/2025年初級中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試試題（400題）一、單選題1.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。A、調(diào)香B、上色C、拔絲D、增鮮答案：B2.禽類原料冷凍時需將原料放入()的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃答案：D3.清炸法的技法特點是()熱油復(fù)炸。A、不碼味B、不切配C、不掛糊D、不配味碟答案：C4.廚刀按用途劃分有：批(片)刀、切刀、斬刀、()等。A、肉刀B、菜刀C、不銹鋼刀D、前批后斬刀答案：D5.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置，(),不向左右移動的刀法。A、拉動批進B、平行批進C、推動批進D、抖動批進答案：B6.干煎鱖魚的成品特點是：色澤金黃，魚皮0,魚肉鮮嫩，無湯無汁。A、柔韌B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D7.黃花魚內(nèi)臟少，為了保持魚體外形的完整，故宜選用0絞拉取內(nèi)臟的方法。A、開膛B、背開C、腹開D、口腔答案：D8.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、蕪菁D、胡蘿卜答案：B9.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有0。A、新鮮無異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質(zhì)感答案：D10.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、忠于職守、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量、注重信譽C、遵紀(jì)守法、講究公德D、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作答案：A11.菜肴營養(yǎng)上的組配提倡()搭配。A、主輔B、口味C、葷素和D、色澤答案：C解析：膳食搭配原則中，葷素結(jié)合能保證蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的均衡攝入，促進健康。中國居民膳食指南強調(diào)多樣化飲食，合理搭配動物性和植物性食物。選項A主輔搭配側(cè)重主料與輔料的配比，選項B、D分別關(guān)注味道和視覺，均與營養(yǎng)組配關(guān)聯(lián)較弱。12.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲答案：D13.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果答案：A14.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)().菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B15.運用()在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C16.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時還要撒少許()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D17.()粗1.5cm×1.5cm,長4.5~6cm,因其粗細如手指，故又稱之為“指條”。A、粗條B、細條C、二細條D、中粗條答案：A18.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料()。A、芹菜B、蒜薹C、蘿卜塊D、胡蘿卜片答案：C19.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無()料之別，每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調(diào)D、主輔答案：D20.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點是(。A、外脆里嫩B、外韌里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里軟嫩答案：D21.干煎鱖魚的成品特點是：色澤金黃，魚皮0,魚肉鮮嫩，無湯無汁。A、柔韌B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D22.切姜絲一般應(yīng)用()的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、鋸切答案：A23.泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加().蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。A、鹽B、雞湯C、味精D、老抽答案：B24.為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外，還要加入一定量的()沸煮。A、雞油B、香油C、菜籽油D、熟豬油答案：D25.道德的核心是()。A、利用B、權(quán)力C、活力D、利益答案：D26.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D27.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用0漂洗干凈，然后再焯水、投涼。A、鹽水B、溫水C、清水D、熱水答案：C28.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等答案：B29.下列對禽類合理宰殺表述錯誤的是()。A、宰前充分喂水B、宰前應(yīng)喂足食物C、病禽應(yīng)立即隔離D、病禽肉應(yīng)作無害化處理答案：B30.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強答案：A31.干炸菜肴的主要特點是(),無湯無汁。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D32.大煮干絲的成品特點是：干絲()爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡。A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟答案：D33.小麥淀粉的熱黏度(),透明度和凝膠能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A34.粗條一般不作終結(jié)料形，可直接切成(。A、片B、丁C、絲D、塊答案：B35.香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用(漂洗、浸泡。A、清水B、1%堿水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A36.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味()的作用。A、減弱B、減少C、增加D、增大答案：A37.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心。A、社會主義B、集體主義C、企業(yè)文化D、為人民服務(wù)答案：D38.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點，一般應(yīng)掛(或干果類粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D39.()是指將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：C解析：跟刀剁是一種特定的刀法，其特點是在剁切原料時，將原料嵌進刀刃，然后隨著刀的揚起剁下，使原料斷離。這種刀法要求廚師在操作時有一定的技巧性和熟練度，以確保剁切的準(zhǔn)確性和效率。40.小麥淀粉含支鏈淀粉25%,糊化溫度高，一般為(℃。A、10~20B、20~30C、30~40D、65~68答案：D41.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D42.初加工臘魚時，首先用()浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈。A、高湯B、魚湯C、鹽水D、清水答案：D43.下列為主輔料組配的菜肴是()。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲和D、以上均是答案：D解析：主輔料組配指菜肴有明顯主料和輔助材料搭配。宮保雞丁主料為雞丁，輔以花生、蔥段；魚香肉絲主料為肉絲，輔以木耳、胡蘿卜等；滑炒雞絲主料為雞絲，輔以青紅椒等。三者均符合主輔料搭配原則。根據(jù)《中式烹調(diào)工藝》中主輔料組配的定義，此類菜肴需突出主料，輔料比例適當(dāng)。A、B、C選項均滿足條件。44.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強答案：A45.黃花魚內(nèi)臟少，為了(,故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法。A、肉味鮮美B、魚肉刺少C、魚肉緊實D、保持魚體的完整答案：D46.