2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式點(diǎn)心制作與造型技巧試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式點(diǎn)心制作基本知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心制作的基本知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種原料不屬于中式點(diǎn)心制作的基本原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.玉米2.中式點(diǎn)心制作中，下列哪種工藝不屬于成型工藝？A.搓圓B.拉伸C.捏合D.切割3.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬？A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.面團(tuán)水分過(guò)多C.面團(tuán)溫度過(guò)高D.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)4.下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制類點(diǎn)心？A.月餅B.腸粉C.蛋撻D.餃子5.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種調(diào)味料不宜過(guò)量使用？A.鹽B.醬油C.醋D.糖6.下列哪種點(diǎn)心屬于酥皮類點(diǎn)心？A.腸粉B.蛋撻C.餃子D.蛋卷7.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足？A.面團(tuán)溫度過(guò)低B.面團(tuán)水分過(guò)多C.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)短8.下列哪種點(diǎn)心屬于油炸類點(diǎn)心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.餃子9.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于松散？A.面團(tuán)水分過(guò)多B.面團(tuán)溫度過(guò)高C.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)10.下列哪種點(diǎn)心屬于烘烤類點(diǎn)心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.餃子二、中式點(diǎn)心造型技巧要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心造型技巧，選擇正確的答案。1.下列哪種造型技巧適用于制作圓形點(diǎn)心？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割2.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種造型技巧可以增加點(diǎn)心的層次感？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割3.下列哪種造型技巧適用于制作方形點(diǎn)心？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割4.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種造型技巧可以增加點(diǎn)心的立體感？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割5.下列哪種造型技巧適用于制作長(zhǎng)條形點(diǎn)心？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割6.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種造型技巧可以增加點(diǎn)心的裝飾性？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割7.下列哪種造型技巧適用于制作花形點(diǎn)心？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割8.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種造型技巧可以增加點(diǎn)心的藝術(shù)感？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割9.下列哪種造型技巧適用于制作動(dòng)物形點(diǎn)心？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割10.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種造型技巧可以增加點(diǎn)心的趣味性？A.捏合B.拉伸C.搓圓D.切割四、中式點(diǎn)心裝飾技巧要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心裝飾技巧，選擇正確的答案。1.在中式點(diǎn)心裝飾中，下列哪種工具用于繪制圖案？A.刀具B.筷子C.食品色素D.食品雕刻刀2.下列哪種裝飾方法適用于增加點(diǎn)心的色彩？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.撒巧克力3.在中式點(diǎn)心裝飾中，下列哪種技巧用于制作立體裝飾？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻4.下列哪種裝飾方法適用于制作點(diǎn)心的表面紋理？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.滾壓5.在中式點(diǎn)心裝飾中，下列哪種技巧用于制作點(diǎn)心的立體造型？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻6.下列哪種裝飾方法適用于制作點(diǎn)心的抽象圖案？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻7.在中式點(diǎn)心裝飾中，下列哪種技巧用于制作點(diǎn)心的自然紋理？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻8.下列哪種裝飾方法適用于制作點(diǎn)心的傳統(tǒng)圖案？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻9.在中式點(diǎn)心裝飾中，下列哪種技巧用于制作點(diǎn)心的幾何圖案？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻10.下列哪種裝飾方法適用于制作點(diǎn)心的節(jié)日主題圖案？A.撒粉B.撒糖C.撒果仁D.食品雕刻五、中式點(diǎn)心制作流程要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心制作流程，選擇正確的答案。1.在中式點(diǎn)心制作流程中，下列哪個(gè)步驟是面團(tuán)發(fā)酵？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.切割2.下列哪個(gè)步驟是中式點(diǎn)心制作中的成型工藝？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.切割3.在中式點(diǎn)心制作流程中，下列哪個(gè)步驟是點(diǎn)心的烘烤？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.烘烤4.