重難點(diǎn)16傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以及發(fā)酵工程知識(shí)點(diǎn)一：果酒與果醋的制作項(xiàng)目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酒精發(fā)酵；30～35℃利于果醋的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣知識(shí)點(diǎn)二：腐乳知識(shí)點(diǎn)三：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜知識(shí)點(diǎn)四：泡菜泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2、乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)含量變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的考查果酒、果醋和腐乳制作的微生物的種類及其代謝類型，同時(shí)也會(huì)考查泡菜的制作，要求學(xué)生能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。（建議用時(shí)：30分鐘）一、單選題1．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．白蘿卜制作泡菜時(shí)，添加已經(jīng)腌制過的泡菜汁可縮短腌制時(shí)間B．家庭自制酸奶、自釀米酒等通常都不是純種發(fā)酵C．釀制米酒時(shí)，將糯米蒸熟后立即加入酒曲，有利于防止雜菌污染D．自制黃豆醬時(shí)黃豆煮熟瀝干與面粉混勻蓋上紗布，長出的“毛”主要為毛霉【答案】C【解析】【分析】1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性?！驹斀狻緼、泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁可縮短腌制時(shí)間，A正確；B、家庭制作果酒、果醋和泡菜都沒有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌，因此通常都不是純種發(fā)酵，B正確；C、釀制米酒時(shí)，將糯米蒸熟冷卻后再加入酒曲，有利于防止雜菌污染，同時(shí)避免高溫殺死菌種，C錯(cuò)誤；D、黃豆煮熟瀝干與面粉混勻蓋上紗布，長出的“毛”主要為毛霉，D正確。故選C。2．利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因（

）A．經(jīng)沖洗的葡萄皮上只有野生型酵母菌無其他的雜菌。B．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長，其他雜菌不能生長被抑制。C．其他雜菌不能利用葡萄汁中的葡萄糖作為碳源D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他的雜菌【答案】B【解析】【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型，屬于真核細(xì)胞中的真菌，適宜生存的溫度條件是18～25℃，酵母菌能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長，最適pH值為pH4.5-5.0。在釀酒過程中前期需氧、后期不需氧?！驹斀狻緼、沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的，A錯(cuò)誤；B、在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，B正確；C、異養(yǎng)微生物都能利用糖，C錯(cuò)誤；D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌，但同時(shí)也會(huì)抑制自身的生長，D錯(cuò)誤。故選B。3、《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動(dòng)酒酢（“酢”同“醋”）法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A．該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時(shí)可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸B．加水的目的是對(duì)酒進(jìn)行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿??！驹斀狻緼、該方法依據(jù)的原理是醋酸菌在氧氣、糖源不足時(shí)將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，A正確；B、加水的目的是對(duì)酒進(jìn)行稀釋，避免高濃度酒精導(dǎo)致醋酸菌失水過多死亡，B正確；C、“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C錯(cuò)誤；D、攪拌有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧，利于醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，D正確。故選C。4、下列關(guān)于“泡菜中亞硝酸鹽的定量測(cè)定”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（

