烘焙常用原輔料的選擇使用（上）山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

張冬梅烘焙常用原輔料的選擇使用

烘焙常用原輔料包括面粉、油脂、糖、乳制品、蛋制品、鹽、水和添加劑等。

添加劑主要有膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、凝膠劑、抗氧化劑和色素等。烘焙常用粉類的功能高筋面粉

蛋白質(zhì)和面筋含量高，蛋白質(zhì)含量11%-13%，濕面筋值35%以上，適宜制作面包等。烘焙常用粉類的功能中筋面粉

介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-35%，適宜制作各類中式面點(diǎn)。烘焙常用粉類的功能低筋面粉

蛋白質(zhì)和面筋含量低，蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下，適宜制作蛋糕、餅干等。烘焙常用粉類的功能全麥面粉

小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同?？诟休^一般面粉粗糙，麥香味更濃郁。烘焙常用粉類的功能淀粉

是以玉米、高粱、小麥等谷物或馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類為原料，將蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等非淀粉物質(zhì)分離去除而得。一般用于蛋糕、餅干的制作。1份淀粉與4份中筋面粉混合可作低筋面粉使用。其中小麥淀粉又稱為澄粉。烘焙常用粉類的功能糯米粉

是以糯米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、脫水、干燥等環(huán)節(jié)制成的粉狀產(chǎn)品。色澤潔白，細(xì)嫩、韌滑，易糊化，黏性大，是制作冰皮月餅的主要原料。烘焙常用粉類的功能黏米粉

又稱大米粉，由普通大米研磨而成。顏色乳白，細(xì)嫩、柔滑，黏性較低，制作冰皮月餅時(shí)與糯米粉配合使用。烘焙常用油脂的功能調(diào)和油

將兩種以上精煉過的油脂（香味油除外）再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合制成的食用油。常溫下呈液態(tài)，可塑性差，起酥性和充氣性不如動物油脂。烘焙常用油脂的功能豬油

豬肉提煉而得，熔點(diǎn)為28℃-48℃，常溫下為白色或淺黃色固體，可塑性強(qiáng)，起酥效果好。最適合制作酥皮類中式糕點(diǎn)，起層多，色澤白，酥性好。烘焙常用油脂的功能黃油

是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油與稀奶油的最大區(qū)別在于黃油的脂肪含量更高。黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。黃油的熔點(diǎn)為28-34℃，凝固點(diǎn)為15-25℃，加工時(shí)將溫度控制在18-21℃。黃油需冷藏保存。烘焙常用油脂的功能人造黃油

以氫化植物油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素，經(jīng)激烈攪拌、急速冷卻結(jié)晶而成，油脂含量不得低于80%，含有15%左右的水分和3%的食鹽。熔點(diǎn)高，具有良好的可塑性、充氣性，但其色、香、味，特別是營養(yǎng)價(jià)值都不及天然奶油。價(jià)格低，乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。烘焙常用油脂的功能片狀黃油

制作丹麥面包、蛋撻皮、起酥松餅及其他需要很多層次的面坯時(shí)包入的片狀黃油。片狀人造黃油也稱片狀麥淇淋。烘焙常用油脂的功能起酥油

指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成具有可塑性、乳化性等功能的固體狀或流體狀油脂制品。起酥油與人造黃油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食品、奶酪制造或煎炸用油。烘焙常用糖的功能細(xì)砂糖

結(jié)晶顆粒較小的白砂糖。白砂糖按照顆粒大小可分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。烘焙常用糖的功能糖粉

粉末狀糖類，約含有3%-10%左右的淀粉混合物以防潮。糖粉可直接篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。烘焙常用糖的功能轉(zhuǎn)化糖漿

砂糖加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成，用于廣式月餅餅皮中。烘焙常用原輔料的選擇使用能否正確選擇和使用原輔料