學(xué)校郊區(qū)食堂管理制度一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范學(xué)校郊區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)管理，確保為師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，維護(hù)食堂的正常秩序。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校郊區(qū)食堂的全體工作人員及在食堂就餐的師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全無事故。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生多樣化的餐飲需求，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。招聘時(shí)應(yīng)注重考察應(yīng)聘者的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)意識(shí)等綜合素質(zhì)，擇優(yōu)錄用。新員工入職前需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂人員的調(diào)配、考核和培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和衛(wèi)生管理，確保食品安全。協(xié)調(diào)與學(xué)校相關(guān)部門及師生的關(guān)系，及時(shí)處理師生的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂的成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理安排資金，降低運(yùn)營(yíng)成本。廚師根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的菜單，精心烹飪各類菜肴。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材采購的驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐師生的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，確保資金安全。協(xié)助食堂經(jīng)理做好就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)工作。服務(wù)員熱情接待就餐師生，引導(dǎo)師生有序就餐。及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。為師生提供必要的服務(wù)，如添加茶水、解答疑問等。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假應(yīng)提前辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)食堂經(jīng)理批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)。建立考勤記錄，每月對(duì)工作人員的考勤情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和公示，作為績(jī)效考核的依據(jù)之一。4.績(jī)效考核制定科學(xué)合理的績(jī)效考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核?？?jī)效考核指標(biāo)包括工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)、食品安全、師生滿意度等?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。定期對(duì)績(jī)效考核結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，針對(duì)存在的問題及時(shí)提出改進(jìn)措施，不斷提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購流程食堂根據(jù)師生就餐人數(shù)和菜品需求，制定每周采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)和證件，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。采購人員將采購的食材帶回食堂后，由驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購合同一致。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄。3.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購過程進(jìn)行檢查和監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為和違規(guī)操作。加強(qiáng)對(duì)采購人員的廉潔教育，提高采購人員的廉潔意識(shí)和職業(yè)道德水平。鼓勵(lì)師生對(duì)采購過程進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向?qū)W校相關(guān)部門反映。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、加工流程合理。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、霉變等不合格的食品原料進(jìn)行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。4.留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無鼠害、蟲害。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止食品受潮、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)、霉變等不合格的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。3.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，嚴(yán)格控制庫存食品的出入庫手續(xù)。食品入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與送貨單一致。食品出庫時(shí)應(yīng)填寫出庫單，注明食品名稱、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)相關(guān)人員簽字確認(rèn)后發(fā)放。加強(qiáng)對(duì)庫存食品的日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品變質(zhì)、損壞等問題。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具在保潔柜中存放時(shí)應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理和消毒，確保餐飲具在保潔過程中的衛(wèi)生安全。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任分工，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔。每周應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、燈具、通風(fēng)口等，清除衛(wèi)生死角。2.消毒管理定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、門把手等經(jīng)常接觸的部位應(yīng)重點(diǎn)消毒，防止交叉感染。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保餐廳內(nèi)空氣流通。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。食堂經(jīng)理應(yīng)每月組織一次食品安全自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。3.記錄與檔案管理做好食品安全自查記錄和整改記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改結(jié)果等。建立食品安全檔案，將食品安全自查記錄、整改記錄、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄等相關(guān)資料歸檔保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究對(duì)因食品安全事故造成嚴(yán)重后果的相關(guān)責(zé)任人，依法追究其責(zé)任。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法予以處罰。十、師生就餐管理1.就餐秩序維護(hù)加強(qiáng)對(duì)師生就餐秩序的管理，引導(dǎo)師生有序排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。教育師生文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.意見收集