原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進行()成形的工藝。A、切配B、分割C、初步處理D、切割加工答案：D47.下列不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B48.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料0的工藝。A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)發(fā)D、復(fù)水答案：B49.電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故()放在上面不能被加熱。A、鐵制器皿B、搪瓷器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿答案：C50.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的(,以防中毒。A、芽B、皮C、泥D、沙答案：A51.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D52.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A53.()具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片答案：D54.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果答案：A55.依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和(。A、斜排B、平排C、反排和D、刀背排答案：D解析：排刀法依據(jù)用刀部位可分為刀口排和刀背排。刀口排利用刀刃進行切割操作，而刀背排則使用刀背處理特定食材，如拍打肉類使其松軟。選項中的斜排、平排、反排主要涉及切割角度或方向，與題干要求的用刀部位無關(guān)。此分類可見于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)教材中關(guān)于刀工基礎(chǔ)部分的描述。56.宰殺鵪鶉的方法主要有()和摔死宰殺法。A、刀割B、酒醉C、悶死D、浸水答案：C57.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C58.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜D、油爆兩樣答案：C59.下列烹調(diào)技法中，不適宜烹制雞爪的技法是()。A、醬B、鹵C、煮D、炸答案：D60.()具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片答案：D61.炒制動物性原料的菜肴一般炒前要上漿，成熟后還要少許()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋答案：C62.煮與汆的相同點是()。A、不勾芡B、不調(diào)味C、質(zhì)感相同D、味感相同答案：A63.直刀法是指()與原料保持直角的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃運行D、握刀方法答案：C64.職業(yè)道德的特征不包括()。A、范圍上的有限性B、時間上的時效性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性答案：B65.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。A、衛(wèi)生B、成形C、數(shù)量D、口味答案：A66.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是()。A、雞絲與豆芽B、海參與蔥白C、雞丁與筍丁D、豆腐與菠菜答案：D67.各種菜肴都是由一定的()和量構(gòu)成的。A、質(zhì)B、原料C、熟料D、生料答案：A68.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油C、沸水D、熱湯答案：C69.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D70.腌拌菜品的質(zhì)感特點是()。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D71.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮(),避免造成浪費。A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、物盡其用答案：D72.在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此()對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。A、味精B、雞精C、食鹽D、雞汁答案：C73.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的0。A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)B、經(jīng)濟效益C、生產(chǎn)效率D、工資收入答案：B74.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為()和冷菜烹調(diào)法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜答案：D75.(0一般是將原料入沸水(沸湯)中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。A、蒸制法B、燴制法C、煮制法D、汆制法答案：D76.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲答案：D77.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬、厚大而帶有(異味的干料，如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D78.泡發(fā)廣肚既可()又可油發(fā)。A、水發(fā)B、火發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)答案：A79.絲的成形有粗絲、中細絲和()之分。A、細絲B、長絲C、短絲D、二細絲答案：D80.煮與汆的相同點是()。A、不勾芡B、不調(diào)味C、質(zhì)感相同D、味感相同答案：A81.細條粗0.5cm×0.5cm,長(),因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、2~3cmB、4.5~6cmC、8~9cmD、2.5~3.5cm答案：B82.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、烹調(diào)用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期答案：A解析：這道題考查對有鱗魚取內(nèi)臟方法的決定因素的了解。在烹飪中，不同的烹調(diào)用途對有鱗魚內(nèi)臟處理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留內(nèi)臟，而紅燒可能需要徹底去除。魚的雌雄、檔次和生長周期并非決定取內(nèi)臟方法的關(guān)鍵因素，所以答案是A。83.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D(zhuǎn)、剁答案：D84.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先()然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制D、剞刀答案：A85.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D86.在熱菜的成形中起決定作用的是()。A、加熱B、裝盤C、盛器D、刀工答案：D87.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為(。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D88.質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用()材質(zhì)制成的。A、柳樹B、榆樹C、銀杏樹D、柏樹答案：C89.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚是指大黃魚、烏賊、()和帶魚。A、鯉魚B、鮮魚C、鯧魚D、小黃魚答案：D90.()一般是指將刀刃嵌進原料，左(右)手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D91.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從()下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內(nèi)臟。A、頭部左側(cè)B、頭部右側(cè)C、禽尾尖處D、頭部下側(cè)答案：C92.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。A、鹽水B、熱水C、堿水D、糖水答案：D93.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。