面食制衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面食制作過程中的衛(wèi)生管理，確保面食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面食制作場所、設(shè)備設(shè)施以及參與面食制作的工作人員。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)面食制作過程的具體操作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，對(duì)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題負(fù)責(zé)。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)面食產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，監(jiān)督生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生執(zhí)行情況，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品提出整改意見并跟蹤復(fù)查。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料，確保原材料的質(zhì)量安全，并向供應(yīng)商索取相關(guān)的衛(wèi)生證明文件。人力資源部門：負(fù)責(zé)組織面食制作人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，將衛(wèi)生表現(xiàn)納入員工績效考核體系。行政管理部門：負(fù)責(zé)面食制作場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，包括清潔消毒、設(shè)施維護(hù)等工作，提供必要的衛(wèi)生保障條件。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有參與面食制作的工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面食制作操作。不得在面食制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)人力資源部門應(yīng)定期組織面食制作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面食制作衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.制作場所衛(wèi)生面食制作場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。制作場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得交叉污染。清潔區(qū)包括原料庫、更衣室、洗手消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括加工間、包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括辦公室、走廊等。制作場所內(nèi)不得堆放雜物，設(shè)備設(shè)施應(yīng)擺放整齊，便于清潔和維護(hù)。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生面食制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保無油污、無殘?jiān)o異味。與面食直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒。設(shè)備的傳動(dòng)部件、軸承、鏈條等應(yīng)定期進(jìn)行潤滑和保養(yǎng)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。用于稱量、計(jì)量的器具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性，使用后應(yīng)及時(shí)清潔消毒。3.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢查，確保消毒后的區(qū)域和設(shè)備表面符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？刹捎没瘜W(xué)檢測（如使用消毒劑濃度試紙）或微生物檢測（如涂抹采樣培養(yǎng)）等方法進(jìn)行驗(yàn)證。做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.原材料采購采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止原材料受潮、霉變、變質(zhì)。3.包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)，不得對(duì)食品造成污染。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。使用包裝材料前，應(yīng)檢查其包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。五、面食制作過程衛(wèi)生管理1.工藝流程面食制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、攪拌、發(fā)酵、成型、烘焙、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在每個(gè)制作環(huán)節(jié)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。2.操作規(guī)范原料預(yù)處理：對(duì)采購的原材料進(jìn)行清洗、去皮、去雜等處理，確保原材料的清潔衛(wèi)生。處理后的原材料應(yīng)及時(shí)使用，不得長時(shí)間存放。配料：按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原料，不得隨意更改配方。配料過程中應(yīng)注意防止交叉污染，使用后的配料工具應(yīng)及時(shí)清潔消毒。攪拌：攪拌過程應(yīng)充分均勻，確保各種原料混合充分。攪拌設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止殘留的面團(tuán)滋生微生物。發(fā)酵：發(fā)酵過程應(yīng)控制好溫度、濕度和時(shí)間，確保面團(tuán)發(fā)酵充分。發(fā)酵設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。成型：成型過程應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食品。成型工具應(yīng)定期清潔消毒，防止交叉污染。烘焙：烘焙過程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保面食烘焙熟透。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止油污、殘?jiān)任廴臼称贰＠鋮s：烘焙后的面食應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止面食受到污染。包裝：包裝過程應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩和手套。包裝后的面食應(yīng)及時(shí)入庫或銷售，不得在包裝場所長時(shí)間堆放。3.過程監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面食制作過程的監(jiān)控，定期對(duì)制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，包括原料質(zhì)量、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等。制作過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如返工、銷毀等。做好面食制作過程記錄，記錄內(nèi)容包括制作日期、班次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、原料使用情況、操作過程、質(zhì)量檢驗(yàn)情況等，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查行政管理部門應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生、面食制作過程衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，定期檢查每月至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期開展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，檢查記錄應(yīng)妥善保存。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)立即組織整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向行政管理部門提交整改報(bào)告，申請復(fù)查。行政管理部門應(yīng)組織人員對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.考核獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生管理工作