西式面點師習(xí)題庫（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易()A、凝固B、焦化C、乳化D、水解正確答案：A答案解析：乳凍糊如果不立即入模，放置一段時間后就會失去流動性，開始凝固，影響成型效果。而焦化一般是糖類等物質(zhì)在高溫下的變化；水解通常涉及到某些化合物與水發(fā)生反應(yīng)；乳化是使兩種不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液的過程，均不符合乳凍糊不及時入模的變化情況。2.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()A、食品保鮮劑B、食品防腐劑C、食品甜味劑D、食品添加劑正確答案：D答案解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，它能補充食品在加工和儲存過程中流失的營養(yǎng)成分，或增強食品原有的營養(yǎng)成分。食品甜味劑主要是賦予食品甜味；食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)；食品保鮮劑主要是保持食品新鮮度等，均不符合食品強化劑的定義。3.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點正確答案：D答案解析：餅干有甜咸兩種，適用于酒會茶點或餐后食用。茶點一般是在下午時段享用的點心，餅干作為其中一種常見的食品很合適；而大型展覽會、大型宴會、自助餐雖然也會有食品供應(yīng)，但不是專門針對酒會茶點這種特定場景，所以答案選D。4.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、采購單據(jù)C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點制作過程中的各項成本相關(guān)數(shù)據(jù)，如食材用量、人工工時等，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據(jù)主要記錄采購環(huán)節(jié)信息，生產(chǎn)記錄表述不準確，銷售記錄側(cè)重于銷售方面，均不能像原始記錄那樣全面準確地為成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。5.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次正確答案：D答案解析：搟制清酥面坯時，一般經(jīng)過三次搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊，這樣能使面坯形成層次分明的結(jié)構(gòu)，所以答案選[D、]>二次。6.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松弛B、面筋質(zhì)得以加強C、淀粉糊化完全D、物料進一步混合正確答案：A答案解析：在餅干面坯切割成型前將面坯冷卻，能使面筋質(zhì)得以松弛。面筋質(zhì)松弛后，在烘烤過程中，面坯能夠更好地膨脹和伸展，從而使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。而冷卻并不能使物料進一步混合，反而會讓物料狀態(tài)相對穩(wěn)定不利于混合；冷卻不會加強面筋質(zhì)；淀粉糊化是在烘烤過程中發(fā)生的，不是冷卻的目的。7.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、油、糖拌和法正確答案：D8.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、全面化B、多樣化C、統(tǒng)一化D、復(fù)雜化正確答案：A9.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種()和生理反應(yīng)A、物質(zhì)B、心理C、心思D、心態(tài)正確答案：B答案解析：色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是基于人的視覺感受而引發(fā)的心理層面的反應(yīng)，同時也會引起生理上的一些變化，比如看到暖色調(diào)可能會讓人感覺溫暖、心跳加快等，看到冷色調(diào)可能會讓人感覺冷靜、心跳減緩等，所以它是一種心理和生理反應(yīng)。心思側(cè)重于想法、念頭；心態(tài)強調(diào)心理狀態(tài)；物質(zhì)不符合色性的本質(zhì)特征。10.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊()加入A、加熱前B、冷卻后C、冷卻前D、加熱中正確答案：B11.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、蔬果類B、豆類C、昆蟲D、谷類正確答案：C12.配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、熱水B、煮沸后的溫水C、冷水D、煮沸后的冷卻水正確答案：D答案解析：色素在熱水中容易分解或揮發(fā)，冷水可能無法充分溶解色素，煮沸后的溫水也不一定能保證色素完全溶解且不發(fā)生變化，而煮沸后的冷卻水既能保證溫度適宜，又能避免水中雜質(zhì)對色素溶液的影響，所以應(yīng)用煮沸后的冷卻水溶解色素。13.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、可塑性B、韌性C、彈性D、黏結(jié)性正確答案：B答案解析：在調(diào)制木司糊時適量多加結(jié)力主要是為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，但如果過多，產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，從而失去木司原有的口味和特性。14.