教育機(jī)構(gòu)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)教育機(jī)構(gòu)食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于教育機(jī)構(gòu)內(nèi)的食堂及其全體工作人員、就餐師生。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂運(yùn)營(yíng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病等影響食品安全的疾病史。招聘人員需具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員考核建立食堂工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)離崗檢查，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其符合食品安全要求。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)師生就餐需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)清單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品類物品混存。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整庫(kù)存記錄、清理過(guò)期食品等。3.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫入庫(kù)單，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。入庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理人員和送貨人員簽字確認(rèn)。食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫出庫(kù)單，注明食品的用途、領(lǐng)用部門或人員、數(shù)量等信息。出庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理人員和領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)食品出入庫(kù)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，掌握食品庫(kù)存動(dòng)態(tài)，合理安排采購(gòu)計(jì)劃。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，食品加工工具、容器等是否完好無(wú)損、符合食品安全要求。對(duì)需要加工的食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。烹飪食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食品燒焦、烤糊。油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，防止油脂反復(fù)使用。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取有效的保鮮措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給師生使用。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃、拖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持干凈無(wú)污漬。食堂門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，通風(fēng)良好。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾清理應(yīng)委托有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行，嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，確保食堂環(huán)境符合食品安全要求。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生情況等。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督管理教育機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。教育機(jī)構(gòu)可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂的食品進(jìn)行抽檢，確保食品安全。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向教育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人報(bào)告。教育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具