食品與衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售及相關活動的部門和人員。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則。嚴格遵守國家法律法規(guī)，確保食品從原材料采購到成品交付的全過程符合衛(wèi)生標準。二、食品衛(wèi)生管理職責1.食品安全管理小組成立以公司總經(jīng)理為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理小組。負責全面領導和監(jiān)督公司食品衛(wèi)生管理工作，制定食品安全方針和目標，審議重大食品安全問題及措施。2.各部門職責生產(chǎn)部門：負責食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，設備正常運行，防止食品污染。采購部門：負責食品原材料及相關物資的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品及原料符合衛(wèi)生標準，索取并留存相關證明文件。質(zhì)量控制部門：負責制定食品衛(wèi)生檢驗計劃，對原材料、半成品和成品進行檢驗檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。對食品衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。倉儲部門：負責食品及原料的儲存管理，確保儲存環(huán)境符合要求，分類存放，防止食品變質(zhì)、污染和損壞。定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品進行妥善處理。銷售部門：負責銷售過程中的食品衛(wèi)生管理，確保銷售場所清潔衛(wèi)生，食品陳列符合衛(wèi)生要求，向消費者提供安全、衛(wèi)生的食品及相關信息。行政部門：負責公司環(huán)境衛(wèi)生的整體管理和監(jiān)督，組織開展衛(wèi)生宣傳教育活動，提高員工的食品衛(wèi)生意識。提供必要的衛(wèi)生設施和資源支持，保障食品衛(wèi)生管理工作的順利進行。三、食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場所衛(wèi)生生產(chǎn)車間應保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。定期進行清掃、消毒，防止灰塵、污垢積聚。車間內(nèi)應有良好的通風、采光和照明設施，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。通風口應安裝防蟲、防塵網(wǎng)。生產(chǎn)車間應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)內(nèi)不得設置非生產(chǎn)性設施和存放無關物品。2.生產(chǎn)設備衛(wèi)生食品生產(chǎn)設備應定期進行清洗、消毒，確保設備表面無污垢、無異味、無微生物滋生。設備的材質(zhì)應符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕。與食品接觸的設備、工具、容器等應使用食品級材料制作，避免對食品造成污染。設備的設計和安裝應便于拆卸、清洗和消毒。設備的維護保養(yǎng)應建立記錄檔案，記錄設備的清洗、消毒時間、維護情況等信息，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。3.人員衛(wèi)生食品生產(chǎn)人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進入生產(chǎn)車間前應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。生產(chǎn)人員應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。每年至少進行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。生產(chǎn)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。接觸食品前后、處理污染物后、上廁所后等情況下，都應及時洗手消毒。嚴禁生產(chǎn)人員在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得將與生產(chǎn)無關的個人物品帶入車間。4.生產(chǎn)過程衛(wèi)生食品生產(chǎn)應嚴格按照工藝流程和操作規(guī)程進行，確保各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求得到落實。生產(chǎn)過程中應避免食品受到污染、變質(zhì)和損壞。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加。不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。廢棄物的存放和運輸應符合衛(wèi)生要求，避免滋生蚊蟲和傳播疾病。四、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇采購部門應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并留存復印件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量管理嚴格的供應商，定期對供應商進行評估和考核，確保供應商提供的食品符合衛(wèi)生標準。2.采購要求采購的食品及原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品時應索取供應商提供的發(fā)票、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關記錄。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗收要求食品到貨后，采購部門應及時通知質(zhì)量控制部門進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進行檢查。對驗收合格的食品，應在驗收單上簽字確認，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食品，應及時通知供應商進行處理，不得入庫或使用。質(zhì)量控制部門應定期對采購的食品進行抽檢，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標準。抽檢結(jié)果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所衛(wèi)生食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫地面應平整、無裂縫，易于清潔和排水。倉庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品、包裝材料等，并設置明顯的標識牌。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10cm以上，避免食品與墻壁、地面接觸受潮、污染。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物品混存。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、除濕機等。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬物相符。及時清理庫存食品，對過期、變質(zhì)、損壞的食品應及時清理出庫，并進行無害化處理，防止誤食誤用。食品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。對庫存食品的出入庫情況應進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領用部門及人員等。庫存食品的存放應遵循食品的特性和儲存要求，如冷藏食品應存放在冷藏庫中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)；常溫食品應存放在干燥通風的倉庫中。對有特殊儲存要求的食品，應嚴格按照要求進行儲存。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清掃、消毒，無污垢、無異味。銷售場所應通風良好，溫度、濕度適宜，確保食品陳列環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售場所應設置專門的食品陳列區(qū)，食品應分類陳列，擺放整齊，避免交叉污染。