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和砂糖B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、砂糖和酵母正確答案：B15.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、沙拉醬C、面糊D、色素正確答案：A16.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、黃油B、牛奶C、糖D、水正確答案：D答案解析：在燙制面粉時，水是必備原料。在泡夫制作中，燙制面團時，水傳遞熱量使面粉中的淀粉發(fā)生糊化等反應(yīng)，同時在打發(fā)雞蛋等后續(xù)操作中，水分的存在有助于形成蒸汽，從而使泡夫體積膨大。牛奶、黃油、糖雖也是泡夫制作的原料，但不是燙制面粉時起傳遞熱量、使體積膨大作用的必備原料。17.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正確答案：A答案解析：亞油酸是一種人體自身不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸；非必需氨基酸是人體可以自身合成的氨基酸；非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，這些均不符合亞油酸的特性。18.西點考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品()×產(chǎn)品數(shù)量A、配料成本B、單位成本C、總成本D、主料成本正確答案：B答案解析：產(chǎn)品總成本的計算公式是產(chǎn)品單位成本乘以產(chǎn)品數(shù)量，所以這里應(yīng)填產(chǎn)品單位成本。19.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、植物香精B、草本香精C、動物香精D、人工香精正確答案：D答案解析：香精按不同的來源，分為天然香精和人工香精。天然香精是從動植物等天然原料中提取的具有香味的物質(zhì)；人工香精則是通過化學(xué)合成等方法制備的用于提供香味的物質(zhì)。植物香精和草本香精都屬于天然香精的范疇，動物香精也是天然香精的一種類型，所以A、B、C選項均不符合要求，正確答案是人工香精即D選項。20.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以()、主題突出為原則，不可主次不分A、簡潔明快B、一目了然C、簡單明白D、直截了當(dāng)正確答案：A答案解析：食品造型構(gòu)圖應(yīng)以簡潔明快、主題突出為原則，不可主次不分。簡潔明快能夠使食品造型迅速傳達出主要信息，讓觀賞者快速理解其主題和意圖，符合食品造型構(gòu)圖的基本要求。而簡單明白、一目了然、直截了當(dāng)雖然也有一定道理，但簡潔明快更能準確地體現(xiàn)食品造型構(gòu)圖在形式和傳達上的特點，相比之下更為貼切。21.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()A、焦化現(xiàn)象B、乳化現(xiàn)象C、凝散現(xiàn)象D、結(jié)晶現(xiàn)象正確答案：C22.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：C答案解析：新鮮雞蛋蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤。A選項中表面無光澤不是新鮮雞蛋的特征；B選項手感光滑不符合新鮮雞蛋特點；D選項蛋白與蛋黃混在一起說明雞蛋不新鮮。23.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A答案解析：過量攝入氯化鈉會使人體鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進而升高血壓，有引起高血壓的危險。而糖尿病與胰島素分泌及作用等有關(guān)；妄想癥多由心理、精神等因素引發(fā)；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關(guān)，均與過量攝入氯化鈉無關(guān)。24.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、全麥粉B、預(yù)拌粉C、高筋粉D、地筋粉正確答案：C答案解析：硬質(zhì)面包需要足夠的面筋來支撐其結(jié)構(gòu)，高筋粉含有較多的面筋蛋白，能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)，有助于保持面包的形狀和質(zhì)地，使面包具有一定的韌性和嚼勁，適合制作硬質(zhì)面包。而預(yù)拌粉、全麥粉、低筋粉都不太符合硬質(zhì)面包對面粉筋力的要求。25.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、基礎(chǔ)B、關(guān)鍵C、重點D、難點正確答案：A答案解析：抹是對蛋糕做進一步裝飾的基礎(chǔ)。在蛋糕制作過程中，抹面能使蛋糕表面平整，為后續(xù)的裝飾如裱花、添加水果等提供一個良好的基礎(chǔ)表面，如果抹面不平整或效果不佳，會影響后續(xù)裝飾的整體美觀度。26.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、煎制成熟C、繪制成熟D、油炸成熟正確答案：D答案解析：泡芙油炸成熟的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制。因為泡芙制作是通過油炸使面團膨脹起來，所以是油炸成熟。27.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、鹽B、酵母、糖C、油脂、鹽D、油脂、糖正確答案：A答案解析：脆皮面包用料多以面粉、酵母、鹽、水為主料，其他用料較別的面包少。油脂和糖在脆皮面包中的用量相對較少，所以選項C和D不符合；酵母和糖不是其典型的主要用料組合，選項B也不正確，故答案是A。28.