奉賢區(qū)學(xué)校食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)奉賢區(qū)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于奉賢區(qū)轄區(qū)內(nèi)所有公辦、民辦學(xué)校及幼兒園的食堂管理。3.基本原則堅(jiān)持公益性原則，不以盈利為目的，保障師生基本飲食需求。遵循食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。注重營(yíng)養(yǎng)均衡原則，科學(xué)搭配食譜，滿足師生不同年齡段的營(yíng)養(yǎng)需求。實(shí)行民主管理原則，鼓勵(lì)師生參與食堂監(jiān)督，提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂管理職責(zé)分工1.學(xué)校管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃與建設(shè)，確保食堂設(shè)施設(shè)備符合食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制定食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂管理工作，定期召開(kāi)食堂管理工作會(huì)議，研究解決存在的問(wèn)題。負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算編制、審核與監(jiān)督使用，確保經(jīng)費(fèi)合理使用。組織開(kāi)展對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)、考核與獎(jiǎng)懲。2.食堂管理人員職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員安排、食品采購(gòu)、加工制作、食品安全管理等。制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃，確保食堂各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修與維護(hù)，保障正常使用。組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)與操作技能。收集師生對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3.食堂工作人員職責(zé)遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校食堂管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)，確保食品質(zhì)量安全。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，做好食品留樣工作。熱情服務(wù)師生，文明用語(yǔ)，耐心解答師生疑問(wèn)，接受師生監(jiān)督。積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)與考核，不斷提高業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利與義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。鼓勵(lì)學(xué)校食堂通過(guò)集中采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本，保證食品質(zhì)量。2.采購(gòu)要求食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及假冒偽劣產(chǎn)品。采購(gòu)的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收程序食堂管理人員應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作，對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，退貨處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與加工1.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊有序。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的管理，定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。2.食品加工食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊道路暢通，無(wú)雜物堆積，無(wú)污水排放。2.消毒管理食堂餐具、用具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，置于消毒柜中，溫度不低于120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。食堂應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行消毒，做好消毒記錄。六、食品安全管理1.食品安全自查學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，工作人員健康狀況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。2.食品安全培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)與操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，并做好培訓(xùn)記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.食品安全事故應(yīng)急處置學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程與責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好家屬安撫工作。事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.經(jīng)費(fèi)管理學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行單獨(dú)核算，專(zhuān)款專(zhuān)用。食堂經(jīng)費(fèi)主要用于食品原材料采購(gòu)、食堂工作人員工資福利、食堂設(shè)施設(shè)備購(gòu)置與維護(hù)、水電費(fèi)等支出。學(xué)校應(yīng)制定食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算管理制度，每年年初編制食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算，經(jīng)學(xué)校教代會(huì)審議通過(guò)后執(zhí)行。加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)費(fèi)使用的監(jiān)督管理，定期進(jìn)行審計(jì)，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)、透明。2.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。成本核算內(nèi)容包括食品原材料采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊等。通過(guò)成本核算，合理確定食品價(jià)格，在保證食品安全與質(zhì)量的前提下，兼顧學(xué)校、師生和食堂的利益。八、食堂人員管理1.人員招聘學(xué)校食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。食堂工作人員的招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開(kāi)招聘，擇優(yōu)錄用。招聘人員應(yīng)經(jīng)過(guò)面試、體檢、培訓(xùn)等環(huán)節(jié)，合格后方可上崗。2.人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加各類(lèi)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德、操作技能等。鼓勵(lì)食堂工作人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。3.人員考核學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、服務(wù)滿意度等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。九、食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與投訴處理1.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)設(shè)立意見(jiàn)箱、開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查、定期召開(kāi)師生座談會(huì)等方式，廣泛收集師生對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、飯菜價(jià)格等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。學(xué)校應(yīng)將食堂服務(wù)質(zhì)量納入對(duì)食堂管理人員和工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量不斷提高。2.投訴處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食堂投訴電話和郵箱，及時(shí)受理師生對(duì)食堂的投訴。對(duì)師生的投訴，應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查