廚房配菜間管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房配菜間的工作流程，提高配菜效率，保證菜品質量，確保食品安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本公司廚房配菜間的所有工作人員，包括配菜師、切配工等。三、管理職責1.廚房主管負責配菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作調度、質量控制等。2.配菜師負責根據(jù)菜品配方和廚師的要求，進行配菜工作，確保配菜的準確性和及時性。3.切配工負責將原材料進行切割、加工等工作，為配菜師提供所需的食材。4.食品安全管理員負責配菜間的食品安全管理工作，包括食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。四、工作流程1.食材采購（1）配菜師根據(jù)菜品配方和庫存情況，提出食材采購申請，經(jīng)廚房主管審核后，交由采購部門進行采購。（2）采購部門應按照要求采購新鮮、優(yōu)質的食材，并確保食材的來源合法、安全。（3）食材到貨后，食品安全管理員應進行驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質量等是否符合要求，如有問題應及時與供應商聯(lián)系處理。2.食材儲存（1）配菜間應設置專門的食材儲存區(qū)域，按照食材的種類、性質進行分類存放，確保食材的儲存環(huán)境符合要求。（2）易腐食材應儲存在冷藏或冷凍設備中，溫度應控制在規(guī)定的范圍內，以保證食材的新鮮度和安全性。（3）干貨食材應儲存在干燥、通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。（4）食材儲存應做到先進先出，定期清理過期或變質的食材。3.配菜工作（1）配菜師應根據(jù)菜品配方和廚師的要求，進行配菜工作，確保配菜的準確性和及時性。（2）配菜時應注意食材的搭配和比例，以保證菜品的口感和營養(yǎng)價值。（3）配菜過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的刀具、砧板等工具應定期清洗消毒。（4）配菜完成后，應將配菜整齊地擺放在托盤上，注明菜品名稱、份數(shù)等信息，以便廚師取用。4.切配工作（1）切配工應根據(jù)配菜師的要求，將原材料進行切割、加工等工作，為配菜師提供所需的食材。（2）切配時應注意刀具的安全使用，避免發(fā)生工傷事故。（3）切配后的食材應按照要求進行擺放，便于配菜師取用。（4）切配過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的刀具、砧板等工具應定期清洗消毒。5.菜品加工（1）廚師應根據(jù)菜品配方和配菜師提供的配菜，進行菜品的加工工作，確保菜品的質量和口感。（2）加工過程中應注意火候、調料的使用等，以保證菜品的色香味形俱佳。（3）加工完成后的菜品應及時裝盤，注明菜品名稱、份數(shù)等信息，以便上菜。6.廢棄物處理（1）配菜間應設置專門的廢棄物收集區(qū)域，將廢棄物分類存放，定期清理。（2）易腐廢棄物應及時清理，避免滋生細菌、異味等。（3）廢棄物的清理應符合環(huán)保要求，不得隨意傾倒。崗位要求一、配菜師1.具備扎實的烹飪基礎知識，熟悉各種食材的特點和搭配方法。2.具有較強的刀工和配菜技巧，能夠根據(jù)菜品配方和廚師的要求，快速、準確地進行配菜工作。3.具備良好的衛(wèi)生意識，嚴格遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)，確保配菜過程的衛(wèi)生安全。4.具有團隊合作精神，能夠與切配工、廚師等其他崗位人員密切配合，共同完成廚房的工作任務。二、切配工1.具備一定的烹飪基礎知識，熟悉各種食材的切割方法和加工要求。2.具有較強的刀具使用技能，能夠熟練使用各種刀具進行切割工作，保證切割的質量和效率。3.具備良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)，確保切配過程的衛(wèi)生安全。4.具有較強的責任心，能夠認真完成切配工作任務，保證切配的食材符合要求。操作規(guī)范一、食材處理1.食材應在清洗干凈后進行處理，避免雜質混入食材中。2.處理食材時應使用專用的刀具和砧板，避免交叉污染。3.處理易過敏食材時，應采取相應的防護措施，如佩戴手套等。4.處理后的食材應及時放入冷藏或冷凍設備中，以保持食材的新鮮度。二、配菜操作1.配菜時應根據(jù)菜品配方和廚師的要求，準確地選擇食材，并進行合理的搭配。2.配菜時應注意食材的大小、形狀、顏色等的搭配，以提高菜品的美觀度。3.