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、面包C、餅干D、饅頭正確答案：C答案解析：軟麥的蛋白質(zhì)含量較低，筋力較弱，適合磨制餅干等對面筋要求不高的面粉。而面條、饅頭、面包通常需要用蛋白質(zhì)含量較高、筋力較強的硬麥面粉來制作。29.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部撒上一層面粉C、模具四周涂上一層油脂D、模具底部涂上一層油脂正確答案：C答案解析：油脂蛋糕成型時，在模具四周涂上一層油脂，可使蛋糕在烘烤過程中順利膨脹，且能防止成熟后的形狀受損，因為油脂起到了潤滑和防粘的作用。模具底部涂油脂主要是為了脫模，底部撒面粉易使底部變干硬影響口感，底部墊保鮮膜對防止形狀受損作用不大。30.用紙卷擠法一般用拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出A、小指B、虎口C、中指D、無名指正確答案：D31.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、變得柔軟B、變得堅硬C、油脂乳化D、面油混合正確答案：A32.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、15℃B、25℃C、30℃D、20℃正確答案：D答案解析：面包生產(chǎn)一般需要一個比較暖和的環(huán)境，通常室溫不低于20℃。溫度過低會影響酵母發(fā)酵等面包生產(chǎn)環(huán)節(jié)，合適的溫度范圍有助于面包更好地發(fā)酵、膨脹和成型等，所以一般室溫不低于20℃。33.西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D答案解析：明膠、果膠、瓊脂、淀粉都是西點中常用的增稠劑。明膠能增加產(chǎn)品的韌性和彈性；瓊脂可使產(chǎn)品具有凝固性；果膠常用于果醬等的增稠；淀粉能起到增稠和穩(wěn)定的作用。而面粉在西點中主要起增加體積、改善質(zhì)地等作用，可可粉主要是用于調(diào)色和增加風(fēng)味，它們不屬于增稠劑的范疇。所以答案選[D]34.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護裝置B、壓力容器的過壓保護裝置C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識正確答案：C答案解析：直接安全技術(shù)措施是在本質(zhì)上消除或減少危險和有害因素，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的本質(zhì)安全。電氣設(shè)備的絕緣能防止人員觸電，從根本上降低觸電風(fēng)險，屬于直接安全技術(shù)措施。漏電保護裝置是故障時的保護措施，警示標(biāo)識是提醒作用，過壓保護裝置是防止壓力異常的保護措施，它們都不屬于直接安全技術(shù)措施。35.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、裱型溫度C、花嘴運動方向D、手的力度大小正確答案：D答案解析：裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。手的力度大小會影響裱型的線條粗細、形狀等，如果力度過大或過小，都難以呈現(xiàn)出理想的裱型效果。裱型技巧相對寬泛不夠具體；裱型溫度主要影響某些用料如巧克力等的狀態(tài)，與裱型方法關(guān)系不是最為緊密直接；花嘴運動方向只是其中一個方面，不如手的力度大小涵蓋全面且關(guān)鍵。36.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、膨松劑D、水正確答案：B答案解析：油脂蛋糕的主要原料包含油脂、雞蛋、糖、面粉等。牛奶、水不是油脂蛋糕的一般主要原料，膨松劑也不是油脂蛋糕必備的主要原料，油脂是其重要組成部分。37.脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、5B、10C、15D、20正確答案：B答案解析：在脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。過早打開爐門會使?fàn)t內(nèi)蒸汽大量散失，影響面包的膨脹和表皮的酥脆度，一般需要等待10分鐘左右，讓面包在相對穩(wěn)定的蒸汽環(huán)境下充分膨脹和形成良好的質(zhì)地。38.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、尖峰B、圓頭C、凹陷D、扁平正確答案：A39.巧克力泡芙的質(zhì)量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B答案解析：巧克力泡芙質(zhì)量要求均勻有光澤，均勻說明外觀形態(tài)較為規(guī)整統(tǒng)一，有光澤能體現(xiàn)其新鮮度和品質(zhì)較好，而色暗陳、參差有亮點、參差有光澤都不符合巧克力泡芙良好的質(zhì)量表現(xiàn)。40.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、一般尺度B、質(zhì)量尺度C、品質(zhì)尺度D、用料標(biāo)準尺度正確答案：D41.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、馬上用手撲打C、用冷水D、快速奔跑正確答案：C答案解析：身上衣物著火時，不能馬上用手撲打，因為可能會燒傷手部；也不能快速奔跑，這樣會使火勢更旺。用冷水或濕布撲打可以降低溫度，隔絕空氣，從而將火撲滅。42.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、蛋清類B、混酥類C、圣誕節(jié)類D、清蛋糕類正確答案：B答案解析：混酥類餅干的特點是口感酥脆、質(zhì)地細膩，通常含有油脂和糖分較高。核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都具有這些特點，它們在制作過程中使用了較多的油脂和面粉，經(jīng)過烘焙后形成了酥脆的口感。