廚房海鮮池管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房海鮮池的管理，確保海鮮的質(zhì)量、衛(wèi)生和安全，提高海鮮的供應效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所有廚房海鮮池的管理，包括海鮮的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。三、管理原則1.質(zhì)量第一原則：確保海鮮的新鮮度、品質(zhì)和安全性，滿足顧客的需求。2.衛(wèi)生安全原則：保持海鮮池的清潔衛(wèi)生，防止海鮮受到污染，保障顧客的健康。3.規(guī)范操作原則：制定標準化的操作流程，規(guī)范海鮮的采購、儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，提高工作效率和管理水平。4.責任明確原則：明確各部門和人員的職責和權(quán)限，建立健全的考核機制，確保制度的有效執(zhí)行。四、管理機構(gòu)及職責1.廚房部：負責海鮮池的日常管理，包括海鮮的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和衛(wèi)生安全管理。2.采購部：負責海鮮的采購工作，確保采購的海鮮符合質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求。3.質(zhì)檢部：負責對采購的海鮮進行質(zhì)量檢驗，確保海鮮的新鮮度和品質(zhì)符合要求。4.財務部：負責海鮮池的財務管理，包括海鮮的采購成本、銷售價格等的核算和管理。5.人力資源部：負責對海鮮池管理人員和操作人員的培訓和考核，提高其業(yè)務水平和管理能力。海鮮采購管理一、采購計劃1.廚房部根據(jù)餐廳的經(jīng)營計劃和顧客需求，制定海鮮采購計劃，包括采購品種、數(shù)量、規(guī)格、時間等。2.采購計劃經(jīng)廚房部經(jīng)理審核后，報采購部經(jīng)理審批。3.采購部根據(jù)審批后的采購計劃，進行海鮮的采購工作。二、供應商選擇1.采購部應選擇信譽良好、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的海鮮供應商，建立供應商檔案。2.采購部應對供應商進行定期評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整供應商名單。3.采購部應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括海鮮的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、地點等。三、采購驗收1.采購部應按照采購合同的要求，對采購的海鮮進行驗收。2.驗收人員應根據(jù)海鮮的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準等，對海鮮進行外觀、氣味、質(zhì)地等方面的檢查，確保海鮮符合要求。3.驗收合格的海鮮，應填寫驗收單，注明海鮮的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，由驗收人員和供應商簽字確認。4.驗收不合格的海鮮，應及時通知供應商退貨或換貨，如因供應商原因造成的損失，應要求供應商承擔賠償責任。海鮮儲存管理一、儲存環(huán)境1.海鮮池應設(shè)置在通風良好、溫度適宜、濕度適中的地方，避免陽光直射和高溫潮濕。2.海鮮池應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清洗，防止海鮮受到污染。3.海鮮池的水質(zhì)應符合國家相關(guān)標準，定期進行檢測和調(diào)整，保持水質(zhì)的清潔和穩(wěn)定。二、儲存方式1.不同種類的海鮮應分開儲存，避免相互污染。2.活海鮮應儲存在氧氣充足的環(huán)境中，保持其鮮活狀態(tài)。3.冰鮮海鮮應儲存在冷藏庫中，溫度控制在0℃4℃之間，避免海鮮變質(zhì)。4.干貨海鮮應儲存在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。三、儲存管理1.海鮮的儲存應按照先進先出的原則，確保海鮮的新鮮度和品質(zhì)。2.定期對海鮮進行盤點，及時清理過期或變質(zhì)的海鮮，避免造成浪費。3.加強對海鮮儲存設(shè)備的維護和管理，確保設(shè)備的正常運行，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應及時維修或更換。海鮮加工管理一、加工流程1.廚房部應制定標準化的海鮮加工流程，包括海鮮的清洗、切割、烹飪等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。2.加工人員應按照加工流程進行操作，確保海鮮的加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。二、加工衛(wèi)生1.加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩、手套等，避免污染海鮮。2.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清洗，防止海鮮受到污染。3.加工工具和設(shè)備應定期進行清洗和消毒，保持其清潔和衛(wèi)生。三、加工質(zhì)量1.加工人員應根據(jù)海鮮的品種、規(guī)格和顧客需求，進行合理的加工，確保海鮮的口感和品質(zhì)。2.加工過程中應注意控制火候和時間，避免海鮮過度烹飪或未煮熟。3.加工后的海鮮應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，影響海鮮的口感和品質(zhì)。海鮮銷售管理一、銷售流程1.廚房部應制定標準化的海鮮銷售流程，包括海鮮的展示、報價、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和服務要求。2.銷售人員應按照銷售流程進行操作，確保海鮮的銷售質(zhì)量和服務水平。二、銷售衛(wèi)生1.銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，避免污染海鮮。2.銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清洗，防止海鮮受到污染。3.銷售工具和設(shè)備應定期進行清洗和消毒，保持其清潔和衛(wèi)生。三、銷售價格1.廚房部應根據(jù)海鮮的采購成本、加工成本和市場行情，制定合理的海鮮銷售價格。2.銷售價格應經(jīng)廚房部經(jīng)理審核后，報財務部經(jīng)理審批。3.銷售人員應按照審批后的銷售價格進行銷售，不得擅自調(diào)整銷售價格。海鮮池日常管理一、設(shè)備維護1.定期對海鮮池的設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應及時維修或更換。2.對海鮮池的過濾系統(tǒng)、增氧系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等進行定期清洗和消毒，保持水質(zhì)的清潔和穩(wěn)定。3.對海鮮池的照明系統(tǒng)進行定期檢查和維護，確保照明效果良好。二、水質(zhì)管理1.定期對海鮮池的水質(zhì)進行檢測，根據(jù)檢測結(jié)果及時調(diào)整水質(zhì)，保持水質(zhì)的清潔和穩(wěn)定。2.控制海鮮池的水溫、鹽度、酸堿度等參數(shù)，確保海鮮的生長環(huán)境適宜。3.定期對海鮮池進行換水，保持水質(zhì)的新鮮和清潔。三、衛(wèi)生清潔1.每天對海鮮池進行清潔，包括池底、池壁、過濾系統(tǒng)等的清洗，清除雜物和污垢。2.定期對海鮮池進行消毒，使用符合國家標準的消毒劑進行消毒，確保海鮮池的衛(wèi)生安全。3.保持海鮮池周邊的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，防止污染海鮮池。四、人員管理1.加強對海鮮池管理人員和操作人員的培訓和考核，提高其業(yè)務水平和管理能力。2.建立健全的人員管理制度，明確各崗位的職責和權(quán)限，加強對人員的管理和監(jiān)督。3.定期對海鮮池管理人員和操作人員進行健