配菜完成后，應將配菜整齊地擺放在托盤上，注明菜品名稱、份數(shù)等信息，以便廚師取用。4.配菜過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的刀具、砧板等工具應定期清洗消毒。三、切配操作1.切配時應根據(jù)食材的種類和要求，選擇合適的刀具和切割方法，以保證切割的質量和效率。2.切配時應注意刀具的安全使用，避免發(fā)生工傷事故。使用刀具時應保持刀具的鋒利，定期磨刀，以減少刀具對食材的擠壓和摩擦，提高切割的質量。3.切配后的食材應按照要求進行擺放，便于配菜師取用。擺放時應注意食材的層次和順序，以提高工作效率。4.切配過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的刀具、砧板等工具應定期清洗消毒。四、菜品加工操作1.廚師應根據(jù)菜品配方和配菜師提供的配菜，進行菜品的加工工作。加工前應檢查食材的質量和新鮮度，如有問題應及時處理。2.加工過程中應注意火候、調料的使用等，以保證菜品的色香味形俱佳。加工時應嚴格按照菜品的制作工藝和要求進行操作，不得隨意更改。3.加工完成后的菜品應及時裝盤，注明菜品名稱、份數(shù)等信息，以便上菜。裝盤時應注意菜品的造型和美觀度，以提高顧客的滿意度。4.加工過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的廚具、餐具等應定期清洗消毒。衛(wèi)生要求一、個人衛(wèi)生1.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。2.工作人員在工作前應穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品，頭發(fā)不得外露。3.工作人員不得在工作場所吸煙、吃零食、隨地吐痰等，保持工作場所的整潔和衛(wèi)生。二、環(huán)境衛(wèi)生1.配菜間應保持清潔、干燥、通風良好，定期進行消毒和清潔。2.食材儲存區(qū)域應保持整潔，定期清理過期或變質的食材。3.刀具、砧板、餐具等廚具應定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.地面應保持清潔，無積水、無雜物，定期進行清掃和拖地。三、食品衛(wèi)生1.食材應符合食品安全衛(wèi)生標準，采購時應選擇正規(guī)的供應商，確保食材的來源合法、安全。2.食材儲存應符合要求，易腐食材應儲存在冷藏或冷凍設備中，溫度應控制在規(guī)定的范圍內。3.配菜、切配、加工等過程應嚴格遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)，避免交叉污染。4.加工后的菜品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，影響菜品的質量和衛(wèi)生。設備管理一、設備采購1.廚房主管應根據(jù)配菜間的工作需求，提出設備采購申請，經(jīng)公司領導批準后，交由采購部門進行采購。2.采購部門應選擇質量可靠、性能良好的設備，并確保設備的售后服務到位。二、設備使用1.工作人員應熟悉設備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規(guī)程使用設備，避免因操作不當而導致設備損壞或發(fā)生安全事故。2.設備使用過程中應注意維護和保養(yǎng)，定期進行清潔、潤滑、檢查等工作，以延長設備的使用壽命。3.設備出現(xiàn)故障時，應及時通知維修人員進行維修，不得自行拆卸或修理設備。三、設備維修1.維修人員應定期對設備進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)和排除設備故障。2.設備維修應按照規(guī)定的程序進行，維修人員應填寫維修記錄，記錄維修時間、維修內容、維修人員等信息。3.維修后的設備應進行驗收，確保設備維修質量符合要求。安全管理一、消防安全1.配菜間應配備必要的消防設施，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施的完好有效。2.工作人員應熟悉消防設施的使用方法，掌握火災應急處理措施，如發(fā)現(xiàn)火災應及時報警并采取有效措施進行撲救。3.嚴禁在配菜間內吸煙、使用明火等，避免引發(fā)火災事故。二、用電安全1.配菜間應配備必要的電氣設備，如冰箱、烤箱、爐灶等，并定期進行檢查和維護，確保電氣設備的完好有效。2.工作人員應嚴格遵守用電安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得使用超負荷的電氣設備。3.下班時應關閉所有的電氣設備，切斷電源，以防止電氣事故的發(fā)生。三、刀具安全1.