學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)大連東軟信息學(xué)院

《淀粉與淀粉糖工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類2、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒(méi)有任何限制4、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽5、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性6、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅8、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是9、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類10、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要11、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大12、對(duì)于食品的冷凍解凍過(guò)程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍13、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠14、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具15、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性16、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度17、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過(guò)程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽18、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過(guò)程主要去除自由水19、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試20、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品乳化技術(shù)在乳制品、飲料等產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了乳清分離和口感變差的情況，引發(fā)了消費(fèi)者的投訴。對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)后，未發(fā)現(xiàn)微生物污染。請(qǐng)分析可能造成這種質(zhì)量問(wèn)題的因素，給出改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方的建議，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶酪，有家長(zhǎng)反映孩子食用后出現(xiàn)消化不良的癥狀。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如奶酪的脂肪含量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、添加的益生菌種類等，提出優(yōu)化兒童奶酪配方和生產(chǎn)工藝的建議，以適應(yīng)兒童的消化能力。3、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕，部分消費(fèi)者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過(guò)于干燥。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)巧克力和成熟配方。請(qǐng)分析可能造成蛋糕品質(zhì)缺陷的原因，并提出優(yōu)化策略。4、（本題5分）一家水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)使用了腐爛變質(zhì)的水果作為原料。分析這種行為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)的毀滅性影響，并探討如何建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)和檢驗(yàn)制度，杜絕此類問(wèn)題的發(fā)生。5、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的燕麥巧克力，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)巧克力融化和燕麥變軟的情況。公司在生產(chǎn)中使