景區(qū)超市食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)景區(qū)超市食堂的管理，保障員工及游客的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于景區(qū)超市食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的員工和游客。3.管理原則食堂管理遵循安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、勤儉節(jié)約的原則。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證，通過正規(guī)渠道招聘，面試合格后方可上崗。定期組織食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、烹飪技巧、禮貌用語等。培訓(xùn)頻率每月不少于一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)食堂與其他部門的關(guān)系，處理員工及游客的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和培訓(xùn)安排。廚師按照食譜精心烹飪，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，控制成本，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房及就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔。聽從廚師和食堂主管的工作安排，積極配合完成各項(xiàng)任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)食堂飯菜的收款工作，準(zhǔn)確收取費(fèi)用，開具票據(jù)。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后與財務(wù)核對賬目。為員工及游客提供熱情、快捷的服務(wù)。采購員根據(jù)食堂需求，按時采購新鮮、合格的食材和用品。嚴(yán)格把控采購渠道，確保食材質(zhì)量安全。做好采購記錄，定期與供應(yīng)商結(jié)算貨款。對采購的物品進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.考勤與紀(jì)律食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守景區(qū)的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得在工作時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情，如玩手機(jī)、聊天等。服從工作安排，不得無故拒絕或拖延工作任務(wù)。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。三、食品采購與儲存1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食材和用品。采購人員應(yīng)按照食堂的需求計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)資料，并妥善保存。嚴(yán)格控制采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，貨比三家，選擇性價比高的供應(yīng)商。2.驗(yàn)收管理采購的食材和用品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對送貨單與采購清單是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食材和用品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.儲存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保儲存安全。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽和口罩。檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不合格部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，避免食物燒焦或未煮熟。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工制作。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行密封包裝，防止污染。五、食堂衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。就餐區(qū)域應(yīng)及時清理餐桌、椅子，保持桌面干凈，地面無垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。2.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生廚房應(yīng)每日進(jìn)行清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的表面和內(nèi)部。食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積水、無雜物。定期對廚房的排水管道進(jìn)行疏通，防止堵塞。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、用量、用途等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時報告景區(qū)管理部門，并采取有效措施救治中毒人員。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌地為員工及游客提供服務(wù)，使用文明用語，不得與顧客發(fā)生爭吵。耐心解答顧客的疑問，及時處理顧客的投訴和建議，做到事事有回應(yīng)，件件有著落。2.飯菜供應(yīng)合理安排飯菜供應(yīng)時間，確保員工及游客能夠按時就餐。根據(jù)不同季節(jié)和顧客需求，制定合理的食譜，保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡。定期收集員工及游客對飯菜質(zhì)量和口味的意見，及時調(diào)整改進(jìn)。3.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)員工及游客文明就餐，遵守食堂秩序，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。加強(qiáng)對食堂就餐區(qū)域的巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種問題，維護(hù)良好的就餐環(huán)境。八、成本控制與節(jié)約1.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本核算，合理控制食材采購成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免盲目采購造成浪費(fèi)。廚師應(yīng)合理使用食材，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。2.節(jié)約措施加強(qiáng)對水電、燃?xì)獾饶茉吹墓芾恚龅饺俗邿魷?、關(guān)水關(guān)氣，避免浪費(fèi)。對可回收利用的物品，如紙箱、塑料瓶等，應(yīng)進(jìn)行回收處理，降低成本。定期對食堂的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備維修費(fèi)用。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查景區(qū)管理部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。食堂主管應(yīng)每日對食堂的工作進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。設(shè)立意見箱，收集員工及游客的意見和建議，對反映的