學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁神木職業(yè)技術學院《油料與谷物科學原理》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水2、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀3、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥4、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣5、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響6、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃7、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵8、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染9、食品的質(zhì)構改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑10、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理11、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度12、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低13、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是14、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定15、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。2、（本題5分）在食品的微波膨化技術中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？3、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營養(yǎng)成分？4、（本題5分）請說明食品營養(yǎng)學中的膳食平衡原則。食品營養(yǎng)學的膳食平衡原則包括多種營養(yǎng)素合理搭配等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。2、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的乳酸菌代謝產(chǎn)物和對腸道健康的影響。3、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的脂肪替代品的應用和對糖果口感和營養(yǎng)的影響。4、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈中的溫度監(jiān)控技術和設備，以及對保障食品質(zhì)量的重要性。5、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構鑒定技術，如紅外光譜、質(zhì)譜的應用和局限性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費者反饋鹵蛋味道過咸，蛋白過硬。請分析可能導致這些問題的原因，如鹵制時間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費者的口味需求。2、（本題10分）一家餐廳推出了新的菜品系列，但顧客的接受度不高。這些菜品在研發(fā)過程中經(jīng)過了多次口味測試，廚師團隊對其品質(zhì)很有信心。請分析新菜品不受歡迎的原因，并提出改進建議，以提高顧客的接受度。3、（本題10分）某食品企業(yè)計劃推出一款新型功能性食品，聲稱具有降低血糖的功效。但在研發(fā)過程中遇到了技術難題，如有效成分的穩(wěn)定性差、口感不佳等。請分析如何解決