泰州企業(yè)食堂管理制度總則1.目的本食堂管理制度旨在加強(qiáng)泰州企業(yè)食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的就餐服務(wù)，維護(hù)食堂正常運(yùn)營(yíng)秩序，保障員工權(quán)益，提升員工滿意度。2.適用范圍本制度適用于泰州企業(yè)全體員工以及在食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。（2）服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的就餐服務(wù)。（3）成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。（4）規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度和工作流程，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范員工行為，確保食堂工作有序開展。食堂管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃、建設(shè)和設(shè)施設(shè)備的采購、維護(hù)與更新。（2）制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。（3）協(xié)調(diào)與外部相關(guān)部門的關(guān)系，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)。（4）定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作。（2）制定食堂每周食譜，合理搭配菜品，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。（3）負(fù)責(zé)食堂員工的招聘、培訓(xùn)、考核和管理，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（4）收集員工對(duì)食堂工作的意見和建議，及時(shí)反饋并加以改進(jìn)。3.財(cái)務(wù)部門職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)核算，編制食堂預(yù)算和決算報(bào)告。（2）審核食堂費(fèi)用支出，確保資金使用合理合規(guī)。（3）對(duì)食堂物資采購進(jìn)行監(jiān)督，防止浪費(fèi)和違規(guī)采購行為發(fā)生。4.員工職責(zé)（1）遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。（2）按照規(guī)定時(shí)間就餐，不得隨意插隊(duì)或提前進(jìn)入食堂。（3）尊重食堂工作人員，配合食堂管理工作，如有意見或建議可通過正常渠道反映。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、食品安全管理體系等方面情況，確保符合要求。（3）每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)估，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購流程（1）食堂管理人員根據(jù)庫存情況和下周食譜，制定食品采購計(jì)劃。（2）采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。（3）采購時(shí)必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（4）采購人員將采購的食品帶回食堂后，與驗(yàn)收人員共同進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購計(jì)劃一致。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）蔬菜、水果應(yīng)無農(nóng)藥殘留，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格。（3）糧油、調(diào)味品等食品應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件。（4）驗(yàn)收人員對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行簽字確認(rèn)，對(duì)不合格食品有權(quán)拒收，并及時(shí)通知采購人員進(jìn)行處理。食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備（1）食堂工作人員進(jìn)入工作崗位前，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。（3）檢查食品質(zhì)量，對(duì)不合格食品不得加工使用。2.加工過程要求（1）食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。（2）加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。（3）嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，不得違規(guī)使用食品添加劑。（4）加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品留樣（1）每餐提供的主副食品均應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。（3）食品留樣應(yīng)做好記錄，以備查驗(yàn)。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)缓蠓湃雽Ｓ玫那逑闯剡M(jìn)行清洗。（2）采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。（3）消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中備用。2.保潔要求（1）保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（3）保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求（1）食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。（2）食堂地面應(yīng)每天清掃、拖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔。（3）食堂門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，無蚊蟲、鼠害。2.垃圾分類處理（1）食堂應(yīng)設(shè)置垃圾分類收集容器，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集。（2）垃圾應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。（3）定期對(duì)垃圾收集容器進(jìn)行清洗消毒，防止異味和病菌滋生。食堂員工管理1.員工招聘與培訓(xùn)（1）根據(jù)食堂工作需要，招聘具有良好職業(yè)道德、身體健康、具備餐飲服務(wù)相關(guān)技能的員工。（2）對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（3）定期組織員工參加食品安全、業(yè)務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工素質(zhì)。2.員工考核（1）建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。（2）考核方式包括日常檢查、員工自評(píng)、員工互評(píng)、顧客評(píng)價(jià)等。（3）根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。3.員工獎(jiǎng)懲（1）獎(jiǎng)勵(lì)制度：對(duì)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面表現(xiàn)突出的員工，給予表彰、獎(jiǎng)金、晉升等獎(jiǎng)勵(lì)。（2）懲罰制度：對(duì)違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故、服務(wù)態(tài)度惡劣等問題的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。就餐管理1.就餐時(shí)間（1）根據(jù)企業(yè)工作時(shí)間安排，合理確定食堂就餐時(shí)間。（2）提前公布就餐時(shí)間，方便員工按時(shí)就餐。2.就餐秩序（1）員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)或擁擠。（2）文明就餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（3）不得浪費(fèi)食物，提倡按需取餐，吃多少取多少。3.特殊情況處理（1）因特殊原因需要提前或推遲就餐的員工，應(yīng)提前向食堂管理人員說明情況。（2）對(duì)身體不適或有特殊飲食需求的員工，食堂應(yīng)提供必要的幫助和服務(wù)。成本控制管理1.預(yù)算管理（1）財(cái)務(wù)部門根據(jù)食堂實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，編制年度食堂預(yù)算，包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等各項(xiàng)費(fèi)用。（2）食堂管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費(fèi)用支出，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.成本核算（1）定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況。（2）通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.節(jié)約措施（1）加強(qiáng)食品采購管理，合理控制采購量，避免浪費(fèi)。（2）優(yōu)化食品加工制作流程，提高原材料利用率。（3）加強(qiáng)水電管理，節(jié)約能源，降低水電費(fèi)支出。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（1）成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。（2）明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作高效有序進(jìn)行。2.報(bào)告與處置程序（1）發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告。（2）食堂管理人員應(yīng)在第一時(shí)間向行政部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。（3）積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理