鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)寄宿制食堂管理，確保食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障寄宿學(xué)生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本鄉(xiāng)鎮(zhèn)內(nèi)所有寄宿制學(xué)校食堂的管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過(guò)程中，應(yīng)注重考察應(yīng)聘者的專(zhuān)業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心等綜合素質(zhì)。新員工入職前，需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開(kāi)展。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況。負(fù)責(zé)食堂員工的考勤管理、績(jī)效考核和培訓(xùn)工作。與學(xué)校相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議。廚師負(fù)責(zé)食堂的菜品烹飪工作，根據(jù)季節(jié)和師生口味變化，制定合理的菜單。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量和食品安全。合理使用食材，控制食材成本，杜絕浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂的衛(wèi)生清潔工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐桌清潔等工作。負(fù)責(zé)食堂的食材搬運(yùn)和儲(chǔ)存工作，確保食材的新鮮和安全。配合廚師做好菜品的裝盤(pán)和分餐工作。保持食堂操作間和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。按照采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)所需食材，并做好采購(gòu)記錄。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的入庫(kù)、儲(chǔ)存和出庫(kù)登記。按照食材的儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放食材，確保食材的新鮮和安全。定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)食材，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食材。協(xié)助采購(gòu)員做好食材的驗(yàn)收工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄師生的用餐消費(fèi)情況。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，確?，F(xiàn)金安全和賬目清晰。定期與食堂主管核對(duì)賬目，及時(shí)反饋收費(fèi)情況。3.培訓(xùn)與考核食堂主管應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)。建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購(gòu)計(jì)劃食堂主管應(yīng)根據(jù)學(xué)校寄宿學(xué)生人數(shù)、季節(jié)變化、師生口味等因素，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)審批，確保采購(gòu)資金的合理使用。3.采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等有效憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等。食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。4.驗(yàn)收管理倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)提前了解當(dāng)天的用餐人數(shù)和菜單，做好食材的準(zhǔn)備工作。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，確保加工過(guò)程安全。2.加工過(guò)程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。按照菜品烹飪要求，合理控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品質(zhì)量。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明留樣日期、餐次、菜品名稱(chēng)等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免積壓和受潮。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食材的品種、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食材。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，如有差異應(yīng)查明原因并進(jìn)行處理。3.食材儲(chǔ)存期限不同食材的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如大米、面粉等谷物類(lèi)食材儲(chǔ)存期限一般為36個(gè)月，食用油儲(chǔ)存期限一般為18個(gè)月，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存期限根據(jù)具體情況而定。超過(guò)儲(chǔ)存期限的食材不得使用，應(yīng)及時(shí)清理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬，門(mén)窗玻璃應(yīng)明亮干凈。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。操作間內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，供師生使用。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.食品容器與工具衛(wèi)生食品容器和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗消毒。食品容器和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得混用。清洗消毒后的食品容器和工具應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的地方，避免再次污染。4.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食堂工作。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂主管擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括學(xué)校相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂工作人員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過(guò)程中的問(wèn)題。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂主管和學(xué)校相關(guān)部門(mén)。食堂主管應(yīng)在接到報(bào)告后立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。學(xué)校應(yīng)配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，及時(shí)救治中毒師生。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故責(zé)任，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，對(duì)受到傷害的師生給予相應(yīng)的賠償和安撫。八、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校寄宿學(xué)生人數(shù)、食材價(jià)格、人員工資等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)審批后執(zhí)行，并定期進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行情況分析和調(diào)整。2.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，對(duì)食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。定期分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.收支管理食堂的收入主要來(lái)源于師生的用餐費(fèi)用，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。食堂的支出應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)管理制度進(jìn)行審批，確保支出合理合規(guī)。定期對(duì)食堂的收支情況進(jìn)行結(jié)算和公示，接受師生監(jiān)督。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立健全食堂內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查。食堂主管應(yīng)每天對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查