小型餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、餐具洗滌消毒間等相關(guān)場所及其工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求用餐區(qū)每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后需進(jìn)行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。地面應(yīng)保持無雜物、無污漬，桌面擺放整齊、干凈。廚房操作間每餐前后要進(jìn)行深度清潔，爐灶、炊具、臺面等使用后及時(shí)清洗，保持干凈整潔。定期清理抽油煙機(jī)、爐灶通風(fēng)口等，防止油污積累。儲物間要保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊，定期清理過期、變質(zhì)食品及雜物。餐具洗滌消毒間要按照規(guī)定流程清洗、消毒餐具，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜內(nèi)，防止二次污染。2.定期大掃除每周至少進(jìn)行一次餐廳全面大掃除，對天花板、墻壁、門窗等進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。同時(shí)，對餐廳的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清理，確保衛(wèi)生無死角。3.衛(wèi)生檢查與記錄餐廳管理人員應(yīng)每日對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。建立衛(wèi)生檢查記錄臺賬，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息，以便跟蹤和追溯。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)要索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，建立食品采購索證索票制度。對采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，禁止采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，防止食品變質(zhì)、霉變。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。禁止在餐廳內(nèi)加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆等有毒有害食品。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，確保其能夠正確履行工作職責(zé)，保障餐廳食品衛(wèi)生安全。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。定期清理保潔設(shè)施，保持其內(nèi)部衛(wèi)生狀況良好。六、蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少害蟲的棲息場所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入餐廳。定期投放適量的殺蟲劑、滅鼠藥等進(jìn)行蟲害防治，但要注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。2.檢查與記錄安排專人定期對餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。建立蟲害防治檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的害蟲種類及數(shù)量、采取的防治措施等信息，以便跟蹤和評估防治效果。七、衛(wèi)生監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制餐廳管理人員負(fù)責(zé)對餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話或郵箱，鼓勵(lì)員工和顧客對餐廳衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核辦法建立衛(wèi)生考核制度，對餐廳工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價(jià)?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，