法院機關(guān)灶管理制度一、總則（一）目的為加強法院機關(guān)灶的規(guī)范化管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障法院工作人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于法院機關(guān)灶全體工作人員及在機關(guān)灶就餐的法院工作人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足就餐人員需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低運營成本。4.監(jiān)督考核原則：建立健全監(jiān)督考核機制，對機關(guān)灶的管理和服務(wù)工作進行定期檢查和評估，確保制度有效執(zhí)行。二、管理職責(zé)（一）機關(guān)事務(wù)管理部門1.負責(zé)制定機關(guān)灶管理制度和年度工作計劃，并組織實施。2.對機關(guān)灶的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等工作進行全面監(jiān)督管理。3.協(xié)調(diào)解決機關(guān)灶運行過程中出現(xiàn)的問題，保障機關(guān)灶正常運轉(zhuǎn)。4.定期組織對機關(guān)灶工作人員進行培訓(xùn)、考核和評價。（二）財務(wù)部門1.負責(zé)審核機關(guān)灶的經(jīng)費預(yù)算和決算，保障經(jīng)費合理使用。2.對機關(guān)灶的財務(wù)收支情況進行監(jiān)督檢查，確保財務(wù)規(guī)范。（三）食品安全監(jiān)管部門1.負責(zé)對機關(guān)灶的食品安全工作進行指導(dǎo)和監(jiān)督，檢查食品安全管理制度的落實情況。2.定期對機關(guān)灶食品進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（四）就餐人員1.遵守機關(guān)灶的各項管理制度，文明就餐，愛護公共設(shè)施。2.對機關(guān)灶的服務(wù)質(zhì)量提出意見和建議，積極參與監(jiān)督。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、配送能力等，確保符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.每周根據(jù)就餐人數(shù)和菜譜制定采購計劃，經(jīng)機關(guān)事務(wù)管理部門負責(zé)人審核后實施。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先采購當(dāng)季新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期食品及三無產(chǎn)品。3.采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食品應(yīng)做好驗收工作，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購計劃相符，對不合格食品要及時退換。（三）采購驗收1.設(shè)立專門的驗收人員，負責(zé)對采購的食品進行驗收。2.驗收人員應(yīng)嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進行檢查，同時檢查食品的包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.對驗收合格的食品填寫驗收單，雙方簽字確認；對驗收不合格的食品，要詳細記錄問題，并及時通知采購人員處理。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作時不得佩戴首飾。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工過程規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四炒的順序進行，確保食品熟透，防止交叉污染。2.加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開存放、分開加工，使用專用的刀具、案板、餐具等。3.需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的各種菜肴、主食等食品均應(yīng)進行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。4.留樣食品應(yīng)及時記錄留樣情況，以備查驗。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫應(yīng)劃分食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲存設(shè)施，確保食品分類存放、整齊有序。（二）食品儲存規(guī)范1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止積壓變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮霉變。4.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進行清理消毒，消除鼠害、蟲害等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。2.將清洗后的餐飲具放入洗碗機或采用手工消毒的方式進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)專用，不得存放其他物品。2.保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放，防止再次污染。3.定期對保潔柜進行清理消毒，確保保潔環(huán)境符合衛(wèi)生要求。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭，擺放整齊，保持干凈整潔。3.餐廳門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無污漬。4.餐廳垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，周圍環(huán)境無異味。（二）衛(wèi)生清潔制度1.制定餐廳衛(wèi)生清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻次等。2.每天對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具整理等；每周進行一次深度清潔，如墻壁天花板擦拭、門窗玻璃清潔等；每月進行一次徹底大掃除，對餐廳各個角落進行全面清理消毒。3.保持餐廳通風(fēng)良好，及時排除異味和濕氣。八、服務(wù)管理（一）服務(wù)人員要求1.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德，熱情、周到、文明地為就餐人員服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳的服務(wù)流程和規(guī)范，熟練掌握基本的服務(wù)技能。3.服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，保持整潔得體的形象。（二）服務(wù)流程1.就餐人員進入餐廳后，服務(wù)人員應(yīng)主動打招呼，引導(dǎo)其就座。2.根據(jù)就餐人員需求，及時提供菜單，介紹菜品特色和價格。3.就餐人員點菜后，服務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄，并及時將訂單傳至廚房。4.廚房制作好菜品后，服務(wù)人員應(yīng)及時上菜，注意輕拿輕放，避免湯汁灑出。5.就餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時關(guān)注就餐人員需求，及時添加茶水、清理桌面等。6.就餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐桌，送別就餐人員。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便就餐人員反映問題。2.對就餐人員的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實情況，在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.對于合理的投訴，應(yīng)采取有效措施進行整改，避免類似問題再次發(fā)生；對于不合理的投訴，應(yīng)做好解釋工作，爭取就餐人員的理解。九、成本控制管理（一）成本核算1.建立成本核算制度，對機關(guān)灶的食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項成本進行核算。2.定期對成本核算數(shù)據(jù)進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，采取針對性措施進行改進。（二）成本控制措施1.優(yōu)化采購流程，通過集中采購、批量采購等方式降低采購成本；加強與供應(yīng)商的溝通協(xié)商，爭取更優(yōu)惠的價格。2.合理規(guī)劃食材用量，根據(jù)就餐人數(shù)和菜譜科學(xué)制定采購計劃，減少食材浪費。3.加強能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。4.控制人員數(shù)量，根據(jù)工作需要合理配置人員，提高工作效率，降低人力成本。十、監(jiān)督考核管理（一）監(jiān)督檢查1.機關(guān)事務(wù)管理部門應(yīng)定期對機關(guān)灶的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)不定期對機關(guān)灶的食品安全情況進行抽檢，確保食品安全。（二）考核評價1.建立機關(guān)灶考核評價機制，制定考核評價標(biāo)準(zhǔn)，對機關(guān)灶的管理和服務(wù)工作進行全面考核評價。2.考核評價內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。3.考核評價結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，與機關(guān)灶工作人員的績效掛鉤。