大公司食堂制度管理制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識，為員工提供熱情、周到、快捷的就餐服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，降低食堂運營成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與食堂相關(guān)的外部關(guān)系，如食品監(jiān)管部門、供應(yīng)商等。3.定期對食堂管理工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。（二）食堂運營部門1.負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳清潔衛(wèi)生等。2.制定每周食譜，合理安排菜品供應(yīng)，確保營養(yǎng)均衡。3.負(fù)責(zé)食堂工作人員的管理和培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。（三）財務(wù)部門1.負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費的預(yù)算編制、核算和報銷管理。2.監(jiān)督食堂經(jīng)費的使用情況，確保經(jīng)費合理支出。（四）員工監(jiān)督委員會1.由員工代表組成，負(fù)責(zé)對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督。2.收集員工對食堂的意見和建議，及時反饋給食堂運營部門和行政管理部門。3.參與食堂滿意度調(diào)查等工作，協(xié)助提高食堂服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.食堂運營部門根據(jù)庫存情況和下周食譜，每周制定食品采購計劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報行政管理部門備案。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、保質(zhì)期等，確保采購的食品符合要求。對不合格食品應(yīng)及時退貨，并做好記錄。（三）采購驗收1.食品到貨后，食堂運營部門應(yīng)組織專人進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同是否一致。2.對驗收合格的食品，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并要求供應(yīng)商及時處理。3.建立食品采購驗收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等信息，以備追溯。四、食品加工與制作管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（二）加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。3.加工場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和蚊蟲滋生。（三）食品加工流程1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四裝的流程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后進(jìn)行分類清洗。2.采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃蒸汽或煮沸消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的含氯消毒劑中5分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備檢測消毒劑濃度和消毒效果。2.消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時分析原因，采取改進(jìn)措施。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳地面應(yīng)保持清潔干凈，無污漬、無雜物，每天進(jìn)行清掃、拖地。2.餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清潔。4.餐廳門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，定期進(jìn)行擦拭。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.餐廳工作人員應(yīng)隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，及時清理餐桌垃圾，保持餐廳整潔。2.定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗、空調(diào)等部位的清潔。3.加強餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。（三）垃圾處理1.餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。2.垃圾應(yīng)及時運至公司指定的垃圾處理點，不得在餐廳內(nèi)堆放。3.定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和蚊蟲滋生。七、食堂就餐管理（一）就餐時間1.公司食堂應(yīng)根據(jù)公司作息時間合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.就餐時間應(yīng)提前公布，如有調(diào)整應(yīng)及時通知員工。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠。2.就餐時應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。3.員工應(yīng)愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，適量打餐，避免浪費。2.對剩菜剩飯應(yīng)倒入指定的容器內(nèi)，不得隨意丟棄在餐桌上或地面上。3.食堂應(yīng)定期對剩菜剩飯進(jìn)行處理，可采用泔水處理設(shè)備進(jìn)行處理，也可委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。八、食堂經(jīng)費管理（一）經(jīng)費預(yù)算1.財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)公司實際情況和食堂運營需求，每年編制食堂經(jīng)費預(yù)算，報公司領(lǐng)導(dǎo)審批。2.食堂經(jīng)費預(yù)算應(yīng)包括食品采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費、清潔用品費等各項支出。（二）經(jīng)費核算1.財務(wù)部門應(yīng)建立食堂經(jīng)費核算制度，對食堂經(jīng)費的收支情況進(jìn)行詳細(xì)核算。2.食堂應(yīng)定期向財務(wù)部門報送經(jīng)費收支報表，財務(wù)部門應(yīng)及時進(jìn)行審核和分析。（三）經(jīng)費報銷1.食堂經(jīng)費報銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。2.報銷時應(yīng)填寫報銷單，注明報銷事由、金額、日期等信息，并附上相關(guān)發(fā)票、清單等憑證，經(jīng)審批后報銷。九、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員的招聘應(yīng)按照公司人力資源管理制度執(zhí)行，優(yōu)先招聘具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、身體健康、責(zé)任心強的人員。2.招聘人員應(yīng)進(jìn)行面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保符合崗位要求。（二）人員培訓(xùn)1.食堂運營部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。2.鼓勵食堂工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（三）績效考核1.建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.績效考核結(jié)果與工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。（四）人員離職1.食堂工作人員離職時，應(yīng)提前辦理離職手續(xù)，交接工作內(nèi)容和相關(guān)物品。2.離職人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病等不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位或離職。十、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全意識。（二）食品安全檢查1.行政管理部門應(yīng)定期對食堂食品安全情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。2.食堂運營部門應(yīng)每天進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事