A、開水B、熱水C、堿水D、冷水答案：D94.掛糊上漿是形成菜肴不同()的技術(shù)措施之一。A、口味B、質(zhì)感C、形狀D、營養(yǎng)答案：B95.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)(),使之漲發(fā)的方法。A、溫水浸泡B、加熱煮沸C、熱水泡制D、小火蒸制答案：B96.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或(),這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、砧墩上B、調(diào)料柜內(nèi)和C、刀具柜內(nèi)D、操作臺上答案：C解析：刀具的正確存放需符合安全和保養(yǎng)要求。廚房操作規(guī)范指出，使用后刀具應(yīng)妥善收納，避免刀刃暴露。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》強調(diào)銳器需專用存放。A選項砧墩屬切割區(qū)域，刀具滯留易導(dǎo)致意外；B選項調(diào)料柜與刀具功能無關(guān)，且存在衛(wèi)生隱患；D選項操作臺不符合安全收納標(biāo)準(zhǔn)；C選項刀具柜專為收納設(shè)計，能有效保護刀刃且避免安全隱患。97.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A98.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為直刀段與(兩種。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、鋸批段答案：B解析：在食材加工中，將柱形原料橫截成自然小節(jié)被稱為“段”。根據(jù)切割方式的不同，“段”可以進一步分為直刀段和斜刀段兩種。直刀段是指垂直切割形成的段，而斜刀段則是傾斜切割形成的段。因此，選項B“斜刀段”是正確的分類方式。99.原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進行()成形的工藝。A、切配B、分割C、初步處理和D、切割加工答案：D解析：刀具在烹調(diào)中將原料分割、改變形態(tài)的工藝屬于切割加工范疇?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》指出切割加工是通過刀具對原料進行物理分解的過程。選項D直接對應(yīng)題干中"刀具""成形"的關(guān)鍵詞；A項包含搭配處理，B僅分割未涉及成形，C屬于前處理階段。100.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D101.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，()熗之。A、晾涼B、晾溫C、加熱D、趁熱答案：D102.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油和C、沸水D、熱湯答案：C解析：汆是烹飪中快速加熱原料的一種方法?！吨袊腼兗挤ù笕分赋?，汆制法需將原料置于高溫液體環(huán)境中短時間烹制。沸水能迅速鎖住食材水分，保持鮮嫩口感，符合題干"瞬間成菜"的特征。溫油、熱油適用于油炸技法，與汆制法的水介質(zhì)不符；熱湯雖接近，但題干已單獨列出"沸湯"作為并列選項，故首空應(yīng)填沸水。103.家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品答案：D104.菜肴的主料、輔料、調(diào)料確定之后，菜肴的()和烹調(diào)方法也隨之確定。A、程序B、數(shù)量C、口味D、重量答案：C105.干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒C、味精D、生抽答案：C106.煮制回鍋肉坯料以()為佳。A、半熟B、全熟C、斷生D、三成熟答案：C解析：在烹飪回鍋肉時，煮制坯料是一個關(guān)鍵步驟。煮制的目的主要是為了讓肉質(zhì)達到一定的熟度，便于后續(xù)的炒制。其中，“斷生”是指食材在加熱過程中，中心溫度達到一定程度，使得食材由生轉(zhuǎn)熟，但并未完全熟透的狀態(tài)。對于回鍋肉而言，煮制到斷生狀態(tài)為佳，因為這樣既能保證肉質(zhì)不會過于老硬，又能確保在后續(xù)的炒制過程中能夠充分吸收調(diào)料的味道，達到口感鮮嫩、味道濃郁的效果。因此，煮制回鍋肉坯料以斷生為佳。107.大煮干絲的成品特點是：干絲0爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡。A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟答案：D108.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、().條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只答案：B109.燒制法屬于(結(jié)合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水D、油水答案：D110.制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用()的方法泡發(fā)。A、蒸發(fā)B、煮發(fā)C、冷水發(fā)D、熱水浸泡答案：A111.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至0處，翻開刀口取出內(nèi)臟。A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨答案：D112.制作生熗菜應(yīng)先將原料用()爆腌一下，然后再用香辛料熱油熗之。A、醋B、鹽C、糖D、醬油答案：B113.菌類原料洗滌時要保持原料的()。A、完整性B、干燥性C、吸水性D、色澤度答案：A114.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲答案：A115.冷水浸發(fā)是把干料用(浸泡，使其慢慢回軟的方法。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水答案：A116.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為(。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D117.干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。A、煮發(fā)B、蒸發(fā)C、浸發(fā)D、泡發(fā)答案：C118.(要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，一推到底，刀刀分離的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C119.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、公德B、道德C、價格D、手段答案：C120.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。A、鹽水B、糖水C、堿水D、冷水答案：D121.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)().菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B122.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇()鍋，并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水答案：B123.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、葉綠素C、碳水化合物D、類黃酮物質(zhì)答案：A解析：這道題考察的是蔬菜成分對人體鈣吸收影響的知識點。在蔬菜中，某些成分確實可能妨礙人體對鈣的吸收。其中，草酸是一個關(guān)鍵因素，它能與鈣結(jié)合形成草酸鈣，從而降低鈣的生物利用率。相比之下，葉綠素、碳水化合物和類黃酮物質(zhì)并不具有這種妨礙作用。因此，正確答案是A,即草酸。124.烹調(diào)原料在摘洗過程中要清除()。A、黃葉B、老葉C、泥土D、有害物質(zhì)答案：D125.()粗1cm×1cm,長4.5~6cm,因粗細如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細條C、二細條D、中粗條答案：D126.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D127.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用(洗凈，再用溫水浸泡2小時。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：A128.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于()的調(diào)味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品答案：D129.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。A、清蒸魚B、米粉肉C、腐乳肉D、紅燒肉答案：D130.