食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量控制與管理知識點梳理姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括：

（1）安全性原則

（2）衛(wèi)生原則

（3）營養(yǎng)原則

（4）可追溯原則

（5）消費者權(quán)益保護原則

答案：全部選項

解題思路：根據(jù)最新考試大綱和知識點梳理，食品安全原則包括但不限于上述五個方面，因此選擇全部選項。

2.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括：

（1）原輔料質(zhì)量控制

（2）生產(chǎn)工藝控制

（3）設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生控制

（4）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

（5）市場流通控制

答案：全部選項

解題思路：食品質(zhì)量管理的各個環(huán)節(jié)均涉及，保證食品從源頭到餐桌的質(zhì)量安全。

3.以下哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？

（1）檸檬酸

（2）苯甲酸鈉

（3）維生素

（4）抗氧化劑

（5）著色劑

答案：（2）苯甲酸鈉

解題思路：苯甲酸鈉為人工合成防腐劑，不屬于天然食品添加劑。

4.食品微生物污染的途徑主要有：

（1）原料污染

（2）加工污染

（3）包裝污染

（4）運輸污染

（5）儲存污染

答案：全部選項

解題思路：食品微生物污染可來源于多個環(huán)節(jié)，以上五點均為污染途徑。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗主要包括：

（1）外觀檢驗

（2）氣味檢驗

（3）口感檢驗

（4）色澤檢驗

（5）滋味檢驗

答案：全部選項

解題思路：感官檢驗是評價食品質(zhì)量的重要手段，包括上述五個方面。

6.以下哪種食品添加劑具有防腐作用？

（1）亞硝酸鈉

（2）碳酸氫鈉

（3）明膠

（4）葡萄糖酸內(nèi)酯

（5）焦糖色

答案：（1）亞硝酸鈉

解題思路：亞硝酸鈉具有防腐作用，是常用的防腐劑。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗主要包括：

（1）酸堿度測定

（2）蛋白質(zhì)測定

（3）脂肪測定

（4）水分測定

（5）灰分測定

答案：全部選項

解題思路：化學(xué)檢驗是評價食品質(zhì)量的重要手段，包括上述五個方面。

8.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗主要包括：

（1）菌落總數(shù)檢驗

（2）大腸菌群檢驗

（3）霉菌和酵母檢驗

（4）致病菌檢驗

（5）微生物指標(biāo)測定

答案：全部選項

解題思路：微生物檢驗是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，包括上述五個方面。二、填空題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括（預(yù)防為主）、（風(fēng)險管理）、（全程控制）、（科學(xué)規(guī)范）、（法律法規(guī)保障）。

2.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括（采購）、（生產(chǎn)加工）、（流通運輸）、（儲藏）、（消費）。

3.食品添加劑分為（營養(yǎng)強化劑）、（防腐劑）、（著色劑）三大類。

4.食品微生物污染的途徑主要有（原料污染）、（生產(chǎn)過程污染）、（包裝過程污染）、（儲運過程污染）、（餐飲環(huán)節(jié)污染）。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗主要包括（色澤）、（氣味）、（滋味）、（形態(tài)）、（質(zhì)地）。

6.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗主要包括（水分）、（脂肪）、（蛋白質(zhì)）、（灰分）、（有害物質(zhì)含量）。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗主要包括（致病菌檢驗）、（有害真菌檢驗）、（菌落總數(shù)檢驗）、（大腸菌群檢驗）、（金黃色葡萄球菌檢驗）。

8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為（國際標(biāo)準(zhǔn)）、（國家標(biāo)準(zhǔn)）、（地方標(biāo)準(zhǔn)）三個層次。

答案及解題思路：

1.答案：預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、科學(xué)規(guī)范、法律法規(guī)保障

解題思路：這些原則是食品安全質(zhì)量控制與管理的基石，保證食品從源頭到消費的各個環(huán)節(jié)都得到有效的管理和控制。

2.答案：采購、生產(chǎn)加工、流通運輸、儲藏、消費

解題思路：食品質(zhì)量控制與管理貫穿食品的整個生命周期，從采購原料到最終消費，每個環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格把控。

