機(jī)關(guān)食堂后勤管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂后勤管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障機(jī)關(guān)工作人員正常就餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)食堂全體工作人員及在食堂就餐的機(jī)關(guān)工作人員。3.基本原則服務(wù)至上原則：以滿足機(jī)關(guān)工作人員就餐需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。通過(guò)公開(kāi)招聘、面試、體檢等程序，選拔符合要求的人員。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與機(jī)關(guān)各部門(mén)之間的關(guān)系，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作。定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品安全。合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂的清潔衛(wèi)生工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、餐具的清洗消毒等。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和金額。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與食堂主管核對(duì)賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收和入庫(kù)工作，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)。定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格動(dòng)態(tài)，降低采購(gòu)成本。3.考勤制度食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守機(jī)關(guān)的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假應(yīng)提前辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后方可離崗。曠工一天扣除當(dāng)日工資的兩倍，連續(xù)曠工三天或累計(jì)曠工五天以上的，予以辭退。4.培訓(xùn)制度定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)。培訓(xùn)情況納入個(gè)人考核內(nèi)容。5.考核制度建立食堂工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面。考核結(jié)果與績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理水平、價(jià)格水平等。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染和損耗。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)和使用不合格食品添加劑。3.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)庫(kù)存情況和下周食譜，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)食堂主管審核后實(shí)施。采購(gòu)員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量。簽訂采購(gòu)合同后，及時(shí)組織采購(gòu)物資的運(yùn)輸和驗(yàn)收。4.驗(yàn)收制度采購(gòu)物資到貨后，食堂主管應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)不合格物資及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工前應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等情況。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，送至售餐窗口。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)做好記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)存放各類(lèi)食材、調(diào)料、用品等物資，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保物資賬實(shí)相符。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月末對(duì)食堂庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果與賬目進(jìn)行核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。3.庫(kù)存控制根據(jù)食堂就餐人數(shù)和食譜，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行清潔，包括餐桌椅、地面、門(mén)窗、墻壁、灶臺(tái)、餐具等。保持食堂環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)異味。2.消毒制度餐具、廚具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，如冰箱、消毒柜、爐灶等。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，保持食堂環(huán)境整潔。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和就餐人數(shù)，編制年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)食堂費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷(xiāo)審批流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)食堂主管審核后報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。八、食堂食品安全管理1.食品安全責(zé)任食堂主管是食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。2.食品安全檢查定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，消除食品安全隱患。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理事故善后工作。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù)，主動(dòng)為就餐人員提供幫助。不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。2.服務(wù)質(zhì)量保證食品質(zhì)量和口味，不斷改進(jìn)烹飪技