江蘇高校食堂管理制度一、總則1.目的為加強江蘇高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于江蘇高校內(nèi)所有食堂的運營與管理。3.基本原則堅持“公益性、服務(wù)性、安全性”原則，把師生利益放在首位。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。注重科學(xué)管理，不斷提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過程中注重考察專業(yè)技能、服務(wù)意識和責(zé)任心，優(yōu)先錄用有餐飲行業(yè)經(jīng)驗者。2.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。新員工入職時必須進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)與學(xué)校相關(guān)部門及師生的關(guān)系，及時處理師生的意見和建議。負責(zé)食堂的食品安全管理、成本控制、人員調(diào)配等工作。廚師按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作。配合食堂經(jīng)理做好食材采購計劃的制定。面點師制作各類面食、糕點等主食，保證品種多樣、口感良好。負責(zé)面點制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，確保食品安全。根據(jù)師生需求，合理調(diào)整面點供應(yīng)種類和數(shù)量。收銀員負責(zé)食堂就餐費用的收取，準(zhǔn)確結(jié)算賬目。做好現(xiàn)金、票據(jù)等的管理工作，確保資金安全。熱情服務(wù)師生，解答收費相關(guān)問題。采購員嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和計劃采購食材，確保食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。選擇正規(guī)供應(yīng)商，簽訂采購合同，做好采購記錄。對采購的食材進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。服務(wù)員負責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐具等。熱情接待師生，引導(dǎo)師生文明就餐，提供必要的服務(wù)。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作。4.考核與獎懲建立食堂工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、職業(yè)道德等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，如表彰、獎金等；對表現(xiàn)不佳的工作人員進行批評教育、警告、辭退等處理。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐具消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，定期對餐具進行消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。6.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域應(yīng)無蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持周邊環(huán)境干凈。7.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄。四、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費等各項費用。預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格控制預(yù)算支出。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價格。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節(jié)約水電、燃氣等能源消耗，降低運營成本。3.財務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項費用支出應(yīng)經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審批后報銷。定期進行財務(wù)審計，確保財務(wù)收支合法、合規(guī)、真實。4.價格管理食堂飯菜價格應(yīng)合理制定，既要考慮成本，又要兼顧師生承受能力。價格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。不得擅自提高飯菜價格，不得進行不正當(dāng)價格競爭。五、食堂物資管理1.食材管理建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴(yán)格驗收，確保質(zhì)量合格。食材應(yīng)分類存放，做好庫存管理，防止積壓和浪費。定期盤點食材庫存，做到賬實相符。2.設(shè)備管理食堂應(yīng)配備必要的餐飲設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。建立設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的購置時間、使用情況、維修保養(yǎng)等信息。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，延長設(shè)備使用壽命。3.物資采購與領(lǐng)用物資采購應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，填寫采購申請單，經(jīng)審批后采購。物資領(lǐng)用應(yīng)填寫領(lǐng)用單，經(jīng)相關(guān)負責(zé)人簽字后領(lǐng)取。加強物資管理，防止物資丟失、損壞。六、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。熱情接待師生，主動詢問師生需求，及時提供服務(wù)。飯菜供應(yīng)應(yīng)及時，不得出現(xiàn)長時間等待現(xiàn)象。保持就餐環(huán)境整潔、舒適，及時清理餐桌、地面等。2.意見反饋設(shè)立意見箱、投訴電話等，廣泛收集師生對食堂服務(wù)的意見和建議。對師生的意見和建議應(yīng)及時處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。定期召開師生座談會，了解師生需求，不斷改進食堂服務(wù)。3.特色服務(wù)根據(jù)師生口味和需求，推出特色菜品和風(fēng)味小吃。開展個性化服務(wù)，如為特殊需求的師生提供定制餐食等。結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日等，舉辦主題餐飲活動，豐富師生就餐體驗。七、食堂文化建設(shè)1.文化理念樹立“以師生為中心，服務(wù)第一”的文化理念，營造良好的食堂文化氛圍。倡導(dǎo)文明就餐、勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚。2.文化活動