3.答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑

解題思路：食品添加劑的類別按照其作用和用途進(jìn)行劃分，這三類是最常見的食品添加劑類型。

4.答案：原料污染、生產(chǎn)過程污染、包裝過程污染、儲運過程污染、餐飲環(huán)節(jié)污染

解題思路：食品微生物污染可能發(fā)生在從原料采購到食品消費的任何環(huán)節(jié)，需全面考慮各個環(huán)節(jié)的潛在污染源。

5.答案：色澤、氣味、滋味、形態(tài)、質(zhì)地

解題思路：感官檢驗是通過人的視覺、嗅覺、味覺等感官直接評價食品的質(zhì)量，是食品質(zhì)量控制的基本方法。

6.答案：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、有害物質(zhì)含量

解題思路：化學(xué)檢驗是利用化學(xué)分析方法確定食品的成分和品質(zhì)，以上指標(biāo)是常見的化學(xué)檢驗項目。

7.答案：致病菌檢驗、有害真菌檢驗、菌落總數(shù)檢驗、大腸菌群檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗

解題思路：微生物檢驗旨在檢測食品中的微生物污染，保證食品安全，以上指標(biāo)是微生物檢驗的重點。

8.答案：國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)按其效力范圍劃分，不同級別的標(biāo)準(zhǔn)分別適用于不同的管理需求。三、判斷題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則中，安全性原則是最為重要的原則。（√）

解題思路：食品安全是食品質(zhì)量控制與管理的核心目標(biāo)，安全性原則保證了食品不含有害物質(zhì)，保障了消費者的健康，因此是最重要的原則。

2.食品添加劑的使用不會對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)，但不當(dāng)使用或使用違禁添加劑會對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。

3.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)工藝控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：生產(chǎn)工藝控制是保證食品安全和食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括原料選擇、加工過程、包裝等，直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.食品微生物污染的途徑中，儲存污染是最容易忽視的環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：儲存環(huán)節(jié)是食品微生物污染的重要途徑，由于儲存條件不當(dāng)，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此是容易被忽視的環(huán)節(jié)。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗主要包括食品的外觀、氣味、口感、色澤、滋味等五個方面。（√）

解題思路：感官檢驗是食品質(zhì)量控制的重要手段，通過觀察、嗅聞、品嘗等方法，對食品的外觀、氣味、口感、色澤、滋味等方面進(jìn)行評估。

6.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗主要包括酸堿度、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等五個指標(biāo)。（√）

解題思路：化學(xué)檢驗通過分析食品中的化學(xué)成分，如酸堿度、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等，來評估食品的質(zhì)量。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌、微生物指標(biāo)等五個方面。（√）

解題思路：微生物檢驗是通過檢測食品中的微生物數(shù)量和種類，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌等，來評估食品的衛(wèi)生狀況。

8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)三個層次。（√）

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要依據(jù)，分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)三個層次，保證了食品安全的全面覆蓋。四、簡答題1.簡述食品質(zhì)量控制與管理的基本原則。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括：預(yù)防為主、風(fēng)險分析、全程控制、可追溯性、法律法規(guī)遵守、消費者權(quán)益保護、持續(xù)改進(jìn)。

解題思路：

首先列出食品質(zhì)量控制與管理的基本原則，然后分別解釋每個原則的具體含義。

2.簡述食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括：原料采購、加工生產(chǎn)、儲存運輸、銷售流通、售后服務(wù)。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)，并對每個環(huán)節(jié)進(jìn)行簡要說明。

3.簡述食品添加劑的種類及其作用。

答案：

食品添加劑主要包括：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等。其作用有：改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)價值、改善食品口感等。

解題思路：

首先列出食品添加劑的種類，然后分別說明每種添加劑的作用。

4.簡述食品微生物污染的途徑及其預(yù)防措施。

答案：

食品微生物污染的途徑有：原料污染、加工污染、儲存污染、運輸污染、銷售污染。預(yù)防措施包括：原料檢驗、加工衛(wèi)生、儲存條件、運輸管理、銷售規(guī)范。

解題思路：

列出食品微生物污染的途徑，然后針對每個途徑提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

5.簡述食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗方法包括：外觀檢驗、色澤檢驗、氣味檢驗、口感檢驗、質(zhì)地檢驗等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗方法，并對每種方法進(jìn)行簡要說明。

