熟制品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司熟制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生管理，確保熟制品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟制品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則熟制品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有直接接觸熟制品的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)診斷，治愈前不得從事熟制品相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工熟制品。工作期間不得在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、熟制品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲水、易清洗的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸熟制品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具、容器混用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施應(yīng)齊全有效，定期維護(hù)和清理。3.清潔消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的食品殘?jiān)臀酃?。定期?duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒方法應(yīng)正確有效。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、消毒部位等信息。加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購(gòu)的包裝材料應(yīng)無毒、無害，符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)分類存放，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)使用。3.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害、鼠害等。建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范熟制品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售。加工生食品后必須徹底洗手消毒，方可加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的熟制品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。2.加工過程監(jiān)控設(shè)立質(zhì)量監(jiān)控崗位，對(duì)加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)加工過程中的食品進(jìn)行抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保熟制品的質(zhì)量安全。對(duì)監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，防止問題擴(kuò)大。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生熟制品包裝材料應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料受到污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生熟制品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。冷藏、冷凍儲(chǔ)存的熟制品，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致食品變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存熟制品的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)的熟制品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。3.運(yùn)輸衛(wèi)生熟制品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、變質(zhì)。易腐熟制品應(yīng)冷藏或冷凍運(yùn)輸，運(yùn)輸溫度應(yīng)符合要求。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持食品包裝完好，避免食品與外界直接接觸。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟制品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手消毒。銷售人員應(yīng)掌握熟制品的衛(wèi)生知識(shí)和銷售技巧，正確引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買。銷售人員不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生銷售熟制品應(yīng)使用專用的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列方式，避免食品受到污染。對(duì)超過保質(zhì)期、變質(zhì)的熟制品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門和人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原料采購(gòu)與驗(yàn)收記錄、加工過程監(jiān)控