學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)餐管理，確保營養(yǎng)餐質(zhì)量安全，保障學(xué)生健康成長，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校提供營養(yǎng)餐的全過程管理，包括營養(yǎng)餐的采購、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)、食用等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把保障學(xué)生食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配營養(yǎng)餐食材，確保提供的營養(yǎng)餐符合學(xué)生生長發(fā)育所需的營養(yǎng)要求。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范進(jìn)行營養(yǎng)餐管理，做到流程規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。4.公開透明原則：建立健全信息公開制度，接受師生、家長和社會(huì)的監(jiān)督。二、職責(zé)分工（一）學(xué)校管理部門1.成立學(xué)校營養(yǎng)餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管副校長擔(dān)任副組長，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、班主任等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校營養(yǎng)餐管理工作，制定相關(guān)政策和制度，解決工作中的重大問題。2.后勤管理部門負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐采購、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)等環(huán)節(jié)的具體組織實(shí)施，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。3.食品安全管理人員負(fù)責(zé)對營養(yǎng)餐食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)從業(yè)人員正確操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.班主任負(fù)責(zé)組織本班學(xué)生按時(shí)、有序食用營養(yǎng)餐，對學(xué)生食用情況進(jìn)行觀察和記錄，及時(shí)反饋學(xué)生的意見和建議。（二）從業(yè)人員1.食堂工作人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐的具體加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.配送人員負(fù)責(zé)將營養(yǎng)餐按時(shí)、準(zhǔn)確配送到學(xué)校，并做好交接工作，保證配送過程中食品的安全和質(zhì)量。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察和評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購要求1.采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.嚴(yán)格控制采購渠道，確保食品來源可追溯。采購的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。3.建立采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。（三）驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.對采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對不符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并向相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。四、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場所要求1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.倉庫應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理。2.控制庫存數(shù)量，避免積壓食品。根據(jù)學(xué)校學(xué)生人數(shù)、用餐時(shí)間等因素，合理確定食品采購量和庫存量，防止食品過期浪費(fèi)。3.庫存食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，對有特殊儲(chǔ)存要求的食品，應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。五、加工管理（一）加工場所要求1.學(xué)校食堂應(yīng)具備與供應(yīng)的營養(yǎng)餐品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工場所，加工場所應(yīng)布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。3.加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）加工過程要求1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。3.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期、生冷食品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。（三）留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，一般不少于125g。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、分發(fā)管理（一）分發(fā)流程1.營養(yǎng)餐應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)分發(fā)到班級，分發(fā)過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全要求，防止食品受到污染。2.食堂工作人員應(yīng)將營養(yǎng)餐按照班級順序擺放整齊，由班主任組織本班學(xué)生有序領(lǐng)取。3.領(lǐng)取營養(yǎng)餐時(shí)，學(xué)生應(yīng)使用清潔的餐具，避免用手直接接觸食品。（二）分發(fā)記錄1.建立營養(yǎng)餐分發(fā)記錄制度，詳細(xì)記錄分發(fā)日期、班級、學(xué)生人數(shù)、食品名稱、數(shù)量等信息。分發(fā)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.如發(fā)現(xiàn)有學(xué)生未領(lǐng)取營養(yǎng)餐或食品有質(zhì)量問題等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并做好記錄和處理工作。七、食用管理（一）食用指導(dǎo)1.班主任應(yīng)在學(xué)生食用營養(yǎng)餐時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，如細(xì)嚼慢咽、不挑食、不浪費(fèi)等。2.告知學(xué)生如有不適或發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告老師。（二）食用情況觀察1.班主任應(yīng)觀察學(xué)生食用營養(yǎng)餐的情況，如發(fā)現(xiàn)學(xué)生有嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品安全管理人員，并及時(shí)送醫(yī)救治。2.對學(xué)生食用過程中提出的意見和建議，應(yīng)及時(shí)反饋給學(xué)校管理部門，以便改進(jìn)營養(yǎng)餐管理工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管副校長擔(dān)任副組長，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、班主任等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.明確各成員在應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）報(bào)告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，并同時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。2.學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如救治中毒學(xué)生、封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場等，防止事故擴(kuò)大。（三）調(diào)查與處理1.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理，并及時(shí)向師生、家長和社會(huì)公布事故處理情況。九、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期對營養(yǎng)餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)、食用等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.學(xué)校應(yīng)設(shè)立意見箱，接受師生、家長和社會(huì)的監(jiān)督舉報(bào)，對收到的意見和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，對提出的問題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。2.主動(dòng)邀請家長代表、社會(huì)監(jiān)督員等參與學(xué)校營養(yǎng)餐管理工作的監(jiān)督，聽取他們的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。十、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)管理1.定期組織學(xué)校營養(yǎng)餐管理相關(guān)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、營養(yǎng)知識等。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場觀摩等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存。（二）考核管理1.制定學(xué)校營養(yǎng)餐管理工作考核辦法