6.簡述食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗方法包括：理化指標(biāo)檢測、重金屬檢測、農(nóng)藥殘留檢測、微生物指標(biāo)檢測等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗方法，并對每種方法進(jìn)行簡要說明。

7.簡述食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗方法包括：平板計數(shù)法、分子生物學(xué)檢測、顯微鏡觀察等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗方法，并對每種方法進(jìn)行簡要說明。

8.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用。

答案：

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用包括：保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)、提高食品質(zhì)量、保護消費者權(quán)益、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

解題思路：

列出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用，并對每個作用進(jìn)行簡要說明。五、論述題1.闡述食品質(zhì)量控制與管理在食品安全中的作用。

食品安全是關(guān)乎公眾健康的重要問題，而食品質(zhì)量控制與管理在保障食品安全中發(fā)揮著的作用。具體作用

a.預(yù)防食品污染：通過嚴(yán)格的原料篩選、加工過程控制以及包裝運輸管理等，可以有效降低食品污染的風(fēng)險。

b.提升食品品質(zhì)：對食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，保證食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，提高食品的口感、營養(yǎng)和安全性。

c.增強消費者信心：通過食品質(zhì)量控制與管理，提高食品質(zhì)量，有助于增強消費者對食品的信任度。

d.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展：食品質(zhì)量控制與管理有助于規(guī)范市場秩序，推動食品產(chǎn)業(yè)向著高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的方向前進(jìn)。

2.闡述食品添加劑的安全性問題及其應(yīng)對措施。

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要作用，但同時也存在一定的安全性問題。以下為食品添加劑的安全性問題及其應(yīng)對措施：

a.安全性問題：過量使用食品添加劑、濫用非法添加劑等可能導(dǎo)致食品中毒、過敏等健康問題。

b.應(yīng)對措施：

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，加強對食品添加劑的生產(chǎn)、銷售和使用的監(jiān)管。

2.推廣天然食品添加劑，降低人工合成食品添加劑的使用量。

3.加強食品添加劑的標(biāo)識管理，提高消費者對食品添加劑的認(rèn)知。

3.闡述食品微生物污染的嚴(yán)重性及其預(yù)防措施。

食品微生物污染是導(dǎo)致食品中毒、疾病的重要原因，其嚴(yán)重性

a.嚴(yán)重影響人體健康：微生物污染可能導(dǎo)致食物中毒、感染等健康問題。

b.預(yù)防措施：

1.加強食品原料的微生物檢測，保證原料質(zhì)量。

2.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范。

3.提高食品加工人員衛(wèi)生意識，定期進(jìn)行健康檢查。

4.闡述食品質(zhì)量控制與管理在提高食品品質(zhì)中的作用。

食品質(zhì)量控制與管理在提高食品品質(zhì)方面具有重要作用，具體

a.提高食品衛(wèi)生質(zhì)量：通過監(jiān)控食品生產(chǎn)過程，保證食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

b.提升食品口感和營養(yǎng)：通過調(diào)整食品加工工藝、配方等，提高食品的口感和營養(yǎng)價值。

c.延長食品保質(zhì)期：通過控制食品的儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，延長食品的保質(zhì)期。

5.闡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品安全保障的意義。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要手段，其意義

a.明確食品質(zhì)量要求：食品安全標(biāo)準(zhǔn)為食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)提供了明確的指導(dǎo)原則。

b.規(guī)范市場秩序：食品安全標(biāo)準(zhǔn)有助于規(guī)范市場行為，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

c.保護消費者權(quán)益：食品安全標(biāo)準(zhǔn)有助于保障消費者的合法權(quán)益，提高食品安全水平。

答案及解題思路：

1.答案：食品質(zhì)量控制與管理在食品安全中的作用主要包括預(yù)防食品污染、提升食品品質(zhì)、增強消費者信心和促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

解題思路：從食品安全的角度出發(fā)，分析食品質(zhì)量控制與管理在各個環(huán)節(jié)中的作用，闡述其對食品安全的重要性。

2.答案：食品添加劑的安全性問題及其應(yīng)對措施包括嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、推廣天然食品添加劑和加強食品添加劑的標(biāo)識管理。

解題思路：列舉食品添加劑的安全性問題，針對這些問題提出相應(yīng)的應(yīng)對措施。

3.答案：食品微生物污染的嚴(yán)重性及其預(yù)防