）A．獲得的泡菜勻漿經(jīng)60℃水浴10分鐘后應(yīng)立即過濾B．將待測(cè)樣品溶液在容量瓶中顯色處理時(shí)，只需添加顯色劑C．亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液顯色處理前，不需要添加NaOH、ZnSO4D．理論上，測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)溶液的OD值與比色杯中的液體體積呈正比【答案】D【解析】【分析】測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟：①分別在待測(cè)樣品溶液和已知濃度的亞硝酸鹽溶液（標(biāo)準(zhǔn)溶液）中加入等量顯色劑。②在兩個(gè)光程為1cm的比色杯中分別加入樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)液。③分別將兩個(gè)比色杯在550nm處測(cè)定光密度值（OD值）。④通過換算，即可知兩個(gè)比色杯中待測(cè)物質(zhì)的比例?！驹斀狻緼、獲得的泡菜勻漿經(jīng)60℃水浴10分鐘，應(yīng)冷卻至室溫后再過濾，A錯(cuò)誤；B、將待測(cè)樣品溶液在容量瓶中顯色處理時(shí)，除了添加顯色劑還要添加氯化銨緩沖液和乙酸溶液，B錯(cuò)誤；C、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液顯色處理前，應(yīng)在泡菜樣品處理環(huán)節(jié)中加ZnSO4和NaOH，ZnSO4是為了沉淀樣品中的蛋白質(zhì)，NaOH用來調(diào)節(jié)pH，C錯(cuò)誤；D、根據(jù)測(cè)定原理，理論上，測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)溶液的OD值與比色杯中的液體體積呈正比，D正確。故選D。5、發(fā)酵產(chǎn)品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別，下列相關(guān)敘述正確的是（）A．泡菜制作過程中，壇內(nèi)大量增加的液體主要來自微生物的代謝B．果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵瓶中需保留較多游離的液體以利于持續(xù)發(fā)酵C．將葡萄汁煮沸冷卻后裝入發(fā)酵瓶，密閉發(fā)酵即可自制葡萄酒D．果酒制作初期，微生物的需氧呼吸會(huì)引起發(fā)酵瓶?jī)?nèi)短暫負(fù)壓【答案】D【解析】【分析】1、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃?！驹斀狻緼、泡菜制作過程中，壇內(nèi)大量增加的液體主要來自蔬菜細(xì)胞滲透失水，A錯(cuò)誤；B、果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵瓶中如有較多游離的液體，則影響發(fā)酵液的通氣性，不利發(fā)酵，B錯(cuò)誤；C、將葡萄汁煮沸后，葡萄自帶的菌種被殺滅，難以自制葡萄酒，C錯(cuò)誤；D、果酒制作初期，微生物的需氧呼吸消耗氧氣和釋放二氧化碳量相同，但二氧化碳可以溶解于水，故出現(xiàn)負(fù)壓，D正確。故選D。6、下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（

）A．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會(huì)失敗B．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵【答案】D【解析】【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?、分析圖1：方框中應(yīng)該是果醋發(fā)酵。4、分析圖2：其中排料口的作用是出料、檢測(cè)；充氣口的作用是在果醋制作時(shí)通入氧氣的；排氣孔的作用是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染?！驹斀狻緼、沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過多，否則會(huì)造成菌種流失，導(dǎo)致果酒的制作失敗，A正確；B、果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，且果酒發(fā)酵過程中會(huì)不斷產(chǎn)生二氧化碳，因此制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口；果醋制作需要有氧環(huán)境，且利用葡萄果醋制作過程中也有二氧化碳產(chǎn)生，因此制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開，B正確；C、圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染，C正確；D、利用葡萄制作果醋時(shí)，可先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵，也可直接進(jìn)行果醋發(fā)酵，D錯(cuò)誤。故選D。7、紅薯釀制的黃滔，酒精度約為9%，制作過程如下圖所示，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物B．浸出液過濾后應(yīng)保存于密閉容器中，并將容器裝滿C．20℃保持24h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量D．30℃下發(fā)酵時(shí)間越長，紅薯黃酒的酒精度越高【答案】B【解析】【分析】1、果酒制作的菌種是酵母菌，來源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌種保藏中心，條件是無氧、適宜溫度是18～25℃，pH值呈酸性。2、在制作葡萄酒的過程中,葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣有利于酵母菌大量繁殖，并能防止發(fā)酵液溢出；酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，使培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)氣體增多，所以每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，目的是放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，同時(shí)盡量不讓O2進(jìn)入瓶中?！驹斀狻緼、蔗糖在高溫下能水解出葡萄糖和果糖，麥芽中含有淀粉酶，淀粉酶可以水解紅薯中的的淀粉得到葡萄糖，因此拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物，A正確；B、制造果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸，因此浸出液過濾后應(yīng)保存于密閉容器中，但不能將容器裝滿，要留1/3的空間，這樣有利于酵母菌大量繁殖，并能防止發(fā)酵液溢出，B錯(cuò)誤；C、酵母菌的最適溫度是20℃，因此20℃保持24h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量，C正確；D、30℃下發(fā)酵時(shí)間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精越多，因此紅薯黃酒的酒精度越高，D正確。故選B。8、我國制作泡菜歷史悠久，《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇，此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣，泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……，如有霉花，加燒酒少許，壇沿外水須隔日一換，勿令其干”下列說法不正確的是（

