港口企業(yè)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)港口企業(yè)食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于港口企業(yè)內(nèi)所有食堂工作人員及在食堂就餐的員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的各類問題，包括與其他部門的溝通協(xié)調(diào)。3.定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。（二）食堂管理團(tuán)隊(duì)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購(gòu)、成本控制等。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂各項(xiàng)工作流程的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。定期與員工溝通，了解員工對(duì)食堂的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，制定合理的食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、清潔等工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。4.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和安全。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)和保管工作，防止物資損壞和變質(zhì)。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，包括物資的出入庫(kù)登記、庫(kù)存盤點(diǎn)等。定期清理倉(cāng)庫(kù)，確保物資擺放整齊，通風(fēng)良好，防止物資積壓和變質(zhì)。配合采購(gòu)人員做好物資采購(gòu)計(jì)劃的制定和執(zhí)行工作。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收（一）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和中間環(huán)節(jié)，保證食材的新鮮度。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，禁止采購(gòu)和使用過期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)食堂庫(kù)存和下周食譜，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂主管審核后實(shí)施。2.采購(gòu)人員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等。3.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材按時(shí)、按量供應(yīng)。4.采購(gòu)過程中，采購(gòu)人員要認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購(gòu)物資符合要求。（三）驗(yàn)收流程1.食品到貨后，采購(gòu)人員及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員和食堂主管進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員要對(duì)食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)合同一致。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理員辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫入庫(kù)單；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問題。對(duì)不符合要求的原料，不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無(wú)過期、變質(zhì)現(xiàn)象。（二）加工過程要求1.食品加工要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品時(shí)，要確保食品熟透，防止食物中毒。3.不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進(jìn)行加工制作，不得加工制作國(guó)家禁止食用的野生動(dòng)物及其制品。4.食品添加劑的使用要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的各種菜肴、主食等食品均要進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。3.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。4.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、玻璃、燈具等應(yīng)保持清潔明亮。3.食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.食堂內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔雜物，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（二）消毒制度1.食堂的餐具、廚具、餐桌椅等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.廚具、餐桌椅等表面應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。4.食堂的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。5.做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病。2.招聘食堂工作人員時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行處罰。3.對(duì)違反食品安全規(guī)定、服務(wù)態(tài)度惡劣、給企業(yè)造成不良影響的工作人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。（三）人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.食堂工作人員在工作期間應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的健康狀態(tài)。七、食堂成本控制（一）成本預(yù)算1.行政管理部門會(huì)同食堂管理團(tuán)隊(duì)，根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)情況和員工就餐人數(shù)，制定食堂年度成本預(yù)算。2.成本預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具廚具費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購(gòu)流程，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。2.合理安排食堂工作人員，提高工作效率，減少人工成本。3.加強(qiáng)食堂設(shè)備的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修費(fèi)用。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)消耗，做到人走燈滅、關(guān)水關(guān)氣，節(jié)約能源。5.加強(qiáng)食品庫(kù)存管理，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，減少食材積壓和浪費(fèi)。（三）成本核算與分析1.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。2.根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，及時(shí)調(diào)整成本控制措施，確保食堂成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。八、食堂就餐管理（一）就餐時(shí)間與秩序1.明確食堂就餐時(shí)間，確保員工按時(shí)就餐。2.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。3.就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。（二）餐具管理1.員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂餐具，不得隨意損壞、丟棄。2.用餐完畢后，應(yīng)將餐具放置在指定地點(diǎn)，由食堂工作人員統(tǒng)一回收清洗消毒。