病區(qū)配餐間管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)病區(qū)配餐間的管理，確保為患者提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的膳食服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本醫(yī)院各病區(qū)配餐間的管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保膳食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持配餐間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，操作人員符合衛(wèi)生要求。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)患者病情和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以患者為中心，提供熱情、周到、及時(shí)的膳食服務(wù)，滿足患者合理需求。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.配餐間工作人員應(yīng)持有效健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證后方可上崗。2.經(jīng)過(guò)專業(yè)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉食品加工操作流程和衛(wèi)生要求，具備相應(yīng)的操作技能。（二）人員衛(wèi)生1.工作人員進(jìn)入配餐間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.不得在配餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的崗位培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。（四）人員考核1.建立工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、環(huán)境與設(shè)施管理（一）配餐間布局1.配餐間應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、門窗、設(shè)備設(shè)施等。2.保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔。（三）設(shè)施設(shè)備1.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備、食品加工工具等，確保設(shè)備設(shè)施完好、正常運(yùn)行。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的性能、安全性等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備設(shè)施安全可靠。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，確保食品來(lái)源可追溯。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，避免積壓和浪費(fèi)。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。五、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，檢查食品原料的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。2.準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并進(jìn)行清潔消毒。（二）加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.不得使用非食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。六、餐具清洗消毒管理（一）餐具清洗1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.采用專用的餐具清洗設(shè)備或按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序手工清洗餐具。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書執(zhí)行。3.消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)消毒劑殘留。（三）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)配餐間的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括人員管理、環(huán)境與設(shè)施管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理、食品加工與制作管理、餐具清洗消毒管理等方面。2.自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）監(jiān)督管理1.醫(yī)院相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)病區(qū)配餐間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生情況、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生情況、食品質(zhì)量安全情況、餐具清洗消毒情況等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.鼓勵(lì)患者及家屬對(duì)配餐間的食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、容器等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。2.及時(shí)報(bào)告醫(yī)院相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)