咖啡館衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保咖啡館提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于咖啡館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于營業(yè)區(qū)域、廚房、儲物間、員工休息區(qū)等，以及所有工作人員和進入咖啡館的顧客。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于咖啡館運營的全過程。衛(wèi)生管理職責(zé)1.咖啡館經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)咖啡館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查咖啡館的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利進行。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。2.各部門主管職責(zé)負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，制定本部門的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。組織本部門員工進行衛(wèi)生清潔工作，確保本部門區(qū)域的衛(wèi)生達標(biāo)。定期檢查本部門的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并向咖啡館經(jīng)理匯報。3.員工職責(zé)遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生清潔工作。保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，做到隨手清潔，不隨地吐痰、亂扔垃圾。正確使用清潔工具和清潔劑，避免造成環(huán)境污染。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，配合做好衛(wèi)生整改工作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生每日營業(yè)前，應(yīng)對桌椅、門窗、地面等進行清潔，確保無灰塵、無污漬。營業(yè)期間，應(yīng)及時清理顧客遺留的垃圾，保持桌面、地面的整潔。定期對墻面、天花板進行清潔，清除蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。每周至少對營業(yè)區(qū)域進行一次全面清潔，包括擦拭燈具、清潔空調(diào)出風(fēng)口等。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備進行清潔，清除油污和食物殘渣。定期對廚房地面、墻面、天花板進行清潔，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內(nèi)的食材、調(diào)料應(yīng)分類存放，保持通風(fēng)良好，防止變質(zhì)。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味滋生。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期對儲物間進行清潔，清除灰塵、雜物，防止蟲害滋生。食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲物間內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，確保安全。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每日進行清掃，定期擦拭桌椅、門窗等。休息區(qū)內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。為員工提供必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，禁止采購過期、變質(zhì)、三無食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保溫度符合要求。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有使用記錄。4.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具、包裝材料，確保食品不受污染。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。銷售食品時應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，避免銷售過期食品。飲品衛(wèi)生管理1.飲品原材料采購采購飲品原材料應(yīng)選擇質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的飲品原材料應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，禁止采購過期、變質(zhì)、三無原材料。建立飲品原材料采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.飲品制作飲品制作應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守飲品制作操作規(guī)程。制作飲品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。飲品制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟原材料應(yīng)分開使用。飲品制作用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.飲品儲存飲品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍飲品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保溫度符合要求。定期檢查飲品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)飲品。4.飲品銷售飲品銷售應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的杯子、吸管等，確保飲品不受污染。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。銷售飲品時應(yīng)注意飲品的保質(zhì)期，避免銷售過期飲品。清潔消毒管理1.清潔工具與清潔劑管理配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期檢查和更換。選擇安全、環(huán)保、有效的清潔劑，并按照說明書正確使用。清潔工具和清潔劑應(yīng)分類存放，專人保管，避免混淆。2.清潔消毒流程營業(yè)區(qū)域：每日營業(yè)前，先用掃帚清掃地面垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干；桌椅用濕布擦拭干凈；門窗玻璃用專用清潔劑擦拭。營業(yè)期間，及時清理桌面垃圾，每隔一段時間對地面進行清掃。營業(yè)結(jié)束后，對營業(yè)區(qū)域進行全面清潔，包括擦拭燈具、清潔空調(diào)出風(fēng)口等。廚房：每日營業(yè)結(jié)束后，先清理爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備上的油污和食物殘渣，再用清潔劑清洗，最后用清水沖洗干凈；地面、墻面、天花板用清潔劑擦拭；垃圾桶用清潔劑浸泡清洗，再用清水沖洗干凈。儲物間：每周至少進行一次全面清潔，清除灰塵、雜物，用清潔劑擦拭貨架、墻面等。員工休息區(qū)：每日進行清掃，擦拭桌椅、門窗等，定期清洗垃圾桶。3.消毒方法與頻率餐具、茶具：采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。高溫消毒溫度應(yīng)達到100℃以上，時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。餐具、茶具應(yīng)每餐消毒。食品加工工具、容器：每日使用后應(yīng)及時清洗消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法。門把手、水龍頭等經(jīng)常接觸的部位：每日用消毒劑擦拭消毒?？照{(diào)濾網(wǎng)：每月至少清洗消毒一次。蟲害防治管理1.蟲害預(yù)防措施保持咖啡館環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，減少蟲害滋生的場所。食品和飲品應(yīng)妥善存放，密封保存，防止蟲害接觸。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進入。定期清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味吸引害蟲。2.蟲害監(jiān)測與控制安排專人定期對咖啡館進行蟲害監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施。可采用物理防治、化學(xué)防治等方法控制蟲害。物理防治如使用粘鼠板、滅蠅燈等；化學(xué)防治應(yīng)使用安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的劑量和方法使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。在使用殺蟲劑時，應(yīng)提前通知員工和顧客，采取必要的防護措施，確保人員安全。員工個人衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工和銷售工作。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸食品前必須洗手。2.健康管理員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，治愈后憑醫(yī)院證明方可上崗。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度咖啡館經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，各部門主管應(yīng)每日進行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲品衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時指出，并提出整改要求。2.考核標(biāo)準(zhǔn)與獎懲措施制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進行量化考核。對于衛(wèi)生管理