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無()料之別，每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調(diào)D、主輔答案：D131.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是()。A、油爆雞丁B、芫爆雞丁C、宮保雞丁D、醬爆雞丁答案：C132.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、浸發(fā)D、蒸發(fā)答案：A133.烹制肉類菜品宜選用()。A、剛宰殺的肉B、僵直期的肉C、后熟期的肉D、自溶期的肉答案：C134.燉制的菜品最好是將烹制菜品的()直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失。A、砂鍋B、湯盤C、湯碗D、平盤答案：A135.道德是以善惡為評價()。A、條件B、標(biāo)準(zhǔn)C、要求D、目的答案：B解析：這道題考查對道德評價相關(guān)概念的理解。在道德領(lǐng)域，善惡是用于衡量和判斷行為的準(zhǔn)則?！皹?biāo)準(zhǔn)”一詞能準(zhǔn)確體現(xiàn)善惡在道德評價中的作用和地位。A選項“條件”、C選項“要求”、D選項“目的”都不能準(zhǔn)確表達善惡在道德評價中的核心作用，所以答案選B。136.煎制法是將刀技成形的原料，進行碼味掛糊(也有不掛糊的)入熱底油鍋中()煎至成熟的工藝技法。A、一面B、兩面C、上面D、下面答案：B137.雞翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，宜于()等技法。A、醬、燒、?B、醬、燒、涮C、醬、熘、炒D、醬、汆、涮答案：A138.解凍原料最好的方法是()解凍法。A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢答案：D139.雄性青蟹的腹臍呈()。A、方形B、圓形C、三角形D、梅花形答案：C140.熟炒使用的原料是熟料，不需(,成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上漿B、改刀C、調(diào)味D、加熱答案：A141.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲答案：D142.綠豆淀粉的熱(高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、堿度C、力度D、黏度答案：D143.菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料()相互搭配。A、不要B、不可C、不宜和D、不能答案：C解析：菜肴香味組配原則中提到，香味相似的原料搭配可能導(dǎo)致風(fēng)味重復(fù)、缺乏層次感。此原則常見于烹飪理論教材，強調(diào)食材搭配的協(xié)調(diào)性。選項中"不宜和"表述委婉，符合專業(yè)語境中建議性指導(dǎo)而非絕對禁止的表達方式，其他選項語氣過于絕對化。144.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為()與斜刀段兩種。A、直刀段和B、平刀段C、平批段D、鋸批段答案：A解析：刀工處理中的段切分類屬于烹飪原料加工技術(shù)的基礎(chǔ)知識。題目內(nèi)容常見于中式烹飪基礎(chǔ)教材，如《烹飪工藝學(xué)》中對原料成形方法的章節(jié)。直刀段采用垂直下刀的方式切割，斜刀段則刀身傾斜形成斜面。其他選項如平刀段、平批段、鋸批段，多為片狀或特定手法，與題干描述的柱形原料截段不符。145.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D146.直刀段即運用直刀法加工的段，多用于()和魚類原料。A、柱形蔬菜B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰答案：A147.紙包炸最顯著的味感特點是()。A、口味咸鮮B、口味濃厚C、口味濃香D、原汁原味答案：D148.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。A、40B、30C、20D、10答案：D149.下列適宜煮發(fā)的干料是()。A、木耳B、魷魚C、海參D、干貝答案：C150.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴大原料在()中的使用范圍。A、加熱中B、調(diào)味中C、切配中D、烹調(diào)加工答案：D151.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是()。A、蒸氣B、煤氣C、熱氣D、天然氣答案：D152.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D153.直切是用力垂直向下切斷原料，()切料位置的刀法。A、移動B、向后C、向前D、不移動答案：D154.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、().行為活動的總和。A、規(guī)律B、規(guī)范C、規(guī)則D、規(guī)定答案：B155.清蒸菜的成品特點是：口味(),質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡。A、清鮮B、香醇C、味濃D、香辣答案：A156.“中國居民平衡膳食寶塔”最底層是()和水。A、奶類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、谷薯雜豆答案：D157.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D158.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()為宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C159.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、配菜答案：A160.酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、老抽C、料酒D、姜汁答案：B161.雞頸(),適宜煮湯、燉、紅燒等技法。A、有骨無肉B、皮骨少、肉多C、膠原蛋白豐富D、皮骨多而肉少答案：D162.木耳在冷水中浸泡4~5小時左右即可發(fā)透，若急用也可用()浸泡。A、鹽水B、堿水C、溫水和D、糖水答案：C解析：木耳屬干貨，泡發(fā)需吸水膨脹。常規(guī)冷水浸泡需4-5小時滲透細胞壁，溫水分子動能更大，滲透速度提升，《中國烹飪工藝學(xué)》提及溫度促進水分擴散。鹽水可能改變滲透壓抑制吸水，堿水破壞木耳膠質(zhì)結(jié)構(gòu)，糖水增加溶質(zhì)濃度反延緩滲透，溫水通過熱運動加速水分吸收效率。163.下列適宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒兩樣B、爆兩樣C、燒兩樣D、熘兩樣答案：A164.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入()內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：D165.新鮮的()可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收。A、牛乳B、羊乳C、酸奶D、全脂奶粉答案：C166.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢答案：A167.()細約0.1~0.1cm以下，長4~6cm,因細如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細絲C、中細絲D、二細絲答案：D168.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。A、25%和B、40%C、41%D、42%答案：A解析：馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉的比例是淀粉化學(xué)性質(zhì)的基礎(chǔ)知識點。不同來源的淀粉中，直鏈與支鏈淀粉比例差異較大?！妒称坊瘜W(xué)》(中國農(nóng)業(yè)出版社)中記載，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量通常在20%~25%范圍內(nèi)。選項A(25%)處于該區(qū)間，符合文獻描述。選項B(40%)、C(41%)、D(42%)均明顯高于常見值，與實際數(shù)據(jù)不符，可能與其他淀粉類型(如某些玉米淀粉)混淆。169.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有(和鮮味。A、養(yǎng)分B、色澤C、口味D、形狀答案：D170.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入()而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。A、適當(dāng)B、正確C、準(zhǔn)確D、可口答案：C171.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入(內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：D172.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或()寸腰盤為宜。A、10B、14C、16D、18答案：B173.