現(xiàn)場食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)現(xiàn)場食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有現(xiàn)場食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則現(xiàn)場食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、衛(wèi)生規(guī)范、嚴(yán)格監(jiān)督、保障健康的原則。二、食堂設(shè)施與環(huán)境管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、遠(yuǎn)離污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止食品在存放和加工過程中受到污染。2.建筑與裝修要求食堂建筑應(yīng)堅固耐用，便于清洗和消毒。天花板、墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)或涂覆，地面應(yīng)采用防滑、易清洗的材料鋪設(shè)。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工、儲存、冷藏、冷凍設(shè)備，且能正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)。應(yīng)設(shè)有專用的餐具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其消毒效果可靠。應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施，如排風(fēng)扇、紗窗、滅蠅燈、擋鼠板等。4.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。清潔順序應(yīng)遵循從清潔區(qū)向污染區(qū)進(jìn)行，防止交叉污染。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食堂內(nèi)不得堆放雜物，不得飼養(yǎng)家禽家畜。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存記錄憑證。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存食品的場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，確保食品貯存安全。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需冷藏的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.餐飲具清洗消毒保潔要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識，應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品添加劑貯存要求食品添加劑應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用臺賬、專用稱量工具。不得與食品原料或其他物品混放。食品添加劑貯存場所應(yīng)保持陰涼、通風(fēng)、干燥，并有明顯的標(biāo)識。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，準(zhǔn)確稱量，做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的使用品種、使用量、使用日期、使用人等信息。六、食堂衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立每日自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品貯存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查制度公司應(yīng)定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存情況、餐飲具清洗消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督舉報制度公司應(yīng)設(shè)立食堂衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話或郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的監(jiān)督舉報。對舉報屬實的，應(yīng)給予舉報人適當(dāng)?shù)莫剟睢τ趩T工反映的食堂衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)每年不少于40小時，并做好培訓(xùn)記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)教師、參加人員等信息。通過培訓(xùn)，使食堂工作人員掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識和責(zé)任意識。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。八、應(yīng)急處理1.食品安全事故報告制度發(fā)生食品安全事故時，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止食品加工供應(yīng)活動，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀、可能原因等信息。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查處理。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.食品安全事故整改措施食