機關(guān)餐廳制度管理制度一、總則（一）目的為了加強機關(guān)餐廳的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為機關(guān)工作人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于機關(guān)餐廳的全體工作人員以及使用餐廳服務(wù)的機關(guān)工作人員。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以機關(guān)工作人員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制餐廳運營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范餐廳運營流程。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘：根據(jù)餐廳崗位需求，通過公開招聘、面試等程序選拔合適的工作人員。招聘條件包括身體健康、具備餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗或技能等。2.培訓(xùn)：定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。（二）崗位職責(zé)1.廚師：負責(zé)食品的加工制作，確保食品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全。2.幫廚：協(xié)助廚師進行食品加工，負責(zé)廚房衛(wèi)生清潔等工作。3.服務(wù)員：負責(zé)餐廳的接待、點菜、上菜、餐具清理等服務(wù)工作。熱情接待顧客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4.收銀員：負責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確記錄賬目，確保資金安全。（三）工作紀(jì)律1.遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)禁違規(guī)操作。3.工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作場所吸煙、吃東西。4.對待機關(guān)工作人員要熱情、禮貌，不得與顧客發(fā)生爭吵。（四）考核與獎懲1.考核：定期對餐廳工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面。2.獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。3.懲罰：對違反工作紀(jì)律、出現(xiàn)食品安全問題等的工作人員給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.嚴(yán)格審核供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量證明文件，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。2.保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。3.定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時進行處理。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進行自查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，消除食品安全隱患。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、處置流程等。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時報告上級主管部門，并采取有效措施救治中毒人員。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.熱情接待機關(guān)工作人員，主動打招呼，引導(dǎo)顧客就座。2.及時為顧客提供菜單，耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問。3.上菜速度適中，保證菜品質(zhì)量。4.及時清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。（二）服務(wù)投訴處理1.設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、意見箱等。2.對顧客的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查處理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。3.分析投訴原因，采取有效措施改進服務(wù)，避免類似投訴再次發(fā)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.每天定時對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗等的擦拭。2.定期對餐廳進行全面消毒，消毒范圍包括餐具、廚具、餐廳環(huán)境等。（二）垃圾處理1.設(shè)立專門的垃圾桶，分類收集垃圾。2.每天及時清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。六、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據(jù)餐廳運營需求，制定物資采購計劃。2.按照采購流程選擇合適的供應(yīng)商，采購質(zhì)量合格、價格合理的物資。（二）物資驗收1.物資到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。2.對驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，對不合格物資及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）物資儲存1.設(shè)立物資儲存?zhèn)}庫，分類存放物資。物資應(yīng)擺放整齊，便于管理。2.定期盤點物資，確保賬物相符。（四）物資領(lǐng)用1.餐廳工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請表，經(jīng)審批后到倉庫領(lǐng)取。2.倉庫管理人員應(yīng)按照申請表發(fā)放物資，并做好記錄。七、餐廳財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定餐廳財務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食材采購、水電費、設(shè)備維護等費用。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項費用支出，確保餐廳運營成本在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本核算1.定期對餐廳成本進行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.根據(jù)成本核算結(jié)果，采取有效措施降低成本，提高餐廳經(jīng)濟效益。（三）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程。2.餐廳財務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守財務(wù)紀(jì)律，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。3.定期編制財務(wù)報表，向上級主管部門報告餐廳財務(wù)狀況。八、餐廳設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)餐廳運營需要，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。2.選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定的設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商，確保設(shè)備設(shè)施符合餐廳使用要求。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時組織安裝與調(diào)試。安裝調(diào)試過程中應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施安裝說明書進行操作。2.對安裝調(diào)試合格的設(shè)備設(shè)施進行驗收，辦理入庫手續(xù)。（三）設(shè)備設(shè)施使用與維護1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。2.定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。對設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障應(yīng)及時維修，維修記錄應(yīng)詳細完整。（四）設(shè)備設(shè)施