熟食店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食店衛(wèi)生管理，確保熟食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本熟食店內(nèi)所有工作人員及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則熟食店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有熟食店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行審驗(yàn)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸熟食產(chǎn)品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)熟食店應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪清潔熟食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)店鋪進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，清潔后應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。定期對(duì)店鋪進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度等。2.通風(fēng)換氣熟食店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲(chóng)熟食店應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘?jiān)屠?，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境?？墒褂檬髪A、鼠藥、粘鼠板等滅鼠工具，使用殺蟲(chóng)劑等防蟲(chóng)藥品時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品造成污染。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求熟食店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)索要購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存購(gòu)貨憑證和相關(guān)記錄。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品及原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理熟食店應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)異味。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所清潔熟食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等，清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，清除污垢和垃圾，保持環(huán)境整潔。2.加工設(shè)備與工具熟食加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)使用，不得交叉污染。3.加工操作規(guī)范熟食加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，確保食品安全。不得在熟食加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、用餐等。4.食品添加劑使用如使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、用量、使用日期等內(nèi)容。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所清潔熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)后應(yīng)對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括貨架、柜臺(tái)、展示柜等，清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，清除污垢和垃圾，保持環(huán)境整潔。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈雙手。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售熟食產(chǎn)品，不得直接用手接觸熟食。3.銷售過(guò)程管理熟食應(yīng)在專門(mén)的銷售區(qū)域進(jìn)行銷售，不得與其他食品混放銷售。銷售的熟食產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息，不得銷售超過(guò)保質(zhì)期的熟食產(chǎn)品。銷售熟食產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒熟食店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熟食店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)食品加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品銷售、餐具飲具衛(wèi)生等方面，并做好自查記錄。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。九、記錄與檔案管理1.記錄要求熟食店應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、衛(wèi)生檢查等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.檔