嚴格食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保公司員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及進入食堂的其他相關(guān)人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和規(guī)定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應(yīng)25米以上，并保持良好的通風(fēng)和采光。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，做到生進熟出，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠跡、無蠅蟲。地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保用餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得隨意堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等廚房設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無食物殘渣，內(nèi)部應(yīng)定期除霜、清理。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持清潔。使用后的餐具應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液等，位于餐廳和廚房操作間內(nèi)，方便員工隨時洗手。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)效果，有效排除油煙、異味和濕氣。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。采購人員應(yīng)嚴格把關(guān)食品質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。2.食品貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免積壓和過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。進入廚房操作間前應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所或離開工作區(qū)域。加工前應(yīng)對食品原料進行認真檢查，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、發(fā)芽、發(fā)青、霉變等不符合衛(wèi)生要求的部分。加工食品的案板、刀具、容器等工具應(yīng)專用，生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用前應(yīng)進行清洗、消毒，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的程序，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候和時間，防止食品焦糊。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在低溫條件下冷藏，存放時間不宜過長。再次食用前應(yīng)充分加熱，確保食品衛(wèi)生安全。食品添加劑應(yīng)專人負責(zé)使用和保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，不得超量使用或濫用。添加食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用日期等。制作涼菜時，應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下，配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施。操作人員應(yīng)穿戴專用的工作服、帽、口罩，操作前應(yīng)對手進行嚴格消毒。涼菜制作過程中應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，并定期消毒。3.備餐與供餐衛(wèi)生管理備餐應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，通風(fēng)良好。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。供餐時應(yīng)使用清潔的餐具、容器，飯菜不得暴露在空氣中時間過長，避免受到污染。剩余飯菜應(yīng)妥善處理，不得再次加工后供員工食用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準要求；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)采用瀝干、烘干、熱風(fēng)消毒等方式進行干燥處理，并存放在專用的保潔柜中。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。2.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙、生物檢測等方法進行檢測。消毒效果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準要求，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進行整改，直至消毒效果達標(biāo)。六、食品安全自查與檢驗1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食堂負責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的食品安全自查，食品安全管理人員應(yīng)每天進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取措施進行整改，并做好記錄。自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康狀況、食品添加劑使用情況、餐飲具清洗消毒情況等，自查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，并存檔備查。2.食品檢驗要求食堂應(yīng)定期對采購的食品進行檢驗，可自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗。檢驗項目應(yīng)包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量等，確保食品符合食品安全標(biāo)準。對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理，不得流入食堂加工制作環(huán)節(jié)。同時，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得涂指甲油、戴戒指、手鏈等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。進入食品加工操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力，演練內(nèi)容包括食品安全事故報告、現(xiàn)場處置、病人救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后應(yīng)及時對演練效果進行評估，針對存在的問題進行整改。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂負責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。應(yīng)封存可能導(dǎo)致食品安