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。A、主料B、配料C、配料D、色澤答案：D174.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀答案：D175.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是()。A、蔥B、姜C、料酒D、醬油答案：D176.花菜類蔬菜初加工時，應(yīng)先用清水漂洗，再用(),然后投涼。A、冷水浸泡B、鹽水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水答案：D177.制作滑炒里脊絲一般要()。A、上蛋白漿B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊答案：A178.制作冷制冷吃類菜品時，要()深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征。A、慎用B、宜用C、隨意使用D、少量運用答案：A179.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為()。A、塊B、粒C、末D、丁答案：D180.烹調(diào)加熱使菜肴原料由生到熟，有()消化吸收。A、利于B、利用C、適宜D、適合答案：A181.干料漲發(fā)是將()通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、臘肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鮮料制品答案：C182.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。A、規(guī)格統(tǒng)一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開答案：D183.生豆?jié){中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：D184.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時還要撒少許(0。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D185.切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。A、氧化B、氣化C、硬化D、軟化答案：A186.0一般是指將刀刃嵌進原料，左(右)手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D187.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A188.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D189.《食品安全法》規(guī)定，()對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：A190.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進行()調(diào)味，掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性答案：C191.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、()和其他刀法4類。A、直刀法B、剁刀法C、鍘刀法D、鋸刀法答案：A192.炸制法是將加工處理的原料進行()掛糊(也有不掛糊的),投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。A、碼味B、上漿C、拍粉D、切配答案：A193.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、().玉米、小麥、甘薯淀粉等。A、小米B、木薯C、黃米D、馬鈴薯答案：D194.家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品答案：D195.開拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識和科學(xué)思維，同時要有()和意志。A、崇高的理想B、豐富的經(jīng)驗C、眾多的師傅D、堅定的信心答案：D解析：這道題考察的是對開拓創(chuàng)新所需素質(zhì)的理解。開拓創(chuàng)新不僅需要創(chuàng)新意識和科學(xué)思維，還需要堅定的信心和強大的意志來支撐。這是因為，在面對未知和挑戰(zhàn)時，堅定的信心和意志能夠幫助人們克服困難，持續(xù)探索。選項D“堅定的信心”正是這一點的體現(xiàn)，因此是正確答案。其他選項雖然各有其價值，但在此題的語境下，不是開拓創(chuàng)新所特別強調(diào)的要素。196.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、0.愛社會主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A197.燜發(fā)是()的后續(xù)工藝。A、漂發(fā)B、堿發(fā)C、煮發(fā)D、浸發(fā)答案：C198.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式答案：A199.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D200.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。A、清蒸魚B、米粉肉C、腐乳肉D、紅燒肉答案：D201.北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白漿B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊答案：A202.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、烹調(diào)用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期答案：A203.菠菜中含有較多的(),故食用時要先焯水處理。A、碳酸B、草酸C、植物堿D、單寧物質(zhì)答案：B204.()富含膠原蛋白，皮嫩軟而味鮮，適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨腿B、鴨掌C、鴨舌D、鴨頸答案：B205.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖?。A、適時B、適當(dāng)C、適可D、適口答案：D206.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。A、主料B、配料C、配料D、色澤答案：D207.冷菜裝盤對刀工的要求較高，特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。A、墊底B、圍邊C、蓋面D、襯托答案：C208.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用()的方法過油。A、復(fù)炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸答案：A209.()能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達到致熟或解凍。A、微波解凍法B、加溫解凍法C、流水解凍法D、自然緩慢解凍法答案：A210.滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質(zhì)().味鮮咸、芡汁緊亮。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、焦嫩答案：A解析：滑炒里脊絲作為一道烹飪菜肴，其成品特點的描述中，“色澤潔白”指的是菜肴的外觀顏色，“味鮮咸”描述了菜肴的口味，而“芡汁緊亮”則是指菜肴的芡汁狀態(tài)。對于“質(zhì)”的描述，在烹飪術(shù)語中，“滑嫩”通常用來形容食材經(jīng)過烹飪后口感細膩、柔滑且保持了一定的嫩度。結(jié)合選項來看，“滑嫩”最符合滑炒里脊絲成品特點的描述，因為它既體現(xiàn)了里脊絲經(jīng)過滑炒后的柔滑口感，又強調(diào)了其嫩度。而“軟嫩”、“鮮嫩”、“焦嫩”雖然也包含嫩的概念，但“軟嫩”更偏向于軟爛，“鮮嫩”更多強調(diào)新鮮與嫩的結(jié)合，“焦嫩”則帶有一定的焦香口感，這些都不完全符合滑炒里脊絲的主要成品特點。因此，正確答案為A。211.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、蔥燒海參C、拔絲蘋果和D、蜜汁三鮮答案：C解析：單一原料組配的菜肴指僅以一種主要食材為主體的菜品。根據(jù)《中國烹飪工藝學(xué)》的分類標(biāo)準(zhǔn)，魚香肉絲以豬肉為主，但需配多種輔料；蔥燒海參主料為海參，但蔥的用量較大，屬主輔型；蜜汁三鮮由三種不同原料組合。拔絲蘋果(選項中“和”應(yīng)為筆誤)主料僅為蘋果，外層糖漿為調(diào)料，符合單一原料組配定義。答案對應(yīng)選項C。212.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀答案：D213.菜肴原料()的方法有冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法兩種。