下列哪個(gè)步驟是中式點(diǎn)心制作中的裝飾？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.裝飾5.在中式點(diǎn)心制作流程中，下列哪個(gè)步驟是點(diǎn)心的冷卻？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.冷卻6.下列哪個(gè)步驟是中式點(diǎn)心制作中的調(diào)味？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.調(diào)味7.在中式點(diǎn)心制作流程中，下列哪個(gè)步驟是點(diǎn)心的包裝？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.包裝8.下列哪個(gè)步驟是中式點(diǎn)心制作中的預(yù)加熱？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.預(yù)加熱9.在中式點(diǎn)心制作流程中，下列哪個(gè)步驟是點(diǎn)心的冷藏？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.冷藏10.下列哪個(gè)步驟是中式點(diǎn)心制作中的冷凍？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.冷凍六、中式點(diǎn)心食品安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食品添加劑在中式點(diǎn)心制作中不宜過(guò)量使用？A.食鹽B.糖C.酵母D.硼砂2.在中式點(diǎn)心制作過(guò)程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.使用干凈的刀具B.保持操作臺(tái)整潔C.食材存放不當(dāng)D.操作人員佩戴口罩3.下列哪種消毒方法適用于中式點(diǎn)心制作工具？A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.自然晾干D.食品添加劑消毒4.在中式點(diǎn)心制作中，下列哪種食材需要提前浸泡？A.面粉B.雞蛋C.糖D.食鹽5.下列哪種食品保存方法適用于中式點(diǎn)心？A.冷藏B.冷凍C.烘干D.食鹽腌制6.在中式點(diǎn)心制作過(guò)程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.使用新鮮食材B.保持食材新鮮C.食材存放不當(dāng)D.操作人員保持衛(wèi)生7.下列哪種食品添加劑在中式點(diǎn)心制作中是合法的？A.食鹽B.糖C.酵母D.硼砂8.在中式點(diǎn)心制作中，下列哪種操作可能導(dǎo)致食品交叉污染？A.使用干凈的刀具B.保持操作臺(tái)整潔C.食材存放不當(dāng)D.操作人員佩戴口罩9.下列哪種食品保存方法適用于中式點(diǎn)心？A.冷藏B.冷凍C.烘干D.食鹽腌制10.在中式點(diǎn)心制作過(guò)程中，下列哪種行為有助于保持食品安全與衛(wèi)生？A.使用新鮮食材B.保持食材新鮮C.食材存放不當(dāng)D.操作人員保持衛(wèi)生本次試卷答案如下：一、中式點(diǎn)心制作基本知識(shí)1.答案：D解析思路：面粉、糖、雞蛋都是中式點(diǎn)心制作的基本原料，而玉米通常不是制作點(diǎn)心的原料，因此選擇D。2.答案：D解析思路：成型工藝包括搓圓、拉伸、捏合等，切割是分割面團(tuán)或成品的操作，不屬于成型工藝。3.答案：B解析思路：面團(tuán)過(guò)硬通常是因?yàn)樗诌^(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法形成適宜的彈性。4.答案：B解析思路：蒸制類點(diǎn)心通常是通過(guò)蒸制過(guò)程來(lái)熟成，如腸粉。5.答案：C解析思路：醋的酸味較強(qiáng)，過(guò)量使用會(huì)掩蓋點(diǎn)心的其他風(fēng)味。6.答案：D解析思路：酥皮類點(diǎn)心通常有層次分明的外皮，如蛋撻。7.答案：A解析思路：面團(tuán)發(fā)酵不足通常是因?yàn)闇囟冗^(guò)低，影響了酵母的活性。8.答案：D解析思路：油炸類點(diǎn)心通常是通過(guò)油炸過(guò)程來(lái)熟成，如蛋卷。9.答案：A解析思路：面團(tuán)過(guò)于松散通常是因?yàn)樗诌^(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。10.答案：D解析思路：烘烤類點(diǎn)心通常是通過(guò)烘烤過(guò)程來(lái)熟成，如月餅。二、中式點(diǎn)心造型技巧1.答案：C解析思路：搓圓是制作圓形點(diǎn)心的基本技巧。2.答案：D解析思路：食品雕刻可以增加點(diǎn)心的立體感和裝飾性。3.答案：D解析思路：搓圓是制作方形點(diǎn)心的基本技巧。4.答案：D解析思路：食品雕刻可以增加點(diǎn)心的立體感和裝飾性。5.答案：C解析思路：搓圓是制作長(zhǎng)條形點(diǎn)心的基本技巧。6.答案：D解析思路：食品雕刻可以增加點(diǎn)心的裝飾性。7.答案：C解析思路：搓圓是制作花形點(diǎn)心的基本技巧。8.答案：D解析思路：食品雕刻可以增加點(diǎn)心的藝術(shù)感。9.答案：C解析思路：搓圓是制作動(dòng)物形點(diǎn)心的基本技巧。10.答案：D解析思路：食品雕刻可以增加點(diǎn)心的趣味性。四、中式點(diǎn)心裝飾技巧1.答案：D解析思路：食品雕刻刀是用于制作點(diǎn)心圖案的工具。2.答案：D解析思路：撒巧克力可以增加點(diǎn)心的色彩。3.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的立體裝飾。4.答案：D解析思路：滾壓可以制作點(diǎn)心的表面紋理。5.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的立體造型。6.答案：A解析思路：撒粉可以制作點(diǎn)心的抽象圖案。7.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的自然紋理。8.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的傳統(tǒng)圖案。9.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的幾何圖案。10.答案：D解析思路：食品雕刻可以制作點(diǎn)心的節(jié)日主題圖案。五、中式點(diǎn)心制作流程1.答案：C解析思路：發(fā)酵是面團(tuán)制作過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟。2.答案：D解析思路：成型工藝是指將面團(tuán)或半成品形成特定形狀的過(guò)程。3.答案：D解析思路：烘烤是中式點(diǎn)心熟成的一種常見(jiàn)方式。4.答案：D解析思路：裝飾是點(diǎn)心制作流程的最后一步，用于美化點(diǎn)心。5.答案：D解析思路：冷卻是點(diǎn)心制作過(guò)程中讓點(diǎn)心降溫的過(guò)程。6.答案：D解析思路：調(diào)味是在點(diǎn)心制作過(guò)程中加入調(diào)味料的過(guò)程。7.答案：D解析思路：包裝是點(diǎn)心制作流程的最后一步，用于保護(hù)點(diǎn)心。8.答案：D解析思路：預(yù)加熱是為了讓點(diǎn)心在烘烤過(guò)程中更好地熟成。9.答案：B解析思路：冷凍是中式點(diǎn)心保存的一種方法。10.答案：D解析思路：冷凍是中式點(diǎn)心保存的一種方法。六、中式點(diǎn)心食品安全與衛(wèi)生1.答案：D解析思路：硼砂是一種食品添加劑，但過(guò)量使用對(duì)人體有害。2.答案：C解析思路：食材存放不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食品污染。3.答案：A解析思路：高溫消毒可以有效殺滅細(xì)菌和病毒。4