餐飲具清潔管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具清潔管理，確保餐飲具的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐飲具使用的部門和場所，包括餐廳、食堂、咖啡廳等。3.職責(zé)分工人事行政部負(fù)責(zé)制定、修訂和完善餐飲具清潔管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。組織餐飲具清潔相關(guān)培訓(xùn)，提高員工的清潔意識和技能。定期對餐飲具清潔工作進(jìn)行檢查和考核，對違反制度的行為進(jìn)行處理。使用部門負(fù)責(zé)本部門餐飲具的日常清潔工作，確保餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的程序和方法對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，并做好記錄。配合人事行政部進(jìn)行餐飲具清潔工作的檢查和考核，對存在的問題及時整改。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，并確保采購的餐飲具來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的餐飲具進(jìn)行驗收，檢查其外觀、質(zhì)量等是否符合要求，對不合格的餐飲具及時退貨。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對餐飲具清潔質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲具進(jìn)行抽檢，確保餐飲具的清潔衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋給相關(guān)部門，并跟蹤整改情況，直至問題得到解決。二、餐飲具的采購與驗收1.采購要求采購的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備有效的食品生產(chǎn)許可證編號或食品經(jīng)營許可證編號。優(yōu)先選擇材質(zhì)安全、易清潔、不易損壞的餐飲具，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等材質(zhì)的餐具，避免使用一次性發(fā)泡塑料餐具和超薄塑料袋等不符合環(huán)保要求的餐飲具。采購的餐飲具應(yīng)具有明確的產(chǎn)品標(biāo)識，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式等信息。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)采購的餐飲具到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量監(jiān)督部門和使用部門進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對餐飲具的數(shù)量、規(guī)格、型號、外觀、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。檢查餐飲具表面應(yīng)光潔、無異味、無裂縫、無變形等缺陷，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。核對餐飲具的產(chǎn)品標(biāo)識是否齊全、清晰，與采購合同一致。對驗收合格的餐飲具，驗收人員應(yīng)在驗收記錄上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的餐飲具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、餐飲具的清洗與消毒1.清洗流程刮渣：將使用后的餐飲具上的食物殘渣、油污等進(jìn)行刮除，盡量減少后續(xù)清洗的難度。浸泡：將刮渣后的餐飲具放入含有適量洗滌劑的清水中浸泡，浸泡時間根據(jù)餐飲具的污染程度而定，一般為1015分鐘。清洗：使用專用的餐飲具清洗設(shè)備或工具，如洗碗機(jī)、刷子等，對浸泡后的餐飲具進(jìn)行全面清洗，確保餐飲具內(nèi)外表面無食物殘渣、油污、污垢等。沖洗：用流動的清水對清洗后的餐飲具進(jìn)行沖洗，將洗滌劑殘留沖洗干凈，沖洗次數(shù)不少于3次。2.消毒方法物理消毒法熱力消毒：采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方式，使餐飲具表面溫度達(dá)到規(guī)定的消毒溫度，并保持一定的時間。一般蒸汽消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度不低于120℃，時間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線燈對餐飲具進(jìn)行照射消毒，紫外線燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，照射時間不少于30分鐘。紫外線消毒應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，避免對人體造成傷害?；瘜W(xué)消毒法使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用。將清洗后的餐飲具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間根據(jù)消毒劑的種類和濃度而定，一般為510分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動的清水進(jìn)行沖洗，將消毒劑殘留沖洗干凈。3.消毒要求餐飲具消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉消毒設(shè)備的操作方法和消毒劑的使用注意事項，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到消毒合格標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)符合無食物殘渣、無油污、無異味、表面光潔等要求。采用化學(xué)消毒法時，應(yīng)定期對消毒劑的濃度進(jìn)行檢測，確保消毒劑的消毒效果。四、餐飲具的保潔1.保潔設(shè)施應(yīng)配備專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長，避免再次受到污染。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除內(nèi)部的污垢和雜物，保持清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對保潔設(shè)施進(jìn)行全面清洗和消毒，確保次日使用的餐飲具保潔設(shè)施符合衛(wèi)生要求。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求從事餐飲具清潔工作的人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。接觸餐飲具前后應(yīng)洗手消毒，手部有傷口時應(yīng)戴手套操作，避免傷口接觸餐飲具。2.培訓(xùn)要求人事行政部應(yīng)定期組織餐飲具清潔相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲具清潔管理制度、清洗消毒流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行餐飲具清潔專項培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、實際操作練習(xí)等，確保員工能夠熟練掌握餐飲具清潔技能。定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)效果評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式，提高培訓(xùn)質(zhì)量。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期或不定期對餐飲具清潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲具的采購、驗收、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、查閱記錄等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并責(zé)令相關(guān)部門限期整改。人事行政部應(yīng)配合質(zhì)量監(jiān)督部門進(jìn)行監(jiān)督檢查工作，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行跟蹤，確保問題得到徹底解決。2.考核辦法建立餐飲具清潔工作考核制度，對使用部門和相關(guān)責(zé)任人的餐飲具清潔工作進(jìn)行考核評價。考核內(nèi)容包括餐飲具清潔質(zhì)量、人員衛(wèi)生、制度執(zhí)行情況等方面，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對考核優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對考核不合格的部門和個人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改；對多次考核不合格的部門和個人，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、記錄與檔案管理1.記錄要求餐飲具清潔工作應(yīng)做好各項記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，包括餐飲具采購記錄、驗收記錄、清洗消毒記錄、保潔記錄、人員培訓(xùn)記錄、監(jiān)督檢查記錄、考核記錄等。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄日期、記錄人、操作內(nèi)容等信息，并妥善保存。清洗消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄餐飲具的清洗時間、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、消毒劑名稱及濃度等信息。2.檔案管理人事行政部應(yīng)負(fù)責(zé)建立餐飲具清潔管理檔案，將各項記錄資料進(jìn)行整理歸檔。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理，保存期限應(yīng)符合國家相