餐飲綜合部管理制度一、總則（一）目的為了加強餐飲綜合部的管理，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，確保餐飲業(yè)務(wù)的順利開展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲綜合部全體員工。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和公司的各項規(guī)章制度。2.以客戶為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、周到的餐飲服務(wù)。3.注重團隊協(xié)作，加強溝通與協(xié)調(diào)，共同完成工作任務(wù)。4.不斷學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，提高業(yè)務(wù)水平和管理能力。二、組織架構(gòu)與職責(zé)（一）組織架構(gòu)餐飲綜合部設(shè)經(jīng)理一名，副經(jīng)理一名，下設(shè)若干職能崗位，包括但不限于采購、倉庫管理、廚師、服務(wù)員、收銀員等。（二）職責(zé)1.經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐飲綜合部的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責(zé)與其他部門的溝通與協(xié)調(diào)，確保餐飲業(yè)務(wù)的順利開展。監(jiān)督和檢查各項工作的執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。負責(zé)員工的培訓(xùn)、考核和激勵，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作積極性。控制餐飲成本，確保餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)濟效益。2.副經(jīng)理職責(zé)協(xié)助經(jīng)理開展工作，負責(zé)具體業(yè)務(wù)的組織和實施。負責(zé)餐飲服務(wù)的現(xiàn)場管理，確保服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度。負責(zé)員工的日常管理和工作安排，合理調(diào)配人力資源。收集和反饋顧客意見和建議，不斷改進餐飲服務(wù)。3.采購崗位職責(zé)負責(zé)餐飲原材料和用品的采購工作，確保采購物品的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。尋找和評估供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭取優(yōu)惠的采購價格。負責(zé)采購合同的簽訂和執(zhí)行，跟蹤采購進度，確保按時到貨。對采購成本進行控制和分析，提出降低成本的建議和措施。4.倉庫管理崗位職責(zé)負責(zé)餐飲倉庫的日常管理工作，包括物資的入庫、存儲、出庫等。建立物資臺賬，定期盤點庫存，確保賬物相符。做好倉庫的安全管理工作，防止物資損壞、丟失和變質(zhì)。根據(jù)庫存情況，及時提出物資采購建議，避免積壓或缺貨。5.廚師崗位職責(zé)負責(zé)制定和執(zhí)行餐飲菜品的制作計劃，確保菜品的質(zhì)量和口味。研究和開發(fā)新菜品，滿足顧客的口味需求和市場變化。負責(zé)廚房的日常管理工作，包括食材的加工、烹飪過程的控制等。指導(dǎo)和培訓(xùn)廚房員工，提高團隊的烹飪技術(shù)水平。控制廚房成本，合理使用食材和調(diào)料，避免浪費。6.服務(wù)員工崗位職責(zé)負責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，包括點菜、上菜、酒水服務(wù)等。了解顧客需求，及時解決顧客提出的問題和投訴，提高顧客滿意度。保持餐廳的整潔和衛(wèi)生，營造良好的就餐環(huán)境。協(xié)助收銀員做好結(jié)賬工作，確保賬款準確無誤。7.收銀員崗位職責(zé)負責(zé)餐飲業(yè)務(wù)的收款工作，準確收取顧客的餐費和酒水費用。開具發(fā)票，確保發(fā)票內(nèi)容真實、準確、完整。負責(zé)現(xiàn)金和票據(jù)的管理，及時繳存銀行，確保資金安全。與其他部門協(xié)作，做好賬款核對和結(jié)算工作。三、工作流程與規(guī)范（一）采購流程1.各部門根據(jù)庫存情況和業(yè)務(wù)需求，填寫采購申請單，注明采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等。2.采購申請單經(jīng)部門負責(zé)人審核簽字后，提交給采購人員。3.采購人員根據(jù)采購申請單，尋找合適的供應(yīng)商，進行詢價、比價和議價。4.選擇供應(yīng)商后，采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購物品的價格、質(zhì)量、交貨期、付款方式等條款。5.采購人員跟蹤采購進度，確保供應(yīng)商按時交貨。貨物到貨后，采購人員通知倉庫管理人員進行驗收。