賓館廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障賓客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從原材料采購到成品供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，確保所采購的食品符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、索證索票等內(nèi)容。2.索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物檢疫合格證明。建立索證索票檔案，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，是否有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量與采購合同及索證索票信息是否一致。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫使用。4.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，及時處理。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、腐敗等情況。對不符合衛(wèi)生要求的原料，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。加工過程中，應(yīng)保持食品的清潔，避免交叉污染。如接觸食品的手、刀具、案板等應(yīng)及時清洗消毒。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專門的餐具消毒間，配備必要的消毒設(shè)備，并保持消毒間清潔衛(wèi)生。2.廚具清潔維護(hù)廚具（如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等）應(yīng)定期清潔，去除油污、雜物等。清潔時應(yīng)使用專用的清潔劑，避免對廚具造成損壞。定期對廚具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)及時報修，不得帶病使用。廚具使用后應(yīng)及時清理，擺放整齊，保持廚房環(huán)境整潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、臺面等。清除食物殘渣、油污、垃圾等，保持廚房無異味。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，如清洗抽油煙機(jī)、爐灶內(nèi)部、冰箱冰柜內(nèi)部等，防止油污積聚和細(xì)菌滋生。2.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)過夜。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等，并按照當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保其正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，防止廚房內(nèi)空氣污濁。4.防鼠防蟲廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、放置鼠夾鼠藥、使用防蟲網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房，污染食品。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的有效性，及時更換損壞的設(shè)施。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查賓館應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，按照檢查表內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為對廚房衛(wèi)生管理工作考核的依據(jù)。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令廚房限期