）A．家庭中制作泡菜選用新鮮的蔬菜，可以減少亞硝酸鹽的含量B．“霉花”主要由醋酸菌增殖形成，醋酸菌往往來自蔬菜C．發(fā)酵泡菜所用的微生物是乳酸菌，在無氧條件下將糖分解為乳酸D．若泡菜咸而不酸，可能是食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵【答案】B【解析】【分析】1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸纸鉃槿樗帷?、泡菜的制作流程是：選擇原料、配制鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵?！驹斀狻緼、家庭中制作泡菜選用新鮮的蔬菜，因?yàn)樾迈r的蔬菜亞硝酸鹽含量低，可以減少亞硝酸鹽的攝入，A正確；B、“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，B錯(cuò)誤；C、發(fā)酵泡菜所用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，在無氧條件下將糖分解為乳酸，C正確；D、若泡菜咸而不酸，可能是食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸含量較少，D正確。故選B。二、非選擇題9、圖為某生物興趣小組設(shè)計(jì)的果酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)裝置，請(qǐng)據(jù)圖分析回答相關(guān)問題：(1)用此裝置制作葡萄酒，在酒精發(fā)酵的過程中，需對(duì)氣閥______進(jìn)行關(guān)閉。若繼續(xù)用此裝置制作葡萄醋，需改變的條件是：①_______②_______。(2)實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行_______發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌的死亡，請(qǐng)寫出當(dāng)缺少糖源時(shí)醋酸菌產(chǎn)生醋酸的反應(yīng)簡(jiǎn)式：_______。(3)將豆腐塊放在自然條件下發(fā)酵時(shí)，多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是_______。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的______________及____________為主，通常是家庭式或作坊式的?！敬鸢浮?1)

a

打開氣閥a，不斷通入無菌空氣

調(diào)整溫度為30~35℃(2)

深層

(3)

毛霉

固體發(fā)酵

半固體發(fā)酵【解析】【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。3、腐乳的制作原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(1)制酒的原理是在無氧的條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，所以需要關(guān)閉氣閥a；如果制作葡萄糖醋，則需在有氧的條件下進(jìn)行，所以需要打開氣閥a，不斷通入無菌空氣，同時(shí)升高溫度為30~35℃。(2)醋酸菌是需氧型微生物，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌的死亡；缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以將利用酒精生成乙醛，在生成乙酸，其總反應(yīng)式為：。(3)參與腐乳制作為微生物主要是毛霉；傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主，通常是家庭作坊式的。10、在生活中，人們可以利用微生物來生產(chǎn)多滋多味的發(fā)酵產(chǎn)品，如果醋、果酒、腐乳和泡菜等?；卮鹣铝邢嚓P(guān)問題：(1)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在___________(填“有氧”或“無氧”)條件下，酵母菌會(huì)迅速大量繁殖。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度控制在___________℃。發(fā)酵一段時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有___________，說明發(fā)酵完畢。(2)與果酒發(fā)酵相比，果醋發(fā)酵需要控制的條件是______________________。(3)泡菜的制作離不開乳酸菌，常見的乳酸菌有___________和___________。泡菜制作過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，影響亞硝酸鹽含量的因素有___________(答出2個(gè))?！敬鸢浮?1)

有氧

18~25

氣泡冒出(2)O2充足、發(fā)酵溫度高(3)

乳酸鏈球菌

乳酸桿菌

溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量【解析】【分析】1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌是好氧型細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?1)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下將葡萄糖徹底氧化分解，釋放大量能量用于酵母菌自身繁殖。酵母菌酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度控制在在18℃～25℃。該發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程中，會(huì)產(chǎn)生CO2，當(dāng)發(fā)酵液不再有氣泡冒出時(shí)說明發(fā)酵結(jié)束。(2)醋酸菌是好氧型細(xì)菌，生長的最適溫度為30~35℃，酵母菌是兼性厭氧型真菌，與果酒發(fā)酵相比，果醋發(fā)酵時(shí)需要提供充足的O2，發(fā)酵溫度更高。(3)泡菜的制作離不開乳酸菌，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，代謝類型均為異養(yǎng)厭氧型。泡菜制作過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等。11、利用微生物的作用是中國傳統(tǒng)食品的加工方式之一。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。(1)果酒發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________，酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是___________________________。(2)制作腐乳時(shí)，離瓶口越近的，加鹽量越大，原因是_______________