而清蛋糕類主要是以雞蛋為主要原料，蛋清類則主要以蛋清為原料，圣誕節(jié)類餅干通常具有特定的節(jié)日主題和裝飾，與這三種餅干的特點不符。所以這三種餅干都屬于混酥類餅干。43.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實踐性B、形象性C、代表性D、規(guī)范性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。實踐性是指職業(yè)道德總是與具體的職業(yè)活動緊密聯(lián)系，它通過職業(yè)活動、職業(yè)實踐來體現(xiàn)其自身價值和作用，具有很強的實踐特性。44.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B答案解析：清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間，所以答案選B。45.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、基本相同B、完全相同C、有所不同D、大不相同正確答案：B46.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、容易B、困難C、順利D、方便正確答案：B答案解析：乳凍夜的模具太高，乳凍成形后脫模時乳凍容易因自身重力等原因難以從模具中完整脫出，所以脫模困難。47.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準。A、濕潤B、光亮C、干燥D、清潔正確答案：D答案解析：用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準。清潔的模具能保證制作出的奶油膠凍不受污染，符合食品衛(wèi)生要求。濕潤可能導(dǎo)致微生物滋生，干燥不一定能確保衛(wèi)生，光亮與否與衛(wèi)生標(biāo)準并無直接關(guān)聯(lián)。48.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、天然氣D、干餾煤氣正確答案：D答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油主要成分是烴類混合物，毒性相對較??；天然氣主要成分是甲烷，是較為清潔的燃料，毒性較?。灰夯蜌庵饕煞质潜?、丁烷等，毒性也相對較低。49.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C答案解析：調(diào)制泡夫面糊時，應(yīng)將燙制好并攪拌均勻的面粉降溫至60℃左右，再分多次加入雞蛋液攪拌均勻，不能一次性將雞蛋全部加入。選項A將面粉完全燙熟、燙透可使面糊具有良好的可塑性；選項B燙面粉前過羅能保證面粉細膩無顆粒；選項D燙制面粉時充分攪拌無干面粉疙瘩產(chǎn)生也是正確的操作要點。50.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液正確答案：D答案解析：大量輸液可以通過增加尿量等方式促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動手術(shù)一般不是針對促進毒物排出的常規(guī)操作；排便在某些情況下可能有一定幫助，但不是像大量輸液這樣重要的促進毒物排出措施；盡快進食可能會加重胃腸道負擔(dān)，不利于中毒病人恢復(fù)，且不是促進毒物排出的關(guān)鍵措施。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯誤正確答案：B2.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點A、正確B、錯誤正確答案：A4.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、質(zhì)地細膩、口味香甜的特點A、正確B、錯誤正確答案：A5.()在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯誤正確答案：B6.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕胚用細鋸刀剖成若干層A、正確B、錯誤正確答案：A7.以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響A、正確B、錯誤正確答案：A9.面包成型的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面也可借助不同的面阿伯樣式來劃分面包的種類及口味A、正確B、錯誤正確答案：A10.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯誤正確答案：A11.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞A、正確B、錯誤正確答案：B13.植脂奶油從冷凍室內(nèi)取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進行打發(fā)A、正確B、錯誤正確答案：B14.泡芙油炸成熟的方法是將調(diào)制好的泡芙面糊坯料，入油鍋煎制A、正確B、錯誤正確答案：B15.制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B18.裱紙裝飾蛋糕的脂質(zhì)鮮奶油應(yīng)以中速或高速打發(fā)至硬性發(fā)泡A、正確B、錯誤正確答案：B19.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B20.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益A、正確B、錯誤正確答案：B21.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個尖峰，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：