餐飲服務(wù)與管理單元設(shè)計(jì)中餐及西餐各種服務(wù)方式的應(yīng)用知識(shí)目標(biāo)：1、美式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。2、俄式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。3、法式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。4、中式共餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體服務(wù)方法。5、中式轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體服務(wù)方法。6、中式分餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體服務(wù)方法。7、自助餐服務(wù)方式的適用場(chǎng)合及具體服務(wù)方法。能力目標(biāo)：1、能根據(jù)西餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式。2、能根據(jù)中餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式。3、能根據(jù)自助式服務(wù)的不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式。步驟一觀摩案例使學(xué)生了解西餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合美式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)根據(jù)不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式。一、美式服務(wù)美式服務(wù)主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐。這種服務(wù)起源于美國(guó)的餐館。其程序是服務(wù)員接受客人的點(diǎn)菜后，將點(diǎn)菜單送至廚房；廚師依據(jù)點(diǎn)菜單將菜肴準(zhǔn)備完畢，按每人一份的原則，將每道菜分置于餐盤(pán)中；由服務(wù)員端至客人身邊，用左手從客人的左側(cè)放在客人面前的餐桌上。二、俄式服務(wù)（高檔西餐宴會(huì)用餐）

將客人的點(diǎn)菜單送入廚房，將廚房準(zhǔn)備好的、放在大銀盤(pán)中的菜送至餐廳；將空餐盤(pán)用托盤(pán)送到餐桌邊上的服務(wù)臺(tái)或邊桌上；服務(wù)員用右手、按順時(shí)針?lè)较驈目腿说挠覀?cè)將餐盤(pán)依次放在就餐者面前；空餐盤(pán)上完之后，服務(wù)員回到服務(wù)臺(tái)或邊桌，用左手托起放菜的大淺盤(pán)，右手拿服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)派菜；派菜前應(yīng)向客人展示菜肴，將客人所需的菜肴分量分夾到客人的餐盤(pán)里；派菜時(shí)按逆時(shí)針?lè)较蚶@。三、法式服務(wù)法式服務(wù)主要用于高檔的西餐零點(diǎn)用餐。具體服務(wù)過(guò)程如下：就餐者點(diǎn)的菜肴，大多在客人面前的輔助邊桌(SideTable)和手推烹制車(chē)上進(jìn)行最后烹調(diào)。許多半成品的食品用托盤(pán)從廚房端到餐廳，放在邊桌或烹制車(chē)上，用電或燃料的保溫爐為食品保溫。菜肴經(jīng)過(guò)客前的烹調(diào)、加工整理和裝飾之后，放在餐盤(pán)(冷菜用冷盤(pán)、熱菜用熱盤(pán))中，端給客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必須在很短的時(shí)間烹制、裝盤(pán)、服務(wù)，所以只有適合于客前烹制。步驟二情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的西餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。

步驟三通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解中餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合。

一、共餐式服務(wù)比較適用于2人～6人左右的中餐零點(diǎn)服務(wù)。就餐時(shí)客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛(ài)的菜肴。二、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺(tái)的多人用餐服務(wù)，既可用于旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議團(tuán)體用餐，也適用于中餐的宴會(huì)服務(wù)。三、分餐式服務(wù)分餐式服務(wù)主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會(huì)服務(wù).這種方式又可分為“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服務(wù)”兩種。步驟四情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的中餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。

步驟五通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解自助餐的不同特色和不同的適用場(chǎng)合。自助餐主要適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大