中央廚房分餐間管理制度一、總則1.目的為規(guī)范中央廚房分餐間的管理，確保食品分餐過(guò)程的安全、衛(wèi)生、高效，保障員工健康和食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司中央廚房分餐間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則分餐間管理應(yīng)遵循食品安全第一、嚴(yán)格規(guī)范操作、注重衛(wèi)生清潔、高效服務(wù)供應(yīng)的原則，確保為客戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。二、人員管理1.健康管理分餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事分餐工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事分餐工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理新入職分餐間工作人員必須參加公司組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、分餐操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。定期組織在職人員參加食品安全繼續(xù)教育培訓(xùn)，每季度至少組織一次。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行授課，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格者方可繼續(xù)從事分餐工作。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，仍不合格者予以辭退。3.個(gè)人衛(wèi)生分餐間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。4.行為規(guī)范嚴(yán)格遵守分餐間工作紀(jì)律，不得擅自離崗、串崗，不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情。服從工作安排，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，不得推諉、扯皮，確保分餐工作的順利進(jìn)行。團(tuán)結(jié)協(xié)作，互相幫助，共同營(yíng)造良好的工作氛圍。不得因個(gè)人原因影響分餐間的整體工作效率和質(zhì)量。三、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生分餐間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。工作臺(tái)、貨架、餐車(chē)等應(yīng)每日清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周清潔一次，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，并按照規(guī)定的方法和濃度進(jìn)行操作。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)分餐間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，以提高分餐工作的效率和質(zhì)量，滿(mǎn)足公司業(yè)務(wù)發(fā)展的需要。3.設(shè)施設(shè)備使用規(guī)范分餐間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行使用，不得違規(guī)操作。食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)用，不得交叉使用。設(shè)施設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理、關(guān)閉電源，并做好設(shè)備的保養(yǎng)工作。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)分餐間所需食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索證索票齊全，確保食品質(zhì)量安全。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，并與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書(shū)。2.食品儲(chǔ)存分餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)存放食品原料、半成品和成品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作分餐間食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)放入餐盒或保溫設(shè)備中，防止食品暴露在空氣中受到污染。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)置于專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏保存，以備查驗(yàn)。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立分餐間清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。分餐間應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、工作臺(tái)、貨架、餐車(chē)等表面的清潔消毒，以及空氣消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制。做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒方法、操作人員等信息。2.環(huán)境衛(wèi)生要求分餐間內(nèi)環(huán)境應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)垃圾。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，地面應(yīng)平整、無(wú)破損、易于清潔。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入分餐間。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。3.有害生物防治采取有效的有害生物防治措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入分餐間，杜絕食品污染。定期檢查分餐間內(nèi)的門(mén)窗、通風(fēng)口等部位，發(fā)現(xiàn)有害生物進(jìn)入的跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行封堵和防治?？梢允褂梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行有害生物防治，但應(yīng)注意使用的藥物不得對(duì)食品和人體造成危害。在使用藥物后，應(yīng)及時(shí)清理殘留藥物，確保分餐間內(nèi)環(huán)境安全。六、分餐操作規(guī)范1.準(zhǔn)備工作分餐前，工作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護(hù)用品。檢查分餐所需的工具、容器、餐盒等是否清潔衛(wèi)生，是否完好無(wú)損。開(kāi)啟分餐間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備和冷藏、保溫設(shè)備，確保分餐間內(nèi)溫度、濕度適宜。2.分餐程序分餐人員應(yīng)先洗手消毒，然后按照規(guī)定的分餐量將食品成品準(zhǔn)確地裝入餐盒中。在分餐過(guò)程中，應(yīng)避免食品與外界直接接觸，防止食品受到污染。分餐完畢后，應(yīng)對(duì)餐盒進(jìn)行密封，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染。3.分餐記錄做好分餐記錄，記錄內(nèi)容包括分餐時(shí)間、食品名稱(chēng)、分餐量、餐盒數(shù)量、分餐人員等信息。分餐記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)中央廚房分餐間進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、食品衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、分餐操作規(guī)范等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品安全追溯體系建立食品安全追溯體系，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作到分餐供應(yīng)的全過(guò)程可追溯。記錄食品原料的采購(gòu)來(lái)源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以及食品加工制作過(guò)程中的溫度、時(shí)間、操作人員等信息。分餐時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確記錄餐盒編號(hào)、食品名稱(chēng)、分餐時(shí)間、分餐地點(diǎn)等信息，以便在需要時(shí)能夠快速追溯到食品的流向和來(lái)源。食品安全追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿(mǎn)后1年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施進(jìn)行處理，防止事故擴(kuò)大。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理分餐間應(yīng)做好應(yīng)對(duì)其他突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作，如火災(zāi)、地震、停水停電等。制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織演練，確保在突發(fā)事件發(fā)