6.倉庫管理人員對采購物品進行驗收，檢查物品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合合同要求。如發(fā)現(xiàn)問題，及時與采購人員溝通解決。7.驗收合格后，倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)，將采購物品登記入賬。采購人員憑發(fā)票和入庫單到財務(wù)部門報銷。（二）倉庫管理流程1.物資到貨后，倉庫管理人員根據(jù)送貨單進行驗收，核對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。2.驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，倉庫管理人員按照物資的類別、規(guī)格、型號等進行分類存放，并建立物資臺賬。3.物資出庫時，倉庫管理人員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物資。領(lǐng)料單需經(jīng)部門負責(zé)人簽字批準。4.倉庫管理人員按照先進先出的原則發(fā)放物資，確保物資的新鮮度和質(zhì)量。5.定期對倉庫進行盤點，每月至少盤點一次。盤點時，倉庫管理人員需認真核對物資的實際數(shù)量與臺賬記錄是否一致。6.如發(fā)現(xiàn)賬物不符，倉庫管理人員應(yīng)及時查明原因，并填寫盤點差異報告，報部門負責(zé)人和財務(wù)部門處理。（三）餐飲服務(wù)流程1.顧客進入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)顧客就座，并遞上菜單。2.服務(wù)員向顧客介紹菜品特色和推薦菜品，解答顧客的疑問。3.顧客點菜后，服務(wù)員及時將訂單傳遞給廚房，并告知廚師特殊要求。4.廚房按照訂單要求制作菜品，確保菜品的質(zhì)量和口味。5.菜品制作完成后，服務(wù)員及時上菜，并向顧客報菜名。6.在顧客就餐過程中，服務(wù)員要隨時關(guān)注顧客的需求，及時為顧客提供酒水、飲料等服務(wù)，解決顧客提出的問題。7.顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員及時送上賬單，辦理結(jié)賬手續(xù)。8.顧客離開后，服務(wù)員及時清理餐桌，重新布置餐廳，迎接下一批顧客。（四）收款流程1.收銀員在顧客結(jié)賬時，應(yīng)準確計算餐費和酒水費用，開具發(fā)票。2.收取顧客現(xiàn)金或刷卡付款，核對金額是否準確。3.將收款金額及時錄入收銀系統(tǒng)，并打印收款小票。4.每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員核對當(dāng)日收款金額與系統(tǒng)記錄是否一致，如有差異，及時查明原因并處理。5.收銀員將現(xiàn)金繳存銀行，填寫現(xiàn)金繳存單，確保資金安全。6.定期與財務(wù)部門核對賬款，確保賬款相符。四、人員培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計劃1.餐飲綜合部根據(jù)員工的崗位需求和業(yè)務(wù)發(fā)展情況，制定年度培訓(xùn)計劃。2.培訓(xùn)計劃包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)師資等。3.培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋餐飲業(yè)務(wù)知識、服務(wù)技能、溝通技巧、食品安全知識等方面。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由餐飲綜合部經(jīng)理或經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對員工進行業(yè)務(wù)知識和技能培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)需求，選派員工參加外部專業(yè)機構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程或研討會，拓寬員工的視野和知識面。3.現(xiàn)場培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場，由上級領(lǐng)導(dǎo)或資深員工對新員工進行實際操作培訓(xùn)，幫助新員工盡快熟悉工作流程和技能要求。（三）培訓(xùn)考核1.建立培訓(xùn)考核制度，對員工的培訓(xùn)效果進行考核評估。2.考核方式包括理論考試、實際操作考核、工作表現(xiàn)評估等。3.考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、調(diào)薪等掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平。（四）職業(yè)發(fā)展規(guī)劃1.為員工提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，幫助員工明確職業(yè)發(fā)展方向。2.