校園食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強校園食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障廣大師生的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園內(nèi)所有食堂，包括教職工食堂、學生食堂等。3.基本原則校園食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂應合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、原料庫、餐具消毒區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.食堂建筑與設施食堂建筑應堅固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。天花板應距離地面不低于2.5米，墻壁應貼有1.5米以上的瓷磚，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設。食堂應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設施和設備。通風設施應良好，能夠保證空氣流通，有效排除油煙和異味。排煙設施應定期清洗，確保排煙通暢。防鼠、防蟲設施應完善，防止鼠類、昆蟲等進入食堂。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)結(jié)束后，應對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對食堂進行消毒，消毒方法應符合國家相關規(guī)定。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。泔水桶應及時清理，不得在食堂內(nèi)長時間存放，防止滋生蚊蟲和產(chǎn)生異味。食堂周邊環(huán)境應保持整潔，不得堆放雜物，不得有污水外流現(xiàn)象。定期對食堂周邊環(huán)境進行清掃和消毒，防止污染食堂環(huán)境。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。采購食品應到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無照經(jīng)營、證照不全或信譽不佳的供應商供應的食品。采購食品時，應選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品，并按照食品的種類、性質(zhì)、儲存條件等要求進行分類采購。2.食品貯存食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應定期清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食堂食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前，應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。工作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得佩戴首飾。食堂食品加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的順序進行操作，確保食品熟透。加工食品時，應使用符合衛(wèi)生標準的工具和設備，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和廚具。食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。食堂應配備必要的冷藏、冷凍設備，用于存放易腐食品。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。食品在冷藏、冷凍過程中，應嚴格按照規(guī)定的溫度要求進行存放，不得超溫或解凍后再次冷凍。3.食品添加劑使用衛(wèi)生食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。食品添加劑的使用記錄應保存兩年以上。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。采用物理消毒方法時，消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度應符合規(guī)定要求，消毒時間應不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。餐飲具清洗消毒設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具保潔設施應保持關閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具存放在保潔設施內(nèi)。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品衛(wèi)生狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等方面。食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容和自查方法。自查計劃應報學校食品安全管理部門備案。食堂應定期對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，針對存在的問題及時采取整改措施，并做好記錄。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改記錄應保存兩年以上。2.監(jiān)督管理學校食品安全管理部門應定期對食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況等方面。監(jiān)督檢查應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。學校食品安全管理部門應加強對食堂從業(yè)人員的培訓和教育，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程等方面。培訓記錄應保存兩年以上。學校應建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理師生對食堂食品衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報屬實的，應依法依規(guī)追究相關責任人的責任。七、食品留樣與記錄管理1.食品留樣食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括：每餐供應的主食品種；每餐供應的副食品種（畜肉、禽肉、水產(chǎn)類、蔬菜、豆類、蛋類等）；自制的豆制品、面制品、冷葷涼菜等。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應保存兩年以上。2.記錄管理食堂應建立食品衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應包括食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、食品留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄等方面。食品衛(wèi)生管理檔案應妥善保管，保存期限不得少于兩年。檔案應分類存放，便于查閱。八、應急處置與責任追究1.應急處置食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責任分工。應急預案應報學校食品安全管理部門備案。發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。學校食品安全管理部門應立即啟動應急預案，采取相應的處置措施，防止事故擴大。食堂應積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提