過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全衛(wèi)生要求的洗滌劑和消毒劑，確保餐具的清洗和消毒效果。三、食品安全衛(wèi)生檢查1.日常檢查餐廳應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生日常檢查制度，每天對(duì)餐廳的食品安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期對(duì)食品安全衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，每季度至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.專項(xiàng)檢查餐廳應(yīng)根據(jù)食品安全衛(wèi)生工作的需要，不定期開(kāi)展專項(xiàng)檢查，如食品添加劑使用檢查、從業(yè)人員健康檢查等。四、食品安全事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即向餐飲服務(wù)管理委員會(huì)報(bào)告，并及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過(guò)、人員傷亡情況、初步原因等。2.事故調(diào)查餐飲服務(wù)管理委員會(huì)應(yīng)立即組織相關(guān)人員對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查