A、鹽水處理法B、水浸處理法C、熱水處理法D、水預(yù)熟處理答案：D解析：這道題考察的是對菜肴原料預(yù)熟處理方法的了解。在烹飪過程中，原料的預(yù)熟處理是一個重要步驟，其中主要包括冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法。這兩種方法都是通過水作為傳熱介質(zhì)來使原料達到一定的熟度。選項D“水預(yù)熟處理”準(zhǔn)確地概括了這兩種方法，因此是正確答案。214.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水和D、油水答案：D解析：燒制法是烹飪中通過油和水兩種介質(zhì)的結(jié)合進行傳熱的成熟方法。在燒制過程中，通常先使用油進行煎、炒等初步處理，再加水或湯汁燜煮，使食材在油和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水則提供后續(xù)的濕熱環(huán)境促進食材軟化和入味。選項D正確反映了這一傳熱方式的復(fù)合性。其他選項如純油或純水僅涉及單一介質(zhì)，不符合燒制法的實際流程。215.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來的味感層次也有所不同，如()菜品，由于調(diào)味品是同時投放的，品嘗時一般先感覺咸味后感覺甜味，即所謂“咸上口，甜收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：B216.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會道德D、職業(yè)活動答案：B217.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和()大多數(shù)人民的利益。A、個人B、家庭C、集體D、民族答案：D218.絲的成形有().中細絲和二細絲之分。A、粗絲B、長絲C、短絲D、細絲答案：A219.宰殺鵝時，應(yīng)割斷氣管和(),以便放血充分，使其快速死亡。A、鵝皮B、鵝脖C、鵝頸D、血管答案：D220.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、().小麥、甘薯淀粉等。A、黃豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C221.腐竹屬于()原料。A、干貨和B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成答案：A解析：腐竹由豆?jié){煮沸后表面形成的薄膜干燥制成，經(jīng)過脫水處理，便于長期保存?！杜腼冊蠈W(xué)》中干貨制品通常指經(jīng)曬干、烘干等脫水處理的食材。選項B鮮活原料一般為未加工、易腐食材；選項C復(fù)制品指二次加工的半成品；選項D人工合成原料屬化學(xué)合成物質(zhì)。腐竹符合干貨制品特征。222.下列烹調(diào)技法中，不適宜烹制雞翅的技法是(。A、燒B、醬C、?D、炒答案：D223.干料漲發(fā)的方法主要有：().油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)和D、自然發(fā)答案：C解析：干料漲發(fā)方法在烹飪原料加工中常見。題干列舉了油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等，需補充主要方法。選項中，"水發(fā)"屬于基礎(chǔ)漲發(fā)方式，包括冷水發(fā)、熱水發(fā)等，廣泛用于木耳、香菇等食材?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》中提到水發(fā)是常見手段。選項A(干發(fā))、B(濕發(fā))、D(自然發(fā))均非標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語或分類方式，而C(水發(fā)和)符合題干結(jié)構(gòu)，與后續(xù)列舉方法形成并列關(guān)系。224.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是()。A、黃瓜B、茄子C、青椒D、西紅柿答案：C225.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入()底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋熱油B、熱鍋溫油C、熱鍋冷油D、冷鍋熱油答案：B226.用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲卵的吸盤()而脫落。A、收縮B、擴大C、增大D、減少答案：A227.哈士蟆油是用雌性林蛙的()加工而成的干制品。A、脂肪B、肌肉C、輸卵管和D、結(jié)締組織答案：C解析：哈士蟆油作為傳統(tǒng)中藥材，主要取自雌性中國林蛙的輸卵管。《中國藥典》記載其具有滋補功效。輸卵管富含蛋白質(zhì)、激素等成分，干燥后形成塊狀或脂肪樣物質(zhì)。選項A脂肪為常見干擾項，但與實際加工部位無關(guān)；B肌肉、D結(jié)締組織不符合藥材特性。該題主要考察傳統(tǒng)中藥材來源知識。228.家禽類原料的開膛方法中，(用途最廣泛，是最常見的開膛方法。A、腹開B、背開C、肋開D、肩開答案：A解析：這道題考查家禽類原料常見開膛方法的知識。在烹飪和加工家禽時，腹開這種方法操作相對簡便，能較好地處理內(nèi)臟，且不影響家禽整體的外觀和后續(xù)加工。相比其他方法，腹開更符合實際操作需求，所以用途最廣泛，是最常見的開膛方法。229.()適用于固體性強的原料，主要有姜絲、菜葉絲等。A、粗絲B、中細絲C、二細絲D、特細絲答案：C230.()是指運用刀具對烹調(diào)原料進行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形答案：D解析：在烹飪術(shù)語中，“原料切割成形”特指使用刀具對烹調(diào)原料進行精確的切割加工，以達到特定的形狀和規(guī)格，便于后續(xù)的烹飪操作。這一步驟是烹飪準(zhǔn)備過程中的重要環(huán)節(jié)，對于菜品的最終呈現(xiàn)和口感有著重要影響。231.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有()不勾芡。A、濃汁B、紅汁C、油汁D、清汁答案：D232.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等答案：B233.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)()。A、員工工作量的提高B、產(chǎn)品銷售量的增加C、建立現(xiàn)代管理體制D、樹立良好的社會形象答案：D234.蒸發(fā)是將()放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。A、干貝B、蓮子C、猴頭菌D、干料答案：D235.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、4D、5答案：B236.南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的()感。A、甜味B、香味C、咸味D、酸味答案：A237.()是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌C、熱拌D、熟拌答案：B238.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可()甜味的甜度，反之亦然。A、中和B、轉(zhuǎn)換C、增強D、減弱答案：D239.中國第一部《中國居民膳食指南》是()年制定的。A、1989B、1997C、1998D、1999答案：A解析：中國第一部《中國居民膳食指南》是在1989年制定的。這部指南的制定背景是改革開放初期，隨著人民物質(zhì)生活的明顯改善，國家開始重視居民的營養(yǎng)健康問題。自1989年以來，該指南經(jīng)歷了多次修訂，不僅為了適應(yīng)中國居民營養(yǎng)健康狀況的變化和需求，也為了確保其科學(xué)性和時效性，幫助居民合理選擇食物，改善營養(yǎng)和健康狀況。240.禽肉中的蛋白質(zhì)為()蛋白質(zhì)。A、完全B、不完全C、半完全D、多完全答案：A241.下列屬于藻類原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金針菇答案：A242.()呈正立方體，四邊邊長均等，成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌塊D、正方塊答案：D243.人體內(nèi)缺乏硒元素會導(dǎo)致()。A、朱俁病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫答案：B244.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。A、滑炒魚絲B、醬爆雞丁D、湯爆雙脆答案：D245.()可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿答案：D246.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為()等形式。A、8:2.7:3.7:4.4:6B、1:9.3:7.5:5.4:6C、9:1.8:2.7:3.6:4D、1:9.2:8.4:6.3:7答案：C247.條的成形有().中粗條和細條之分。A、長條B、短條C、小條D、粗條答案：D248.刀工是對菜肴原料進行切割，使之成為()所需要的基本形體。A、食用B、菜肴成形C、組配菜肴D、冷菜拼擺答案：C249.