會所食材管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)會所食材管理，確保食材質(zhì)量安全，降低成本，提高服務(wù)水平，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于會所內(nèi)所有食材的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、配送及相關(guān)人員的管理。3.基本原則質(zhì)量第一原則：確保所采購食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足會所餐飲服務(wù)需求。成本控制原則：在保證食材質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材管理各項(xiàng)工作，確保操作規(guī)范、安全。責(zé)任追究原則：對食材管理過程中出現(xiàn)的問題，明確責(zé)任，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任。采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估體系，對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商，并與之簽訂合作協(xié)議。2.采購計劃根據(jù)會所的經(jīng)營情況、用餐人數(shù)預(yù)測等，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據(jù)計劃進(jìn)行采購安排。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價、比價、議價，確定采購價格和交貨時間。簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等。采購人員跟進(jìn)采購訂單執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量交貨。4.采購監(jiān)督設(shè)立采購監(jiān)督崗位或由相關(guān)部門對采購過程進(jìn)行監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為和不正當(dāng)交易。定期對采購價格、采購質(zhì)量等進(jìn)行評估，確保采購工作符合公司利益。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。負(fù)責(zé)對采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及會所制定的食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，確保無變質(zhì)、無異味、無損壞。核對食材的數(shù)量、規(guī)格、重量等是否與采購合同一致。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收。首先核對送貨單與采購合同，確認(rèn)食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行逐一檢查，對不合格的食材要做好記錄，并及時與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收報告。4.驗(yàn)收記錄詳細(xì)記錄每次食材驗(yàn)收的情況，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時間、驗(yàn)收結(jié)果等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。儲存管理1.儲存設(shè)施會所應(yīng)配備專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。根據(jù)食材的特性，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、常溫庫等。儲存設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.食材分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，干貨食材應(yīng)存放在干貨庫中，常溫食材應(yīng)存放在常溫庫中。不同批次、不同供應(yīng)商的食材應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。設(shè)定食材庫存的合理上限和下限，及時補(bǔ)貨和處理積壓食材。對庫存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理。4.庫存盤點(diǎn)每月或每季度進(jìn)行一次全面的庫存盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時應(yīng)停止食材的收發(fā)作業(yè)。盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對庫存食材的實(shí)際數(shù)量與庫存賬目，記錄差異情況。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果編制盤點(diǎn)報告，分析差異原因，提出改進(jìn)措施。加工管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。加工人員進(jìn)入加工場所前應(yīng)進(jìn)行更衣、洗手消毒等程序。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明。3.加工流程規(guī)范按照標(biāo)準(zhǔn)的加工流程進(jìn)行食材加工，確保食材熟透，保證食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如生熟分開、葷素分開、避免交叉污染等。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。配送管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。配送車輛應(yīng)定期清洗、消毒，保持車內(nèi)清潔衛(wèi)生。2.配送流程規(guī)范食材配送應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進(jìn)行，確保食材及時、安全送達(dá)。配送過程中應(yīng)采取必要的保鮮措施，如冷藏、保溫等，保證食材質(zhì)量不受影響。配送人員應(yīng)將食材準(zhǔn)確無誤地交付給相關(guān)人員，并做好交接記錄。3.配送車輛管理定期對配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。配送車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)備，如冷藏設(shè)備、密封設(shè)備等。對配送車輛的使用情況進(jìn)行記錄，包括行駛里程、油耗、維修保養(yǎng)等。人員管理1.人員培訓(xùn)定期組織食材管理相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括食品安全知識、食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)具有針對性和實(shí)用性，提高人員的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提升自身水平。2.人員考核建立人員考核制度，對食材管理相關(guān)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)知識、操作技能等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。3.健康管理食材管理相關(guān)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位。食品安全管理1.食品安全責(zé)任明確會所各級人員在食品安全管理中的責(zé)任，建立食品安全責(zé)任制。會所負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對會所食品安全工作全面負(fù)責(zé)。2.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查食材采購、驗(yàn)收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全措施落實(shí)情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。附則1.制度解釋