面包加工間管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范面包加工間的生產(chǎn)操作流程，確保面包產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高工作效率，保障員工的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司面包加工間的所有工作人員，包括面包制作人員、烘焙師、輔助人員等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保面包生產(chǎn)過程合法合規(guī)。以質(zhì)量為核心，嚴(yán)格把控原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證面包品質(zhì)優(yōu)良。注重安全生產(chǎn)，預(yù)防各類事故發(fā)生，保障員工生命財(cái)產(chǎn)安全。倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)合作，提高工作效率，共同完成面包加工間的各項(xiàng)任務(wù)。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)面包加工間的工作需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，招聘具備相關(guān)技能和經(jīng)驗(yàn)的人員。新員工入職后，需進(jìn)行全面的入職培訓(xùn)，包括公司規(guī)章制度、面包制作工藝流程、食品安全知識(shí)、設(shè)備操作規(guī)范等內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。2.人員職責(zé)面包制作人員嚴(yán)格按照面包制作工藝流程進(jìn)行操作，確保面包的質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)原材料的準(zhǔn)備工作，如稱量、攪拌、成型等。做好工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。烘焙師熟練掌握烘焙技術(shù)，根據(jù)不同面包品種調(diào)整烘焙參數(shù)，確保面包烘焙效果良好。負(fù)責(zé)監(jiān)控烘焙設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)處理設(shè)備故障。對(duì)面包制作過程進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，提高面包制作人員的技能水平。輔助人員協(xié)助面包制作人員和烘焙師完成各項(xiàng)工作任務(wù)，如原材料搬運(yùn)、包裝等。負(fù)責(zé)面包加工間的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括地面清潔、設(shè)備擦拭等。配合其他部門做好面包的配送和銷售工作。3.考勤與請假制度員工應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定的請假流程提交請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請假期間需安排好工作交接，確保工作不受影響。4.績效考核建立科學(xué)合理的績效考核體系，對(duì)面包加工間員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、衛(wèi)生安全等方面。根據(jù)考核結(jié)果，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰，激勵(lì)員工提高工作績效。三、原材料管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原材料的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期等條款。采購人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入面包加工間。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，按照原材料的種類、特性進(jìn)行分類存放。保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、變質(zhì)。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的原材料，應(yīng)及時(shí)清理，避免過期使用。四、加工制作管理1.工藝流程面包制作應(yīng)遵循以下工藝流程：原材料準(zhǔn)備→攪拌→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→成型→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→包裝。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。2.操作規(guī)范制作人員進(jìn)入加工間前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。原材料稱量應(yīng)準(zhǔn)確無誤，嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行操作。攪拌過程中，應(yīng)控制好攪拌時(shí)間和速度，確保面團(tuán)攪拌均勻。發(fā)酵過程應(yīng)控制好溫度、濕度和時(shí)間，保證面團(tuán)發(fā)酵充分。分割、滾圓、成型等操作應(yīng)熟練、準(zhǔn)確，確保面包形狀規(guī)整。烘焙過程中，應(yīng)根據(jù)面包品種和烤箱性能，調(diào)整好烘焙溫度和時(shí)間，保證面包烘焙效果良好。面包冷卻應(yīng)在清潔、通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行，避免面包受到污染。包裝過程應(yīng)注意衛(wèi)生，確保包裝材料清潔無污染，包裝后的面包應(yīng)密封完好。3.質(zhì)量控制設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對(duì)面包制作過程進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控。檢驗(yàn)人員應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包的外觀、口感、重量、水分等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保面包質(zhì)量符合要求。對(duì)檢驗(yàn)不合格的面包，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。五、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)面包加工間的生產(chǎn)需求，合理采購面包制作設(shè)備、烘焙設(shè)備、包裝設(shè)備等。設(shè)備采購應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供安裝調(diào)試服務(wù)。設(shè)備安裝應(yīng)符合安全規(guī)范和生產(chǎn)要求，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備操作與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修人員，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。3.設(shè)備安全管理為設(shè)備配備必要的安全防護(hù)裝置，如漏電保護(hù)、過載保護(hù)、防護(hù)欄等，防止發(fā)生安全事故。對(duì)設(shè)備操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，及時(shí)消除安全隱患。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立面包加工間清潔制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻率。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、設(shè)備、工具等。定期對(duì)面包加工間進(jìn)行深度清潔，如天花板、通風(fēng)管道等，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.消毒制度對(duì)面包加工間使用的工具、設(shè)備、容器等進(jìn)行定期消毒，防止交叉污染。消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如消毒劑浸泡等）。對(duì)消毒后的工具、設(shè)備、容器等應(yīng)妥善保管，避免再次污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入面包加工間。定期對(duì)面包加工間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如投放殺蟲劑、設(shè)置防蟲設(shè)施等。保持面包加工間環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保面包生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。定期對(duì)面包加工間進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品留樣制度對(duì)每批次生產(chǎn)的面包進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣面包應(yīng)密封包裝，標(biāo)明生