冷水()是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。A、浸發(fā)B、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、泡發(fā)答案：A250.平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度和C、刀刃運行D、握刀方法答案：C解析：平刀法在烹飪工藝中屬于基礎(chǔ)刀法類別，其核心特征是刀刃在操作過程中與加工原料處于同一水平面。題干描述的關(guān)鍵點在于“與原料保持水平”,直接關(guān)聯(lián)刀刃的運動軌跡?！吨惺脚胝{(diào)技藝》等專業(yè)教程指出，平刀法通過控制刀刃平行于砧板進行推拉或直切，適用于切片、批片等加工。選項A(刀的大小)和D(握刀方法)屬于工具或操作方式而非運動方向；選項B(施刀力度)影響切割深度而非水平方向。唯獨選項C(刀刃運行)準(zhǔn)確描述了刀法的動態(tài)特征，符合定義要求。判斷題1.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：B2.()冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯誤答案：B3.()制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、正確B、錯誤答案：A4.()基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦。A、正確B、錯誤答案：A5.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。A、正確B、錯誤答案：B6.()推批是刀刃由刀尖部進入原料，運用向外的推力，由刀尖向刀腰部移動拉片斷離的刀法。A、正確B、錯誤答案：B解析：推批是刀刃由刀腰部進入原料，運用向外的推力，由刀腰向刀尖部移動，拉片斷離的刀法。7.()莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去泥土。A、正確B、錯誤答案：B8.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、正確B、錯誤答案：A9.()菜肴原料先拍粉后掛糊稱為輔助性拍粉。A、正確B、錯誤答案：A10.()中式烹調(diào)師上崗后應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，清除積沉于室的天然氣以預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A11.()回鍋肉是冀菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：B12.()蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。A、正確B、錯誤答案：A13.()分割與剔骨整理的目的之一是為了提高菜肴數(shù)量與營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B14.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、形式上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、正確B、錯誤答案：A15.()雞血質(zhì)堅硬味鮮，適宜烹、炸、扒、炒等技法。A、正確B、錯誤答案：B16.()烹調(diào)原料初加工的基本衛(wèi)生要求是生熟分開。A、正確B、錯誤答案：A17.()蒸制法是以蒸汽的熱對流作用加熱的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：蒸制法是以蒸汽的熱對流作用來進行加熱的烹調(diào)方法。在蒸制過程中，蒸汽通過熱對流的方式將熱量傳遞給食物，使其受熱均勻并達到烹飪的目的。因此，題目中的描述是準(zhǔn)確的。18.()《食品安全法》規(guī)定，進口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說明書可以是其他文字。A、正確B、錯誤答案：B19.0使用干粉滅火器滅火時，滅火器應(yīng)保持橫臥狀態(tài)，否則不能噴粉。A、正確B、錯誤答案：B20.()將加工成片狀的原料再切成正方的料形稱之為條或絲。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪和食材加工中，對于原料的切割形狀有明確的術(shù)語。通常，將加工成片狀的原料進一步切成細長形狀時，稱之為“條”;若切成極細的絲狀，則稱之為“絲”。而將片狀原料切成正方形狀，通常稱之為“丁”而非“條”或“絲”。21.()玉米淀粉糊化熱黏度上升緩慢，透明性差，但凝膠強度好。A、正確B、錯誤答案：A22.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A23.()畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，熔點高，不容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A24.()腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒。A、正確B、錯誤答案：A25.(冷菜是指冷菜的拼擺技法。A、正確B、錯誤答案：B26.()咸鮮味中的紅汁類的調(diào)味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯。A、正確B、錯誤答案：B27.()質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些。A、正確B、錯誤答案：B28.()《中國居民膳食指南》主體框架是由一般人群、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：A29.(《食品安全法》規(guī)定，超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A30.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A31.()蛋殼表面細菌很多，臟蛋殼上的細菌可高達1.4億到9億個。A、正確B、錯誤答案：A32.()骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cm。A、正確B、錯誤答案：B33.()正宗的水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。A、正確B、錯誤答案：B34.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、正確B、錯誤答案：A35.()預(yù)熟處理是指原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的質(zhì)量要求加熱成半成品的加工方法。A、正確B、錯誤答案：A36.(平刀法是指刀刃運行與原料保持傾斜的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B解析：平刀法是指刀刃運行與原料保持平行的一種刀法。37.()冷制冷菜中的腌指的是腌拌，以脆嫩的動、植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B38.()基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦。A、正確B、錯誤答案：A39.()四川泡菜鹵汁味除咸、酸、辣、鮮之外，還有一種甜酸味。A、正確B、錯誤答案：B40.()大翻勺的基本要求是：動作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)，成菜不散不亂，保持原形。A、正確B、錯誤答案：A41.()水導(dǎo)熱成熟法，是指以水油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法。A、正確B、錯誤答案：B42.()食品污染主要是指寄生蟲污染。A、正確B、錯誤答案：B43.()直刀法是刀刃運行與原料保持銳角的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B44.(熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B45.0宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、錯誤答案：B46.0綠豆淀粉的熱黏度高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。A、正確B、錯誤答案：A47.()咸鮮味中的白汁類的調(diào)味料主要是鹽、味精和鮮湯。A、正確B、錯誤答案：A48.()煙鴨毛燙泡用的水溫是關(guān)鍵，春季以90~95℃為宜。A、正確B、錯誤答案：B49.0新鮮魚肉一般是無菌的，細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A50.()蒸制法是以蒸汽的熱對流作用加熱的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A51.()烹調(diào)不慎油鍋起火不會引起廚房失火。A、正確B、錯誤答案：B52.()直切是用力垂直向下切斷原料，并不斷移動切料位置的刀法。A、正確B、錯誤答案：B53.(水粉漿主要由淀粉和蛋清調(diào)制而成。