陳列食品的貨架、柜臺應保持清潔，定期進行擦拭消毒。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶等，并保持正常運行。洗手池應配備洗手液、干手器等用品，方便顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，避免手部直接接觸食品。銷售人員應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。每年至少進行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離食品銷售崗位。銷售人員應了解食品衛(wèi)生知識，掌握食品儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，向顧客提供安全、衛(wèi)生的食品及相關信息，不得虛假宣傳、誤導消費者。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應完整、密封，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，確保消費者能夠正確識別和食用。銷售過程中應注意食品的保護，避免食品受到污染、損壞。不得將食品直接放置在地面或不潔的地方，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。對銷售過程中發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)、損壞的食品，應及時清理下架，并進行無害化處理，不得繼續(xù)銷售。七、食品衛(wèi)生檢驗與檢測1.檢驗檢測計劃質(zhì)量控制部門應制定食品衛(wèi)生檢驗檢測計劃，明確檢驗檢測的項目、方法、頻率、抽樣數(shù)量等要求。檢驗檢測計劃應根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準、公司生產(chǎn)經(jīng)營情況及食品安全風險評估結(jié)果進行制定和調(diào)整。檢驗檢測計劃應涵蓋食品生產(chǎn)的全過程，包括原材料采購、生產(chǎn)過程控制、成品出廠等環(huán)節(jié)。對重點環(huán)節(jié)和關鍵控制點應增加檢驗檢測的頻率和項目。2.檢驗檢測項目與方法食品衛(wèi)生檢驗檢測項目應包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。具體檢驗檢測項目應根據(jù)食品的種類、標準要求及風險評估結(jié)果確定。檢驗檢測方法應符合國家相關標準和規(guī)定，采用科學、準確、可靠的檢測技術和設備。質(zhì)量控制部門應定期對檢驗檢測人員進行培訓，確保其掌握檢驗檢測方法和技能，能夠正確操作檢測設備，保證檢測結(jié)果的準確性和可靠性。3.檢驗檢測記錄與報告檢驗檢測人員應如實記錄檢驗檢測過程和結(jié)果，記錄內(nèi)容應包括樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗檢測項目、檢驗檢測方法、檢驗檢測數(shù)據(jù)、檢驗檢測日期、檢驗檢測人員等信息。檢驗檢測記錄應字跡清晰、內(nèi)容完整、真實可靠，并妥善保存。質(zhì)量控制部門應根據(jù)檢驗檢測記錄出具檢驗檢測報告，報告內(nèi)容應包括檢驗檢測結(jié)果、結(jié)論、建議等信息。檢驗檢測報告應加蓋公司檢驗檢測專用章，并由授權簽字人簽字確認后生效。檢驗檢測報告應及時送達相關部門和人員，作為食品質(zhì)量控制和決策的依據(jù)。4.不合格食品處理對檢驗檢測中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，質(zhì)量控制部門應立即通知相關部門停止生產(chǎn)、銷售，并對不合格食品進行隔離、標識和記錄。采購部門應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理不合格食品的退貨、換貨等事宜。生產(chǎn)部門應分析不合格原因，采取有效的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。對不合格食品應進行無害化處理，如銷毀、深埋等，嚴禁不合格食品流入市場。質(zhì)量控制部門應跟蹤不合格食品的處理情況，確保處理措施得到有效執(zhí)行，并對處理結(jié)果進行記錄和存檔。八、食品衛(wèi)生事故應急處理1.應急組織機構與職責成立食品衛(wèi)生事故應急處理領導小組，由公司總經(jīng)理擔任組長，各部門負責人為成員。應急處理領導小組負責全面領導和指揮食品衛(wèi)生事故的應急處理工作，制定應急處理預案，組織應急演練，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，及時向上級主管部門和相關部門報告事故情況。各部門應明確在食品衛(wèi)生事故應急處理中的職責，按照應急處理領導小組的要求，積極配合開展應急處理工作。生產(chǎn)部門負責現(xiàn)場的應急處置和食品的封存、召回等工作；質(zhì)量控制部門負責對事故原因進行調(diào)查分析，提供技術支持；采購部門負責與供應商聯(lián)系，配合調(diào)查處理；銷售部門負責對已銷售的食品進行召回，向消費者說明情況；行政部門負責提供應急救援物資和后勤保障等工作。2.應急處理預案制定食品衛(wèi)生事故應急處理預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任分工、后續(xù)整改等內(nèi)容。應急處理預案應定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。應急處理預案應包括事故報告流程、現(xiàn)場保護措施、食品封存與召回程序、人員救治與安置、事故調(diào)查與原因分析、責任追究與整改措施等方面的內(nèi)容。同時，應明確應急處理過程中的信息發(fā)布渠道和方式，及時向員工、消費者和社會公眾通報事故情況，避免造成不必要的恐慌。3.應急演練定期組織食品衛(wèi)生事故應急演練，檢驗和提高應急處理小組及各部門的應急響應能力和協(xié)同配合能力。應急演練應包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，演練內(nèi)容應涵蓋事故報告、現(xiàn)場處置、食品召回、人員救治等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應及時對應急演練進行總結(jié)評估，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題，及時修訂完善應急處理預案，改進應急處理措施，提高應急處理水平。4.事故調(diào)查與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應立即啟動應急處理預案，開展事故調(diào)查與處理工作。事故調(diào)查應查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等情況，確定事故責任主體。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，依法追究相關責任人的責任。同時，應采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故處理情況應進行記錄和存檔，并及時向上級主管部門和相關部門報告。九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓的目標、內(nèi)容、對象、方式、時間安排等要求。培訓計劃應根據(jù)公司食品衛(wèi)生管理工作的需要和員工的實際情況進行制定和調(diào)整。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、公司食品衛(wèi)生管理制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生事故應急處理等方面的知識。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展食品衛(wèi)生培訓工作，培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習、現(xiàn)場演示等多種形式。培訓應注重理論與實踐相結(jié)合，提高員工的實際操作能力和食品衛(wèi)生意識。對新入職員工應進行食品衛(wèi)生基礎知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。對在職員工應定期進行食品衛(wèi)生知識更新培訓，確保其掌握最新的食品衛(wèi)生要求和管理規(guī)定。培訓結(jié)束后，應對員工的培訓效果進行考核評估，考核方式可采用考試、實際操作、撰寫心得體會等形式。對考核合格的員工頒發(fā)培訓合格證書，對考核不合格