南昌中小學(xué)食堂管理制度一、總則1.目的為加強南昌中小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運營行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于南昌轄區(qū)內(nèi)各中小學(xué)食堂的管理。3.基本原則安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生規(guī)范原則：保持食堂環(huán)境整潔，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保師生用餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、品種多樣的飯菜，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。服務(wù)至上原則：以師生為中心，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員配備食堂應(yīng)根據(jù)就餐師生數(shù)量合理配備足夠的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等。各類人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資格證書，如廚師需持有健康證和廚師證，食品安全管理員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、食品衛(wèi)生、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓(xùn)交流活動，提升專業(yè)技能。3.人員考核建立食堂工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況、遵守規(guī)章制度情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不稱職的工作人員進(jìn)行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和因病缺勤情況。工作人員在工作期間如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等。2.采購渠道食品及原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，如超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品生產(chǎn)企業(yè)等，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購的食品及原材料應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。3.采購驗收食品及原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象。核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息是否與采購合同一致。對驗收合格的食品及原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品分類存放、擺放整齊。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等；干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，如大米、面粉、食用油、調(diào)味品等。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.庫存盤點定期對食品倉庫進(jìn)行庫存盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理，避免過期食品流入食堂。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理制定食品采購計劃，避免食品積壓或缺貨。4.庫存管理記錄建立食品庫存管理記錄，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、供應(yīng)商名稱、領(lǐng)用部門等。庫存管理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止有害生物進(jìn)入。2.加工設(shè)備清潔食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、殘渣等。對接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，避免操作人員的手直接接觸食品等。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具能夠及時、有效地清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐飲具內(nèi)外表面，然后用清水沖洗干凈。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)和責(zé)任人，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域，及時清理垃圾和雜物。定期對食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次全面消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生情況、通風(fēng)換氣情況、防蠅防鼠設(shè)施的運行情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時解決。3.廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。食品廢棄物應(yīng)采用密封容器收集，每天交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理，防止食品廢棄物污染環(huán)境。非食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，避免對環(huán)境造成污染。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生情況等。食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，確保自查工作有序開展。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.食品安全監(jiān)督管理教育行政部門應(yīng)加強對中小學(xué)食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期組織對食堂進(jìn)行檢查，確保食堂食品安全。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)依法對中小學(xué)食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對違反食品安全法律法規(guī)的行為進(jìn)行查處。學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全監(jiān)督管理制度，加強對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵師生對食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如救