泉州培訓(xùn)餐廳管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范泉州培訓(xùn)餐廳的管理，為參加培訓(xùn)的人員提供安全、衛(wèi)生、有序、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，確保培訓(xùn)工作的順利進(jìn)行。2.適用范圍本制度適用于泉州培訓(xùn)餐廳的全體工作人員以及在餐廳就餐的培訓(xùn)學(xué)員。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康。服務(wù)至上原則：以學(xué)員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足學(xué)員的餐飲需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)餐廳的日常管理，確保餐廳運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、餐廳人員管理1.人員配備根據(jù)餐廳的規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配備廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員等工作人員。明確各崗位的職責(zé)和工作流程，確保各項(xiàng)工作有序開展。2.人員招聘餐廳工作人員的招聘由公司人事部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照公開、公平、公正的原則進(jìn)行選拔。招聘條件包括身體健康、具備相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)和技能、品行端正等。3.人員培訓(xùn)新員工入職后，需參加餐廳組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等。定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。4.人員考核建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果作為員工績(jī)效工資發(fā)放、晉升、獎(jiǎng)懲等的重要依據(jù)。5.人員獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反餐廳規(guī)章制度、工作失誤、服務(wù)態(tài)度差等情況的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境的整潔、干燥、通風(fēng)。食品應(yīng)隔墻離地存放，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等問題的食品，要及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。4.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程中，要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。5.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。6.餐具消毒餐廳使用的餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。四、餐廳環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生建立餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，定期進(jìn)行清潔打掃。保持餐廳地面、桌面、墻面、門窗等清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，垃圾桶要加蓋，定期更換垃圾袋。2.就餐環(huán)境合理布局餐廳桌椅，保證就餐人員有舒適的就餐空間。餐廳內(nèi)要保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。提供必要的就餐設(shè)施，如餐具、紙巾、調(diào)料等，并確保設(shè)施的完好和充足。3.餐廳設(shè)施設(shè)備管理定期對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)報(bào)修，記錄維修情況，建立設(shè)施設(shè)備檔案。五、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員要熱情、主動(dòng)地迎接學(xué)員就餐，引導(dǎo)學(xué)員就座，及時(shí)提供菜單和茶水。學(xué)員就餐過(guò)程中，要關(guān)注學(xué)員的需求，及時(shí)為學(xué)員提供服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。學(xué)員就餐結(jié)束后，要及時(shí)清理桌面，送別學(xué)員，并做好餐廳的收尾工作。2.服務(wù)態(tài)度服務(wù)員要使用文明禮貌用語(yǔ)，態(tài)度和藹可親，微笑服務(wù)，不得與學(xué)員發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。耐心解答學(xué)員的疑問，為學(xué)員提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。3.服務(wù)投訴處理建立服務(wù)投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理學(xué)員的投訴。對(duì)學(xué)員的投訴要認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，根據(jù)投訴情況采取相應(yīng)的處理措施，并及時(shí)回復(fù)學(xué)員處理結(jié)果。定期對(duì)服務(wù)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，查找服務(wù)中存在的問題，采取有效措施加以改進(jìn)。六、餐廳財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理每年年初，根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和餐廳運(yùn)營(yíng)情況，編制餐廳年度預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)和控制目標(biāo)。預(yù)算經(jīng)公司審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，嚴(yán)格控制預(yù)算支出，確保各項(xiàng)費(fèi)用不超支。2.成本控制加強(qiáng)食品采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)價(jià)格。合理控制食品加工過(guò)程中的原材料消耗，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格控制餐廳的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，降低運(yùn)營(yíng)成本。3.收入管理建立健全餐廳收入管理制度，明確收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收費(fèi)方式。收銀員要準(zhǔn)確記錄學(xué)員的就餐信息，及時(shí)收取餐費(fèi)，并開具正規(guī)發(fā)票。定期對(duì)餐廳收入進(jìn)行核對(duì)和結(jié)算，確保收入的準(zhǔn)確無(wú)誤。4.財(cái)務(wù)核算按照國(guó)家財(cái)務(wù)法規(guī)和公司財(cái)務(wù)制度，對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映餐廳的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。配合公司財(cái)務(wù)部門做好財(cái)務(wù)審計(jì)工作，提供相關(guān)財(cái)務(wù)資料。七、餐廳物資管理1.物資采購(gòu)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需求和庫(kù)存情況，制定物資采購(gòu)計(jì)劃。物資采購(gòu)嚴(yán)格按照公司的采購(gòu)流程進(jìn)行，選擇合格的供應(yīng)商，確保物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。2.物資驗(yàn)收物資到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查物資的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購(gòu)合同要求。對(duì)驗(yàn)收合格的物資，及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.物資儲(chǔ)存設(shè)立物資倉(cāng)庫(kù)，分類存放各類物資，如食品原材料、調(diào)料、餐具、廚具等。物資應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，確保物資的質(zhì)量安全。定期盤點(diǎn)物資庫(kù)存，做到賬實(shí)相符，對(duì)盤盈、盤虧的物資要及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。4.物資領(lǐng)用餐廳工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。倉(cāng)庫(kù)管理人員要根據(jù)審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。嚴(yán)格控制物資的領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)。八、餐廳安全管理1.消防安全餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施器材的完好有效。加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。保持餐廳內(nèi)消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。制定消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，確保在發(fā)生火災(zāi)時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行滅火和疏散。2.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。3.人員安全餐廳工作人員要注意自身安全，在工作過(guò)程中遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生意外事故。餐廳內(nèi)要設(shè)置必要的安全