烘培房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強烘焙房的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司烘焙房內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于烘焙操作間、原料儲存區(qū)、成品展示區(qū)、包裝區(qū)、設(shè)備存放區(qū)等，以及在烘焙房內(nèi)從事相關(guān)工作的所有人員。3.基本原則烘焙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保烘焙過程中的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進(jìn)入烘焙房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。不得在烘焙房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烘焙房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)烘焙房地面應(yīng)保持清潔、干燥，無污垢、無積水，每天工作結(jié)束后進(jìn)行清掃、拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、消毒。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。烘焙房內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.清潔頻率地面、操作臺面等每天工作結(jié)束后進(jìn)行清潔。墻壁、天花板每周進(jìn)行一次清潔。設(shè)備、工具、容器等根據(jù)使用情況定期進(jìn)行清洗、消毒，一般每周不少于一次。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。操作臺面清潔：用濕布擦拭操作臺面，去除污漬，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈并擦干。設(shè)備清潔：先切斷電源，然后按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行拆卸、清洗，去除油污、殘渣等，最后用消毒劑進(jìn)行消毒，晾干后組裝好。工具、容器清潔：用清潔劑清洗工具、容器，去除污垢，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈并晾干。4.廢棄物處理烘焙房內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，置于專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廢棄物應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，不得在烘焙房內(nèi)長時間堆放。嚴(yán)禁將烘焙房內(nèi)的廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。對采購的原料進(jìn)行驗收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格原料。建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放，置于專用的貨架或儲存容器內(nèi)，避免交叉污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求，防止原料變質(zhì)。原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，定期檢查原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)原料。3.成品儲存與銷售成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的成品展示區(qū)或儲存庫內(nèi)，避免受到污染。成品儲存溫度應(yīng)符合要求，防止成品變質(zhì)。銷售的成品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息。嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、發(fā)霉、異味等不合格成品。設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理烘焙房內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢查等。對設(shè)備進(jìn)行維修時，應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除消毒劑殘留。2.工具管理烘焙房內(nèi)的工具應(yīng)分類存放，保持清潔、干燥，定期進(jìn)行清洗、消毒。工具使用后應(yīng)及時清洗，去除油污、殘渣等，然后進(jìn)行消毒，晾干后存放。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的工具進(jìn)行食品加工操作。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對烘焙房的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并向公司相關(guān)部門報告。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對烘焙房的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，填寫檢查記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，責(zé)令烘焙房限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對烘焙房的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，烘焙房應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，烘焙房應(yīng)按照要求及時整改，整改后經(jīng)復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故時，烘焙房工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作，并及時向烘焙房負(fù)責(zé)人報告。烘焙房負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間向公司相關(guān)部門報告，并采取有效措施，防止事故擴大。2.事故調(diào)查公司應(yīng)組織相關(guān)人員對衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，包括現(xiàn)場照片、食品檢驗報告、人員詢問筆錄等。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理，包括責(zé)令整改、罰款、吊銷許