A、正確B、錯誤答案：B54.0中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火，應(yīng)迅速向鍋內(nèi)加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B55.()熱制冷菜是指經(jīng)調(diào)味后制成的用于涼吃的冷菜菜品。A、正確B、錯誤答案：B56.()合理營養(yǎng)是指通過膳食調(diào)整提供人體需要的各種營養(yǎng)素和能量，滿足機體的生命運動的需要，維持人體正常生理功能。A、正確B、錯誤答案：A57.0有鱗魚的初加工是指：刮鱗、去鰓、去皮、洗滌等。A、正確B、錯誤答案：B58.()脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素。A、正確B、錯誤答案：A59.(冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。A、正確B、錯誤答案：B60.()全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B61.()酒釀在烹調(diào)中有增香、和味、去腥、提鮮的作用。A、正確B、錯誤答案：B62.(肉類加工設(shè)備使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，再進行清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A63.()水粉漿主要由淀粉和蛋清調(diào)制而成。A、正確B、錯誤答案：B64.()醉制法是將鮮活原料放入容器中，用酒和調(diào)料制成的調(diào)味汁醉之，使活體原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A、正確B、錯誤答案：A65.0畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，熔點高，不容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A66.()冷水浸發(fā)是把干料用冷水浸泡，使其慢慢漲發(fā)的方法。A、正確B、錯誤答案：A67.0木耳最適宜冷水浸發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A68.(水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，其比例一般為70:30。A、正確B、錯誤答案：B69.0干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等。A、正確B、錯誤答案：B70.0蛋乳品烹調(diào)原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是常用的烹調(diào)原料。A、正確B、錯誤答案：A71.0生熗菜使用的香辛調(diào)味料油以熱花椒油為主，以突出椒香味。A、正確B、錯誤答案：A72.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。A、正確B、錯誤答案：B73.0水的潛熱大，可以調(diào)節(jié)人體體溫，使之保持恒定。A、正確B、錯誤答案：A74.0干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A75.()工業(yè)“三廢”污染是指廢鋼、廢鐵、廢氣的污染。A、正確B、錯誤答案：B76.0遵紀(jì)守法的核心是守法。A、正確B、錯誤答案：A77.0綠豆淀粉的熱黏度低，穩(wěn)定性和透明度差。A、正確B、錯誤答案：B78.0木耳最適宜沸水泡發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B79.()腌臘的方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法三種。A、正確B、錯誤答案：A80.()水粉漿主要由淀粉和水調(diào)制而成(有的可用少許鹽和料酒)。A、正確B、錯誤答案：A81.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。A、正確B、錯誤答案：B82.()職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A83.()蔬菜的洗滌方法可分為冷水洗滌和鹽水洗滌兩種。A、正確B、錯誤答案：B84.()全蛋糊是用面粉、鹽和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B85.()大部分的觸電事故是單相觸電事故。A、正確B、錯誤答案：A86.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A87.()醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確B、錯誤答案：B88.0家禽原料背開法是從禽尾尖處下刀，沿禽的脊骨向前推，開至頸骨處。A、正確B、錯誤答案：A89.()合理營養(yǎng)就是合理用餐。A、正確B、錯誤答案：B90.()鴨的分檔取料方法與雞上同。A、正確B、錯誤答案：A91.()細條粗1cm×1cm,長4.5~6cm,因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、正確B、錯誤答案：B解析：細條粗1cm×1cm,長5~6cm,因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。92.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，以經(jīng)濟地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B93.0調(diào)味就是用調(diào)料拌和菜肴原料的工藝。A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)味在烹飪中是一個復(fù)雜的過程，它不僅僅局限于用調(diào)料拌和菜肴原料。調(diào)味還包括了對菜肴的味道、顏色、香氣等多方面的調(diào)整和改善，以達到最佳的食用效果。因此，題目中僅將調(diào)味描述為“用調(diào)料拌和菜肴原料的工藝”是片面的，忽略了調(diào)味的其他重要方面。94.()腌臘的方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法三種。A、正確B、錯誤答案：A95.0鴨掌皮較硬而味苦，適宜醬、燴、釀、鹵等等技法。A、正確B、錯誤答案：B96.()砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯誤答案：B97.()莖菜類蔬菜可分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩大類。A、正確B、錯誤答案：A98.()畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，熔點高，不容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A99.()大丁是由粗條形原料加工成的立方體料形，又稱拇指丁。A、正確B、錯誤答案：A需修正，題目描述準(zhǔn)確。大丁確實是由粗條形原料加工成的立方體料形，也被稱為拇指丁。100.()肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的。A、正確B、錯誤答案：A101.()水產(chǎn)品的寄生蟲病主要是肝吸蟲和肺吸蟲。A、正確B、錯誤答案：A102.(豬肉肌肉的顏色在生鮮時呈淡紅色，煮熟后呈灰白色。A、正確B、錯誤答案：A解析：豬肉肌肉在生鮮時通常呈現(xiàn)淡紅色，這是由于肌肉中含有肌紅蛋白，它與氧氣結(jié)合后形成氧合肌紅蛋白，賦予肉品鮮紅色澤。煮熟后，豬肉的顏色會發(fā)生變化，這是因為肌紅蛋白中的鐵離子在高溫下氧化，導(dǎo)致肉色從鮮紅變?yōu)榛野咨?。這一現(xiàn)象是正常的生化過程，并不意味著肉品不新鮮。103.(鴨的分檔取料方法與雞上同。A、正確B、錯誤答案：A104.(麻辣味在烹調(diào)中一般不單獨使用，須與其他味配合方有良好的效果。A、正確B、錯誤答案：A解析：麻辣味在烹調(diào)中通常不單獨運用，需與其他味相互搭配才能產(chǎn)生理想的效果。105.()開拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。A、正確B、錯誤答案：A106.0遵紀(jì)守法的核心是守法。A、正確B、錯誤答案：A107.()根據(jù)原料的性質(zhì)和拌的手法，拌制法可分為生拌、熟拌和生熟拌。A、正確B、錯誤答案：A108.()泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用涼水浸泡30分鐘即可發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：B109.0剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性。A、正確B、錯誤答案：B110.()燜發(fā)一般是指煮發(fā)的后續(xù)工藝。A、正確B、錯誤答案：A111.()要使社會主義市場經(jīng)濟健康有序地發(fā)展，就必須加強職業(yè)道德的建設(shè)。A、正確B、錯誤答案：A112.()四川泡菜鹵汁味除咸、酸、辣、鮮之外，還有一種甜酸味。A、正確B、錯誤答案：B113.()鴨的分檔取料方法與雞上同。A、正確B、錯誤答案：A114.()我國食鹽產(chǎn)量最高的是海鹽。A、正確B、錯誤答案：A115.()雞盹質(zhì)老而味淡，宜于鹵、蒸、炒等技法。A、正確B、錯