根據(jù)員工的個人能力和工作表現(xiàn)，為員工提供晉升機會和崗位輪換機會，讓員工在不同的崗位上鍛煉和成長。3.鼓勵員工自我學(xué)習(xí)和提升，為員工提供學(xué)習(xí)資源和支持，如購買專業(yè)書籍、參加在線學(xué)習(xí)課程等。五、績效考核與激勵（一）績效考核指標1.工作業(yè)績指標：包括銷售額、利潤、顧客滿意度、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。2.工作態(tài)度指標：包括責(zé)任心、團隊合作精神、工作積極性、主動性等。3.工作能力指標：包括專業(yè)技能、溝通能力、問題解決能力、學(xué)習(xí)能力等。（二）績效考核周期績效考核周期為月度考核和年度考核相結(jié)合。月度考核主要考核員工當(dāng)月的工作表現(xiàn)，年度考核綜合評價員工全年的工作業(yè)績、工作態(tài)度和工作能力。（三）績效考核方法1.上級評價：由員工的上級領(lǐng)導(dǎo)對員工進行評價，評價結(jié)果占績效考核總分的[X]%。2.同事評價：由員工的同事對員工進行評價，評價結(jié)果占績效考核總分的[X]%。3.自我評價：員工對自己的工作表現(xiàn)進行自我評價，評價結(jié)果占績效考核總分的[X]%。4.顧客評價：通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談等方式收集顧客對員工服務(wù)質(zhì)量的評價，評價結(jié)果占績效考核總分的[X]%。（四）激勵措施1.績效獎金：根據(jù)員工的績效考核結(jié)果，發(fā)放績效獎金?？冃И劷鹋c員工的工作業(yè)績和考核得分掛鉤，多勞多得，優(yōu)績優(yōu)酬。2.晉升機會：對于績效考核優(yōu)秀的員工，給予晉升機會，讓員工在更高級別的崗位上發(fā)揮更大的作用。3.榮譽表彰：對在工作中表現(xiàn)突出的員工，給予榮譽表彰，如頒發(fā)優(yōu)秀員工獎、服務(wù)之星獎等，增強員工的榮譽感和歸屬感。4.培訓(xùn)與發(fā)展機會：為績效考核優(yōu)秀的員工提供更多的培訓(xùn)與發(fā)展機會，幫助員工提升自身能力和素質(zhì)，為公司的發(fā)展儲備人才。六、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全管理制度1.建立食品安全管理體系，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全。2.加強食品原材料采購管理，嚴格索證索票，確保原材料的質(zhì)量安全。3.規(guī)范食品加工制作過程，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。4.加強食品儲存管理，分類存放食品，控制儲存溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。5.定期對食品進行檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。6.加強員工食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。（二）餐廳衛(wèi)生管理制度1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。2.餐具、廚具等餐飲具要嚴格清洗消毒，確保衛(wèi)生合格。3.餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施要定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和衛(wèi)生清潔。4.加強餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。5.做好餐廳垃圾處理工作，及時清理垃圾，防止滋生蚊蟲和細菌。（三）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施，停止供應(yīng)可疑食品，封存相關(guān)食品和原料，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。4.對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、財務(wù)管理與成本控制（一）財務(wù)管理制度1.遵守國家財務(wù)法律法規(guī)和公司的財務(wù)制度，規(guī)范財務(wù)行為。2.建立健全財務(wù)核算體系，準確記錄和反映餐飲業(yè)務(wù)的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。3.加強財務(wù)預(yù)算管理，制定年度財務(wù)預(yù)算計劃，并嚴格執(zhí)行。4.嚴格控制費用支出，審核各項費用報銷憑證，確保費用支出合理合規(guī)。5.定期進行財務(wù)分析，為公司決策提供財務(wù)數(shù)據(jù)支持。6.加強財務(wù)檔案管理，妥善保管財務(wù)憑證、賬簿、報表等資料。（二）成本控制措施1.采購成本控制：通過招標采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低采購價格，